宋代贡茶制作方法、流程

宋代贡茶制作方法、流程

采茶

宋代人们已认识到除茶树的生长环境外，采摘方法也与茶芽品质密切相关。

《东溪试茶录》中指出采摘时节“以惊蛰为候，根据当年的实际情况，天气温 暖，在惊势前十天采茶;天气寒冷，则在惊蛰后 五日采摘。

采茶时，用指甲断茶，而不用手指。因手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。为了避茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人随身自带新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鲜洁。

拣芽

经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在，但其中也有高低之分。宋代贡茶明确将芽叶分为六类：小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、乌带。

【小芽】是指无叶的茶芽。其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品，蒸熟后要置水盆中拣剔出来，又称【水芽】。

【拣芽】一 芽一叶(一枪一旗)，

【中芽】一芽二叶(一枪两旗)，

【紫芽】紫色的茶芽

【乌带】(又作乌蒂)指带有蒂头的茶芽。

从品质来讲，水芽最佳，小芽次之，中芽再次，而白合、乌带、紫芽则拣剔除去。宋子安进一步阐述了 拣茶的原因，“不去乌带，则色黄黑而恶，不去 白合，则味苦涩”。

蒸茶

将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中，不可过，亦不可轻。

茶芽拣好以后，用“御泉水”进行洗涤，之后摊置甑上，然后放在沸水上蒸。黄儒在《品茶 要录》中指出，蒸茶要避免三种弊病，即蒸不熟、过熟和焦釜、

并仔细分析了其危害。

第一， 【不熟】蒸叶不熟，烹试时汤花就会泛青，茶末易沉，闻 起来有草木的气味，喝起来有桃仁一样的苦

第二， 【过熟】第二，蒸叶过熟，烹试时汤花就会泛 黄，芽叶糜烂，不易胶结，但其滋味要胜过前 者，

第三， 【焦釜】第三，蒸的时间过长，蒸锅中的水干涸，烹试时汤花浑浊水脚泛红，有焦糊的气 味。

榨茶

蒸熟之茶谓之茶黄，茶黄用冷水淋浇数次，令其冷却。然后用布包好放入小榨榨去水分，小榨过后，再用细绸布包好，外层束以竹片，放入大榨榨去茶汁，榨一次后将茶取出搓匀，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般昼夜不停，直到茶汁榨尽为止。

【小榨】是为了除去茶黄中的水分，

【大榨和翻榨】是为了除去茶膏。

【渍膏】 是指茶膏没有榨尽。建茶榨茶的要 点就在于“尽去其膏” 茶膏不榨尽，烹试茶饼时，就会带有苦味。

【压黄】是指蒸出的茶黄来不及压榨，第二天就会变臭。这道工序也限制了精品贡茶的产量。

研茶

研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状，越细越好，研之前先加水，待将水研干一次称为”一水”，然后再反复加水研磨。

贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶研茶工序都是“十二水”。如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，小龙凤加四杯，大龙凤加二杯，边加边研，加水研磨的次数越多，其末就越细，它是茶叶品质的重要参数之一。研茶的标准就是把水研干，又称茶熟。研过之茶要达到“荡之欲其匀，操之欲其腻”的地步。研茶时的用水也十分讲究，要用当地的“龙井”水。“龙井”是 凤凰山当地的一口井，深不过丈余，井水清澈甘甜，又名凤凰泉、龙焙泉或御泉，用此水研茶更 添茶叶品质。

造茶

将茶研好之后，经过揉匀使之变得柔腻，然后放入模子中，压制成形。北苑贡茶取象于龙凤，用以区别普通茶。其模子有银制、铜制。形状有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等，上面刻有龙凤、花草各种图纹。制成的茶饼周围边缘有银圈、铜圈和竹圈，一般无龙凤图纹的用竹圈，有无龙凤图纹的用银圈或铜圈。

过黄

过黄是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式与现代茯茶发花工艺相似。其做法为：先将茶饼定型，后用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反复三次，之后再让茶饼烘烤一夜。

