一般用语之茶力

一般用语之茶力

茶力 [Efficacy of tea]茶的功力。

唐代刘肃《大唐新语》引綦毋曼《茶饮序》：“获益则归功茶力，贻患则不谓茶灾；岂非福近易知，祸远难见。”宋代杨万里《桐庐道中》诗：“肩舆坐睡茶力短，野堠无人山路长。”

② [Trick of infusing tea]点茶的巧劲。宋代赵佶《大观茶论》：“用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽。”

新手学泡茶的基本常识

1.新手学泡茶要注意哪些方面 泡茶的方法有哪些
有些新手学泡茶往往无法将茶之韵味完全冲泡出来，令茶的滋味有些单薄。因此，这些新手学泡茶都会有个疑问，那就是泡茶的方法到底有哪些，泡茶的步骤又是怎样的。下面，就来看看不同的泡茶的方法。

1、毛茶法泡茶。

所谓毛茶法就是在茶之中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人自制茶，自采果，别具佳趣。

2、点花茶法泡茶。

将梅花、桂花、茉莉花等多种花茶直接和末茶放到碗中，热茶水气蒸腾，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、午味同时享用，美不胜收。

3、煮茶法泡茶。

将茶直接放到釜中熟煮，这种泡茶的方法是在我国的唐代之前非常流行且普遍的。用这种方法煮茶，要先将茶饼给碾碎，然后开始煮水。将经过多方挑选的品质上架的水放入釜中，以炭火烧开。但不能全沸，加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，让茶和水能进一步地融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸的时候盛出来的沫饽浇到烹茶的水与茶上，这个就需要按照当时人数的多少来确定。茶汤煮好，就要均匀地斟茶，包含雨露均施，同分甘苦之意。

4、点茶法泡茶。

先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗。但茶末和水依然需要交融一体。水冲放茶碗中，需要用茶筅来拼命地用力打击，这时水 *** 融，浙起沫饽。茶的优劣，以饽沫的出现快不快，水纹露出是慢还是快来评定。沫饽洁白，水脚较为晚露而且不散的才是最好的。因茶乳融合，水质浓稠，饮下茶后，茶盏之中胶着不干的就被称为“咬盏”。

5、大众泡茶法。 这种方法从清代到现代都为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各个地方的泡茶的方法都有所区别。由于现代茶类的品种很多，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。

大众泡茶法，也叫以釜煮茶汤，汤熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分时沫饽要均。宋代用点茶法，可以一碗接着一碗慢慢地点；也可以用大汤钵，大茶筅，一次点就，然后分茶，分茶准则同于唐代。明清以后，直接冲泡为多，壶成为泡茶的用具。自泡自吃的小壶虽然不大，但起码能够斟四、五碗的茶壶。所以，这种壶叫作“茶娘式”，而茶杯也因为茶壶之名而称为“茶子”。

如果你也喜欢泡茶，倒是可以每一种泡茶的方法都尝试一遍。
2.泡茶的步骤教学 新手如何快速学会泡茶
泡茶的正确步骤

1、温具

正确的泡茶步骤图解

用沸水冲淋所有茶具，随后即将茶壶、茶杯沥干，温具的目的是提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，同时还起到清洁的作用。

