白茶加工环境控制及其对品质影响的探讨

白茶加工环境控制及其对品质影响的探讨

完成机构：福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安355015

我国的六大茶类的分类的标准是加工工艺和品质特征。

我国的六大茶类的分类的标准是加工工艺和品质特征：

1、绿茶简述

绿茶在六大茶类中分布最广，在六大茶类里产量最高，是我国茶叶出口的主要茶类，历史悠久，种类繁多，品质好，销路大，主要产区分布在浙江、安徽、江苏、福建、四川、江西等省。

绿茶是由鲜叶经过杀青、揉捻和干燥等工序加工而成。

鲜叶在杀青过程中，在热作用下钝化酶的活性，制止鲜叶内多酚类物质酶促氧化，因此绿茶最大限度地保留了茶多酚、维生素等营养成分，从而形成了绿茶外形色泽绿，汤色绿，叶底绿，香高味醇的品质特点。

2、红茶简述

红茶是目前世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类，也是中国生产和出口的主要茶类之一，按照加工工艺不同，分为红碎茶、工夫红茶和小种红茶三种。

鲜叶经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列化学变化，最终形成红茶独有的“红汤红叶”品质特征，其中发酵是红茶形成品质的重要工序。

3、白茶简述

白茶主产于福建的福鼎、政和、建阳和松溪等地。

白茶制法独特，不炒不揉，直接经萎凋、烘干而成。成茶满披白毫，如银似雪，而得名“白茶”。

根据鲜叶采摘标准不同，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个花色品种。白茶在加工过程中需要经过长时间的萎凋，在此期间伴随着鲜叶的失水而发生一系列复杂的理化变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格。

4、青茶简述

青茶又名乌龙茶，主产于我国的福建、台湾和广东等省。乌龙茶外形粗壮结实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。

乌龙茶依其制作方法、品质特征和产地不同，可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。乌龙茶由鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻和烘干等工序加工制成，做青是乌龙茶品质形成的特有工序，也是关键工序。

5、黄茶简述

黄茶是我国特有茶类，生产历史悠久，根据鲜叶原料的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶基本制造方法都要经过杀青、闷黄、干燥三个过程。闷黄是黄茶制造中的独特工序，也是形成黄茶品质的关键工序，闷黄过程经湿热作用引起叶内物质的发生深刻的理化变化，为形成黄茶独特“黄叶黄汤”的品质特征奠定了物质基础。

6、黑茶简述

黑茶加工历史悠久，是国内少数民族日常生活必不可少的饮料。

黑茶花色品种繁多、形状各异，主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省，主销中国西北和西部边疆地区。黑茶的加工工艺分为杀青、揉捻、渥堆、干燥，其中“渥堆”是黑茶品质形成的关键工序。

请问六大茶类的基本品质特征,加工工艺,以及功效.

下面就将六大类茶作简单阐述：

红茶

制程：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵（渥红）→干燥

红茶的特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在儿茶素之氧化作用，在低温高湿的环境才能有优质茶品，发酵温度过高、速度过快，导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶青嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90～150分钟。由于红茶制作，不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如：云南滇红、安徽祁门红茶（简称：祁红）等。

绿茶

制程：鲜叶→炒（蒸）青→揉捻→干燥

绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井、都匀毛尖、安徽太平猴魁等。

白茶

制程：鲜叶→萎凋→烘青→干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉。萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

黄茶

制程：鲜叶→炒青→揉捻→闷黄→干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄，制作基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。代表性茶品，如：湖南君山银针、安徽黄大茶、霍山黄茶等。

青茶

制程：鲜叶→日光萎凋→静置搅拌→炒青→揉捻→干燥

青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶青色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞破例，因而促进茶叶边缘的作用，形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后，立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安徽铁观音、凤凰单枞等。

黑茶

1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南茶学界都认为，渥堆普洱熟茶有别于黑茶制程，应该独立一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

备注：普洱茶熟茶制作流程：

优质云南大叶种晒青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分筛→仓储陈化
Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature

黑茶制程：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸压→成品干燥

黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将杀青、揉捻后，茶叶控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般须渥堆5～6天，有时还需要更长的时间。黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如：广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

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