干燥

过黄之后第二天改用温火烘焙，称做烟焙。烟焙时火要“取其温温而已”，如果火过猛，茶饼表面会发泡，发黑，极大影响茶饼的外观;如果火中有烟，茶饼受到烟熏，茶香会丧失。

烟焙之火，烟焙的时间依茶饼 的厚薄而定，一般在十日左右，最多达十五日，短的要七天。

茶饼烧焙至足干后，用热水在茶饼表面刷一下， 这叫“出色”。然后尽快放进密室用扇子扇，茶饼色泽就变得自然光洁。好的团饼茶的要求是：色泽莹洁光润不驳杂，质地细密，团饼紧结，碾细的时候比较坚硬，铿然有声。

简述宋代茶艺发展？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？

一、茶饮风俗形式
宋代茶饮风俗形式，在其历史时间与空间具有时代的特征、社会的特色。在宋代，全国范围内出产茶叶200多个品种。其中，皇家的贡茶最具有代表性。北宋王朝初立，宋帝设立茶局，派重臣督造皇家御茶，他们最终选定福建建州凤凰山北苑贡茶为皇家御茶，旷世奇茗也由此诞生，掀开了中国茶叶史上新的篇章。据记载，皇家贡茶“龙团凤饼”为宋真宗时期宰相丁谓所创，小“龙团凤饼”是宋四大书法家、福建转运史蔡襄所造。宋徽宗年间，郑可简改制的“龙团胜雪”成为中国制茶史上的一个神话，至今无法超越。宋代贡茶之美、茶叶之精，使得大量文人墨客为之倾倒。饮茶不仅成了人们物质生活的重要组成部分，而且进入上层社会的精神生活，成为文学艺术的主题之一。在“两宋”时期，先后有180多位诗人、词人用文章赞颂宋代贡茶，诗词达400篇。宋代的贡茶记录着宋代人深耕茶史的足迹，记录着宋茶创造茶史的辉煌。建茶入诗，比比皆是。北宋文学家苏轼把佳茗和佳人联系在一起，写出了“从来佳茗似佳人”的佳句，为人们所传诵。陆游写了300多首茶诗，成为历代诗人中写茶最多的一位。陆游对建茶更是情有独钟，他入闽做茶官，就生活在建茶之地建州。“建溪官茶天下绝” 的名句，出自于他的《建安雪》。欧阳修在病中喜得建茶，品尝之余，遂作《和梅公仪尝建茶》。“莫夸李白仙人掌，且作卢仝走笔章”，这是梅尧臣的诗句，是说北苑“龙凤团茶”可以比得上“仙人掌茶”，也可与“阳羡紫笋茶” 媲美。

宋茶成为国饮和宋代茶文化的繁盛，与宋徽宗赵佶密不可分。据《宣和北苑贡茶录》记载，宋徽宗在位的时候，武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的“龙凤团茶”，必须跟着皇帝的心思变花样，以悦龙心，精制了几十种贡茶，让皇帝来玩赏：白茶、“龙园胜雪”、“御苑玉芽”、“万寿龙芽”……不一而足。赵佶喜茶，不仅在于他精于茶事、擅长茶艺，还写了一本《茶论》，后世称之为《大观茶论》， 谈制茶之法与点茶真韵。书中说，饮茶有道，首先讲究色、 香、味。由此可以看出，宋徽宗不但懂得如何点茶泡茶，还清楚了解制茶的过程与饮茶的香气效果。在皇帝带头下，随着饮茶在社会生活中所处地位的日益重要，宋代茶书的撰述也大大超过了唐人，超过30种，其中不少成了流传至今的经典，成为中国茶文化著述中的宝贵遗产。
二、社会基础