2、置茶

置茶就是放茶叶，往泡茶的壶（杯）里置入一定数量的茶叶，茶叶的数量随不同茶叶而不同的，还有随个人喜好而放。

3、冲泡

置茶后，将开水冲入壶中，通常以冲水八分满为宜，冲泡时间一般为5分钟左右，冲泡次数越多，浸泡时间越长。

4、倒茶

冲泡好的茶应先倒进茶海里，然后再从茶海倒进客人的茶杯中。

5、奉茶

奉茶时，需要用茶盘托着送给客人，放置客人右手前方，请客人品茶。

6、品茶

茶泡好之后不可急于饮用，而是应该先观色察形，接着端杯闻香，再啜汤赏味。
3.学习茶知识
茶道入门-泡茶篇 蔡荣章

中华书局 （2007-03出版）

《茶道养生》

作者：林治

出版社：北京世图

《瑞草之国——中华茶文化随笔》

《中国茶文化》

《茶文化》

《茶文化学》

《中华茶文化》

《中国茶文化故事》

《中国茶文化经典》

《浙江茶文化史话》

《中华茶文化丛书 （1-10卷） 》

《茶文化录》

《中国茶文化今古大观》

《清茶文化》

《茶文化与科学饮茶》

《话说茶文化 （1-5） VCD》

《中华茶文化基础知识》，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，
4.关于茶叶的知识
朋友，正好借你的提问普及了一下我的对茶叶有关的知识，一起学习一下。

（一）新茶与陈茶 是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。

但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好， 也统称为陈茶。 这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的。

（二）春茶、夏茶和秋茶 茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。 “春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。

在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的，通常，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初来制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。 由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。

（三）真茶与假茶 真茶与假茶，既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《茶经》记载：“茶者，南方之嘉木也…·其树如瓜芦，叶如栝子，花如白蔷薇， 实如 榈，茎如丁香，根如胡桃”。

茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧的《饮膳正要》所称；“凡违茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分，这是近代借助化学方法逐渐提示的。

假茶，乃是形似茶树芽叶的其它植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民身体健康。 （四）高山茶与平地茶 明代陈襄古诗曰；“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。

朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。

古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等.大多出自 高山。 更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等。

茶的冲泡关系到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。 喝茶人人都？迮莸煤煤龋?枰冻迮荽笥醒?剩?柿康牟枰叮?缬盟?煌?蚣际醪灰唬?莩隼吹牟杼？?胁煌?男Ч?R?莺靡缓?杌蛞槐?瑁簿渴涤眯浴⒖蒲?约耙帐跣浴？ （1）所谓”实用性”；就是依实际需求而言﹐可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。

（2）科学性；就是瞭解各类茶叶的特性，以科学冲泡方式，使茶叶的品质能充分的表现出来。 （3）艺术性；选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。

一、泡茶用水 水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。

（1）水要甘而洁； （2）活而清鲜 古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重” （3）储水要得法；容器要洁净，忌？裱艄狻？ 现代科技发达，卫生饮用水质标准也科学化 （1）感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度，不得有异味、异色及肉眼可见物。 （2）化学指标：正常PH值为6。

5~8。5，总硬度不能高於25度。

（3）氟化物不能超过1。0毫克/升，氰化物不能超过0。

05毫克/升。 （4）细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌在1升水中不得超过3个。

泡茶用水，一般多用天然水。 其来源以山泉水、溪水、井水等最佳！ 泡茶用水的选择 陆羽曾在>中明确指出："其水，用山水上，江水中，井水下。

" 一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由於水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的。

中国号称五大名泉；镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。 选择泡茶用水，必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。

天然水可分硬水和软水；含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水；不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。

暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐。

（A）水的硬度？?跋焖?腜H值（酸硷度），而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就？?远?趸鹗А？ （B）水的硬度？?跋觳枰队行С煞莸娜芙舛取H硭?泻?渌?苤噬俨枰队行С煞莸娜芙舛雀撸?什栉杜ǎ欢?菜薪隙嗔康母啤⒚纠胱樱?枰队行С煞莸娜芙舛鹊停?什栉兜?H缢?刑?胱雍?扛撸?杼？?涑珊诤稚?馐遣枰抖喾永辔镏视胩?饔玫慕峁?K?耘莶栌盟?匀硭?⒃菔庇菜选？ 在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水﹑溪水﹑江河水属暂时硬水，部份地下水。
5.如何学习茶叶的知识
一、学什么？

