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白茶加工环境控制及其对品质影响的探讨

小小茶农 2023-11-15 21:13:23

白茶加工环境控制及其对品质影响的探讨

白茶是我国六大类之一,亦是福建省的特种外销茶类。白茶外形素雅,毫心肥壮,叶波纹隆起,叶缘垂卷,色泽灰绿或翠绿,内质毫香显,汤色橙黄或杏黄,清澈明亮,叶底浅灰绿,叶脉微红,滋味鲜爽甜醇。

完成机构:福建省农业科学院茶叶研究所,福建福安355015

我国的六大茶类的分类的标准是加工工艺和品质特征。

我国的六大茶类的分类的标准是加工工艺和品质特征:

1、绿茶简述

绿茶在六大茶类中分布最广,在六大茶类里产量最高,是我国茶叶出口的主要茶类,历史悠久,种类繁多,品质好,销路大,主要产区分布在浙江、安徽、江苏、福建、四川、江西等省。

绿茶是由鲜叶经过杀青、揉捻和干燥等工序加工而成。

鲜叶在杀青过程中,在热作用下钝化酶的活性,制止鲜叶内多酚类物质酶促氧化,因此绿茶最大限度地保留了茶多酚、维生素等营养成分,从而形成了绿茶外形色泽绿,汤色绿,叶底绿,香高味醇的品质特点。

2、红茶简述

红茶是目前世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类,也是中国生产和出口的主要茶类之一,按照加工工艺不同,分为红碎茶、工夫红茶和小种红茶三种。

鲜叶经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、烘干等工艺过程,使鲜叶内化学成分发生一系列化学变化,最终形成红茶独有的“红汤红叶”品质特征,其中发酵是红茶形成品质的重要工序。

3、白茶简述

白茶主产于福建的福鼎、政和、建阳和松溪等地。

白茶制法独特,不炒不揉,直接经萎凋、烘干而成。成茶满披白毫,如银似雪,而得名“白茶”。

根据鲜叶采摘标准不同,白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个花色品种。白茶在加工过程中需要经过长时间的萎凋,在此期间伴随着鲜叶的失水而发生一系列复杂的理化变化,从而逐步形成白茶特有的品质风格。

4、青茶简述

青茶又名乌龙茶,主产于我国的福建、台湾和广东等省。乌龙茶外形粗壮结实,色泽青褐油润,天然花果香浓郁,滋味醇厚耐泡,叶底呈青色红边。

乌龙茶依其制作方法、品质特征和产地不同,可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。乌龙茶由鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻和烘干等工序加工制成,做青是乌龙茶品质形成的特有工序,也是关键工序。

5、黄茶简述

黄茶是我国特有茶类,生产历史悠久,根据鲜叶原料的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶基本制造方法都要经过杀青、闷黄、干燥三个过程。闷黄是黄茶制造中的独特工序,也是形成黄茶品质的关键工序,闷黄过程经湿热作用引起叶内物质的发生深刻的理化变化,为形成黄茶独特“黄叶黄汤”的品质特征奠定了物质基础。

6、黑茶简述

黑茶加工历史悠久,是国内少数民族日常生活必不可少的饮料。

黑茶花色品种繁多、形状各异,主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省,主销中国西北和西部边疆地区。黑茶的加工工艺分为杀青、揉捻、渥堆、干燥,其中“渥堆”是黑茶品质形成的关键工序。

请问六大茶类的基本品质特征,加工工艺,以及功效.

下面就将六大类茶作简单阐述:

红茶

制程:鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵(渥红)→干燥

红茶的特点是汤红叶红,重要工序在于发酵。红茶发酵,主要在儿茶素之氧化作用,在低温高湿的环境才能有优质茶品,发酵温度过高、速度过快,导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶青嫩度等不同状况,掌控发酵时间也有差异,大约时间在90~150分钟。由于红茶制作,不经杀青工序,保持酵素酶的高度活性,才能令叶片完全变红。代表性茶品,如:云南滇红、安徽祁门红茶(简称:祁红)等。

绿茶

制程:鲜叶→炒(蒸)青→揉捻→干燥

绿茶的特点是汤清叶绿,在整个制作过程中,尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点,目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性,停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶,藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶青表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品,如:杭州龙井、都匀毛尖、安徽太平猴魁等。

白茶

制程:鲜叶→萎凋→烘青→干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉。萎凋时间长,再文火烘焙(或日晒干燥),足干后便告完成。在鲜叶萎凋的过程中,有菌类参与氧化,故萎凋后叶脉呈咖啡红,因而有红妆素裹之称。代表性茶品,如:福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

黄茶

制程:鲜叶→炒青→揉捻→闷黄→干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄,制作基本上与绿茶类似,闷黄是黄茶的制作特点。闷黄,鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布,保持茶叶在较高的温度和湿度下,产生菌类催化茶叶氧化,因而使茶叶变黄。代表性茶品,如:湖南君山银针、安徽黄大茶、霍山黄茶等。

青茶

制程:鲜叶→日光萎凋→静置搅拌→炒青→揉捻→干燥

青茶的特性,在于日光萎凋与静置搅拌导致茶青色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序,俗称“做青”;“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中,来回摇动,茶叶在反复相互挤压碰撞之后,叶的边缘因碰撞破例,因而促进茶叶边缘的作用,形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后,立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品,如:早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶(东方美人)、武夷岩茶、安徽铁观音、凤凰单枞等。

黑茶

1973年以后,黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶,然以目前云南茶学界都认为,渥堆普洱熟茶有别于黑茶制程,应该独立一类。在此,黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

备注:普洱茶熟茶制作流程:

优质云南大叶种晒青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分筛→仓储陈化
Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature

黑茶制程:鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸压→成品干燥

黑茶的特点,叶色黑褐油润,渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将杀青、揉捻后,茶叶控制在湿度和温度适合的环境下,进行增温,产生适当的菌类进行发酵,一般须渥堆5~6天,有时还需要更长的时间。黑茶主要供边区少数民族饮用,因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品,如:广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

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