宋代的饮茶之风继唐之后深入社会各个阶层，渗透到日常生活的每一个角落。宋代开封城内遍布茶庄、茶肆、茶馆等。孟元老的《东京梦华录》以及张择端的《清明上河图》中都描述了东京汴河两岸茶坊生意兴隆的繁荣景象。宋代茶馆十分重视摆设，有的悬挂名人字画，有的则放置鲜花、盆景，很注意环境的优美。《梦粱录》在记载当时的茶馆时说：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，流连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点门面。” 从皇宫、官府的欢宴到亲朋之间的聚会，从各种场合的迎来送往、交际应酬到人生喜庆的礼俗，无处没有茶之清风洋溢、香气飘拂，斗茶、茗战更是情趣盎然、格韵高雅。茶道兴，茶宴盛。斗茶之风浓烈，讲究茶优、水质、器美，茶以新贵，水用活水，器要精良。选团茶碾细末入盏，注沸水搅动，茶汤纯白为上，青白次之，灰白又次之；盏无水痕为绝佳，水痕先出者为负。茶王“斗品充官茶”，民间有茶农、百姓的世俗斗茶；高僧爱斗茶，寺院有佛教僧侣的禅门斗茶；名士好评水，官宦有诗人墨客的文士斗茶。随着点茶的技艺不断创新，由此产生了能在茶汤中形成文字和图像的技艺——分茶。在宋徽宗和一大批文人、僧人的推崇下，不仅把分茶做到极致，也将中国茶文化推向历史高潮。
宋代的茶馆，经营灵活，除白天营业外，还设有早茶和夜茶。据《东京梦华录》说：北宋时开封有“每五更点灯”的早茶馆。服务项目除供应茶水外，同时也供应汤水茶点。除了茶肆、茶坊、茶楼在固定的地方专门卖茶水等诸种饮料外，北宋开封至夜半三更还有提瓶卖茶者，“盖都人公私营干，夜深方归也”。南宋时杭州则在“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人”，为深夜仍在活动、游玩的吏人、商贾或市民提供饮茶服务。在“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语”，为市民的日常生活提供了极大的便利。
三、茶文化
宋代的茶风、茶道盛行天下，开封曾是全世界茶文化的中心，茶叶经济约占当时财政收入的5%。宋代的饮茶文化更加深厚，且影响到日本、韩国等茶道的形成。日本有茶，大约是在平安时代之前。据当时的文献记载，茶是由当时留学中国的日本僧人最澄带回日本，并首先在寺院推广开来的。与中国茶异曲同工，日本茶也经历了由药用至饮用的过程。被尊为“日本茶祖”的荣西禅师由宋朝携回茶籽，并分送筑前背振山等，分植于宇治等地，并将宋朝禅院吃茶仪规完整地带入日本。1235年，日本僧人圆尔辩圆入宋求法，并带回径山寺茶种种在自己的家乡静冈。自此，日本茶道“禅茶一味”的寺僧传统被牢固地确立下来。日本“抹茶道”主要是承袭自中国宋代茶道。
宋代的斗茶和“茶百戏”就是中国茶文化的传奇。鉴于茶马贸易的旺盛，宋代开始朝廷设茶马司，专门负责以茶叶交换周边各少数民族马匹的工作。马匹是重要的战备物资，北宋朝廷设置了茶马司便于朝廷控制各少数民族地区。同时，茶马贸易也促进了对少数民族的文化特别是茶文化的推广，并由此逐步产生了专供少数民族地区的茶叶——黑茶（边茶）。

中国茶从药用、食用演变到后来的饮用，不仅使用价值被充分挖掘，而且围绕茶的饮用也形成了独特的茶文化。以“唐煮”、“宋斗”、“明冲泡”，则分段成为古典之饮、浪漫之饮、自然之饮、但唯有宋代的茶文化，才上升由“品”到“玩”的浪漫境界，可称为中国茶文化的巅峰。
今日之开封，宋风浩荡，古韵犹存。文化产业繁荣兴盛，文化项目精彩纷呈。每年春季的清明文化节和每年金秋的菊花文化节两大全国性节会，成为传承和展示中华文明瑰宝的品牌和载体。当你来到开封，走一步都是文化，听一声都是传奇，看一眼都是美景，传承历史和文明的宫廷文化、府衙文化、书画文化、宗教文化、饮食文化、名人文化、民俗文化、菊花文化和宋代茶文化，都可从缭绕回旋的茶烟芬芳中，再度物化为皇廷的盛宴、饮食的精绝、官瓷的细腻、汴绣的柔润、木版年画的鲜活和书画的禅境，能让你身临其境感受厚重的历史，体验唯美的文化。

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