首先明确要学什么——是“茶与生活”、茶文化、“茶与健康”、还是茶科学？以下我随意列一下

1.茶与生活

茶有哪些种类，如何区分？我写过一个回答：茶叶有多少种？在饮茶的方式上有什么区别？ - 朱全武的回答

各类里的名茶和各自的特点，如何辨别好坏？

基本的泡茶方法有哪些？泡茶的水温、时间、器具等有什么影响？

如何品茶？

如何储藏保鲜？

送茶礼如何选茶？送茶的依据，比如送长辈，送同事应该送什么茶？

2.茶文化

名族风情与饮茶文化？

茶艺与茶道；

唐宋元明清的饮茶风气；

中国、日本、印度、斯里兰卡等国的茶道有什么渊源，有何异同？

涉茶艺术品、手工品等

3.茶与健康

什么茶对应的有什么养身效果，该如何饮用？

怎么喝美容？

茶有哪些功效？其成分是什么？如何起作用的？

每个季节适合喝什么茶，怎么喝更健康？

4.茶科学

茶的栽培、采摘；

茶园的土壤和环境对茶的品质有何影响？

茶的加工过程；

有哪些加工工艺，每道工序都起什么作用？

二、如何学？

知识

你可以在知乎查看或者买相应的书籍来看，或者到大学去上课；总之，现在茶知识的获取是便利的，但不够系统和高效，我跟几个小伙伴正在开发相应的课程，希望能解决这个问题（●'70'●）

技能--实践+陪伴的氛围

更多时候，学茶需要的是实践——“老师”带着你实践赏玩（比如茶的鉴别、泡茶品茶等），伙伴一起探讨交流、陪伴，一起品茶谈心访茶园寻好茶……

嗯，这个我们也在准备。

希望我们既能给广大爱茶人提供学习茶知识的平台，又能建立一个彼此探讨交流的平台，汇聚广大茶人。
6.了解茶叶基本知识
编者序 茶香满溢的生活 特此鸣谢 本书内容导航 导读篇 第一章 茶叶的起源与历史 一、中国茶叶源流 二、中国人饮茶的历史 三、茶的外传与茶文化的交流 第二章 认识中国茶 一、认识茶树 二、茶叶的分类 三、茶叶的形状 四、茶叶制作技术的发展与演变 五、中国现代茶区分类 第三章 茶道文化 一、茶道是什么 二、各族茶俗文化 第四章 新手学泡茶 第四章 一、怎样才能沏一杯好茶 二、茶叶品评专业术语 第五章 茶叶的储藏与饮用 一、茶叶储藏的“五忌” 二、茶叶的最佳储藏方法 三、茶叶的成分 四、科学饮茶与禁忌 第六章 茶叶的购买与茶具 第六章 一、如何购买茶 二、茶庄老字号 三、中华茶具，历久弥新 四、四大茶具泡茶方法 茶叶篇 第七章 清新醇和：绿茶篇 第八章 绿装素裹：白茶篇 第九章 金镶玉美：黄茶篇 第十章 浓郁悠长：青茶篇 第十一章 醇厚隽永：红茶篇 第十二章 悠悠古道：黑茶篇 第十三章 巧夺天工：造型花茶 附录一 中国茶叶基本茶类 附录二 中国茶叶区域分布图。
7.了解茶叶基本知识
编者序 茶香满溢的生活

特此鸣谢

本书内容导航

导读篇

第一章 茶叶的起源与历史

一、中国茶叶源流

二、中国人饮茶的历史

三、茶的外传与茶文化的交流

第二章 认识中国茶

一、认识茶树

二、茶叶的分类

三、茶叶的形状

四、茶叶制作技术的发展与演变

五、中国现代茶区分类

第三章 茶道文化

一、茶道是什么

二、各族茶俗文化

第四章 新手学泡茶 第四章

一、怎样才能沏一杯好茶

二、茶叶品评专业术语

第五章 茶叶的储藏与饮用

一、茶叶储藏的“五忌”

