知识：被误解的茶叶发酵

知识：被误解的茶叶发酵

人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。通常我们所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与微生物发酵全然不同。
“在茶叶中，一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

例如在台湾高山茶的加工中，“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色，生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，形成台湾高山茶特有的色香味品质。

文山包种茶的“发酵”程度最低，有被称为“第一清茶”的美誉。上品的文山包种茶是带有活性的，香味和滋味都带有浓厚绵密的变化，慢慢下咽后，是一缕清香气韵!

茶界最容易让人误会的5大茶名

茶界中有一些茶名容易让人产生误会，以下是其中的五大茶名：
* **安吉白茶。**安吉白茶并非白茶，而是属于绿茶类，产于浙江省湖州市安吉县。这种茶的名称来源于春季时，茶树芽叶发生变异，叶色极淡，接近白色。
* **大红袍。**大红袍是武夷岩茶的一种，属于乌龙茶类，并非红茶。它的名称来源于一个传说故事，即一个举子在进京赶考途中遇到一位和尚，喝了和尚给的茶水后病痛即止。后来，举子在考中状元后回来感谢和尚，并在茶树上披上红袍，"大红袍"茶因此而得名。
* **君山银针。**君山银针并非白茶，而是属于黄茶类。其名称来源于茶叶外形，其身披白毫，故称君山银针。
* **铁观音。**铁观音并非绿茶，虽然其颜色砂绿形似绿茶，但它是福建省泉州市安溪县所产的乌龙茶，属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间。
* **鸭屎香。**鸭屎香并非鸭屎味，它实际上是产于广东凤凰山的一种乌龙茶，属于凤凰单丛。传说这种茶叶长在一种名为“鸭屎土”的黄土壤中，因此被称为“鸭屎香”。
以上五大茶名的误导性主要在于其名称与实质不同，并非品级或质量上的问题。在购买或享用这些茶叶时，了解它们的实际类型是非常重要的。

茶叶的基本知识大全

茶叶的基本知识：中国茶叶六大类、茶叶的发酵程度、六大茶类的制作过程、茶味的形成、六大茶叶的存放。

一、中国茶叶六大类

中国茶叶依据为制作工艺及发酵程度分为六大类：绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶。

绿茶代表：西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁。红茶代表：正山小种，金骏眉，滇红，祁门红茶。白茶代表：白茶分为白毫银针、白牡丹、泉城红、泉城绿、贡眉、寿眉及新白茶。

青茶（乌龙茶代表）：青茶，又名乌龙茶，青茶代表有安溪铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙。黄茶代表：君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶。黑茶代表：云南普洱茶、广西六堡茶、雅安藏茶、安化黑茶。

二、茶叶的发酵程度

绿茶：为不发酵茶，发酵程度低于5%；白茶：为轻微发酵茶，发酵程度为5~10%；黄茶：为微发酵茶，发酵程度为10~20%；青茶（乌龙茶）：为半发酵茶，发酵程度为15~50%。

红茶：为全发酵茶，发酵程度为70~80%；黑茶：为后发酵茶，发酵程度为100%。茶叶随着发酵程度的加深，茶色渐深，香气和滋味也渐浓郁、深沉。特别要注意的是变色面积越大，颜色越深说明茶叶的发酵程度越高。

三、六大茶类的制作过程

绿茶：杀青—揉捻—干燥这也是绿茶具有鲜、嫩、爽特征的原因。红茶：萎凋-揉捻-发酵-烘干。白茶：萎凋-轻揉-干燥。青茶：鲜叶-晒青-摇青-长凉青-杀青-回潮-包揉造型-干燥。黄茶：杀青-闷黄-干燥。黑茶：杀青-初揉-渥堆-复揉-烘焙。

四、茶味的形成

茶叶自身的品种、生长环境和采摘时间：不同品种、生长环境的茶叶由于内含物质的不同，口感和香气也不同。同一品种的茶叶在不同采摘时间制成的茶叶也会有明显的差异，早春嫩芽茶和秋季大叶茶的茶味就有明显的区别。

加工工艺的影响：茶叶的加工工艺也会对茶味产生影响。例如，绿茶和乌龙茶的发酵程度不同，口感和香气也随之产生差异。储存条件的影响：茶叶的储存条件也会影响茶味的形成。适宜的储存条件能让茶叶的香气更加持久和浓郁。

五、六大茶叶的存放

绿茶：存放时间最多不超过两年，有条件的可以放在放茶叶的小冰箱低温保存。黄茶：存放时间不宜超过1年，尽快喝掉（紧压黄茶除外）。白茶：宜置于阴凉、干燥、通风、无异味的环境，避免受潮和受热。

青茶：易存放，注意防潮、避光和密封即可。红茶：干茶含水量不高，很容易受潮或失散香气，避免与不同种类茶叶的混合存放，密闭、保持干燥、避光避高温即可。

黑茶：应存放在通风干燥、阴凉处，避免阳光直射和潮湿，可间隔时间翻动茶饼以保持干燥。需要长期贮存，可用纱布包裹并放入防潮盒中。

了解茶叶的知识

茶叶来源于咖啡科茶属植物的嫩叶，是一种保健饮品。茶叶的种类和价值有很大差别，通常根据茶叶的制作方法、产地、质量等因素来划分，主要分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶和白茶等。

绿茶是不经发酵或经轻微发酵制作而成的茶叶，含有丰富的氨基酸、茶多酚、咖啡碱及维生素等营养物质，具有抗氧化、降胆固醇、抗癌等功效。

红茶是经完全发酵制作而成的茶叶，含有茶多酚和咖啡碱等成分，具有提神醒脑、消除疲劳等作用。

乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一类半发酵茶，口感独特，同时具有绿茶和红茶的营养成分。

黑茶是在外界微生物作用下经过长时间堆积发酵而成的茶叶，色泽暗红，有天然的陈化香气，能够降低血脂、帮助消化和解酒等作用。

白茶是指未经任何发酵处理的茶叶，是质量最优的茶叶之一，含有茶多酚、氨基酸、矿物质等营养成分，具有消炎、抗菌、降血压等功效。

普洱茶历史的熟茶发酵的起源

传统上，普洱茶被加工成茶饼的具体重量是357克整， 7个地用笋壳捆成一筒所以也叫七子饼。这样包装的一提茶被放在马背上的背箩里用马帮从云南，途经四川运输到西藏拉萨甚至到印度和西亚，也上贡给北京的皇帝。而运输茶叶的贸易通道后来被称为茶马古道。

茶叶在马背上有时候要经历100多天或者更长的时间，经过风吹雨淋日晒，甚至是马背的温度和汗水使得茶叶在这样的温度湿度下慢慢发酵，等到了目的地马锅头意外的发现茶已经变味，但是经过发酵，生茶强烈刺激的茶性变得圆润内敛，别有一翻风味。于是发酵茶赢得了慢慢的茶马古道上来来往往的人们的青睐。

现在，我们已经可以在工厂里控制普洱茶发酵的时间、温度和湿度，使得我们能在更短时间内就品尝到普洱熟茶的滋味。

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