二、茶叶的最佳储藏方法

三、茶叶的成分

四、科学饮茶与禁忌

第六章 茶叶的购买与茶具 第六章

一、如何购买茶

二、茶庄老字号

三、中华茶具，历久弥新

四、四大茶具泡茶方法

茶叶篇

第七章 清新醇和：绿茶篇

第八章 绿装素裹：白茶篇

第九章 金镶玉美：黄茶篇

第十章 浓郁悠长：青茶篇

第十一章 醇厚隽永：红茶篇

第十二章 悠悠古道：黑茶篇

第十三章 巧夺天工：造型花茶

附录一 中国茶叶基本茶类

附录二 中国茶叶区域分布图.
8.但不知从何学起
《茶之书》 【作 者】：（日）冈仓觉三英著；许淑真译注 【出版项】：茶学文学出版社 / 民国74年[1985] 《茶道》 【作者】 周文棠 【出版社】 浙江大学出版社 《茶道养生》 作者：林治 出版社：北京世图 普洱茶道 焦家良 中国社会科学 （2007-02出版） 茶道养生 林治 世界图书出版公司 （2006-07出版） 茶道入门-泡茶篇 蔡荣章 中华书局 （2007-03出版） 茶道入门——泡茶篇 蔡荣章 中华书局 （2007-03出版） 茶道入门三篇--制茶识茶泡茶 蔡荣章 中华书局 （2006-09出版） 品味生活丛书-茶道 牛国栋 青岛 （2007-04出版） 茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶 蔡荣章 中华书局 （2006-09出版） 满意回答别忘了好评哦·~~O（∩_∩）O谢谢啦。

形容茶正宗的词

评茶术语
鲜嫩、嫩香
新鲜悦鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。
栗香
似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。
清高
清香高爽而持久。
清鲜
香气清纯鲜爽。
清香
香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。
清
香气清爽但稍感偏青。
青气
带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。
注：“清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近，据我的休会是形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低，火温掌握得好，清香高爽，用“清高”表达，依次用“清鲜、清香”表达，如带有青气，根据青气的程度加重，依次用“清、青气”表达。
足火
茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。
高火
茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。
老火
干度十足、带轻微焦气的香气。
焦气
干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。
甜香
香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料帛成绿茶也会产生甜香。
花香
在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。
云香
云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。
幽香
香气幽雅、透露缓慢而持久。
蜜兰香
香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。
陈香
茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指普洱茶所具有香气类型。
欠纯
茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。
清香：香气清纯不杂。
幽雅：香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。
纯和(纯正)：香气正常纯净，但不高扬。
蔬菜香：类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
甜香(蜜糖香)：带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。
甜和：香气不高，但有甜感。
炒米香：类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香:茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。
高火:干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味:炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。
青味:似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。
闷(熟)味:似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。
浊气:茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。
杂(异)味:非茶叶应有之气味。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之。

宋朝之美＿读茶录

　　《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目，论述诸器材料及使用要点。是继陆羽《茶经》之后最有影响的茶学专著之一。

　　蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。

　　 【原文】

　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

　　【注释】

　　(1)朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说：“起居注者，录记人君言行动止之事”。

　　(2)丁谓茶图：丁谓（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶， 是宋代最贵重的茶，欧阳修在《归田录》中曾赞道“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。”著有《北苑茶录》三卷。

　　 上篇论茶【原文】

　　色　茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也。 (1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。

? ? 黄儒《品茶要录》曰茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。

　　 香　茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用 。

? ? 朱权《茶谱》载熏香茶法 百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。

? 《续茶经》则云茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。

　　 味　茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。(3)隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4) 。

? ? ? 宋子安亦云独北苑连属诸山者最胜，北苑前枕溪流，比涉数里，何茶气皆弇然色浊，味尤薄恶，况其远者乎？亦犹橘过淮为枳也。

　　 藏茶　茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。

　　 炙茶　茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

　　 碾茶　碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

　　罗茶　罗细则茶浮，粗则水浮(7)。

　　 候汤(8)　候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

　　 熁盏(10)。“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。

　　

点茶　茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。

　　【注释】

　　(1)正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。

　　(2)建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”闻名。

　　(3)北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为“北苑贡茶”的主要产地。凤山在溪东，凰山在溪西，合称凤凰山。

? ? 丁谓云凤山高不百丈，无危室绝崦，而岗阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。

　　(4)前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》，书载陆羽所列二十品：庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三;峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四;苏州虎丘寺石泉水第五;庐山招贤寺下方桥潭水第六;扬子江南零水第七;洪州西山西东瀑布水第八;唐州桐柏县淮水源第九，淮水亦佳;庐州龙池山岭水第十;丹阳县观音寺水第十一;扬州大明寺水第十二;汉江金州上游中零水第十三，水苦;归州玉虚洞下香溪水第十四;商州武关西洛水第十五;未尝泥。吴松江水第十六;天台山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圆泉水第十八;桐庐严陵滩水第十九;雪水第二十，用雪不可太冷。

? ? 明朱权另序四品：青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。

　　(5)茶宜箬叶而畏香药：箬，读作弱，叶如竹而柔弱。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。

　　(6)以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇：“屈金铁为之，用以炙茶。”

　　(7)粗则水浮：水浮，指茶末粗大，水不能侵透，水和茶末不融溶。

　　(8)候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，陆羽《茶经》“五之煮”中言：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”后人言未熟未滚的盲汤茶味未出故不可饮，过熟过滚的老汤茶乏而苦故不好饮，已熟初滚的嫩汤甘滑香冽才是可供饮用的绝佳茶汤。或言：“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。

　　(9)前世谓之蟹眼者：唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮”。蟹眼形小而细，突而圆，比起鱼目的大而粗，扁而平，它才是水熟而滚的初始情状，是真正的水熟而未老的嫩汤。　　

? (10)熁盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁，《集韵》解释说：“火迫也”。

? ? 宋徽宗赵佶在《大观茶论》中也指出：“盏惟热，则茶发立耐久。宋定盏胎骨细腻洁白，釉色润亮，器型规整，印纹精美，质地远较建盏为优，且距汴梁近，而宋徽宗舍近求远，独崇建盏，正为黑定、紫定胎壁极薄，熁盏后会迅速冷却，难以保温，冷则茶不浮，水痕易现，不适合斗茶的要求。而建盏胎体厚重，“熁之久热难冷，最为要用”，“出他处者，或薄或色紫，皆不及也”，因此，斗试家自不用。

　　(11)云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。云脚亦茶名。

? ? 宋梅尧臣《宋著作寄凤茶》言：“云脚俗所珍，鸟觜夸仍众。”云脚，鸟觜皆云茶。　

　　(12)粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。建人谓之云脚粥面。

? ? ? 宋子安云“芽择肥乳，则甘香而粥面着盏而不散；土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散 ”则粥面云脚亦视乎茶之优劣。

　　(13)曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云：“建安一水去两水，相较岂知径与渭？”

　

　　　 下篇论茶器【原文】

　　茶焙　茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

　　

? ? ? 茶笼　茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。

　　

? ? ? ? 砧椎(1)　砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。

? ? ? 茶钤　茶钤屈金铁为之，用以炙茶。

? ? 茶碾　茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及鍮石皆能生鉎(2)，不入用。

　　茶罗　茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。 （细则茶浮，粗则水浮。）

　　

? ? 茶盏(4)　茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用

　　

? ? ? 茶匙　茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。 （明朱权以椰壳为之亦佳）

? ? ? 汤瓶　瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。 （朱权曰未熟则沫浮，过熟则茶沉）

　　【注释】

　　(1)砧椎：砧，读音真，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。

　　(2)铜及鍮石皆能生鉎：鉎，《集韵》解释说：“铁衣也”。即金属的锈。鍮石，天然黄铜，自然铜或铜与炉甘石共炼而成的黄铜。

? 朱权《茶谱》曰金、银、铜、铁皆能生鉎，以青礞石为之最佳。《茶经》载碾以橘木为之，次以梨、桑、桐柘为臼，内圆而外方。内圆备于运行也，外方制其倾危也。

　　(3)授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。

　　(4)茶盏：茶杯。《方言》“盏，杯也”。宋茶盏的名贵品种众多，兔毫盏：釉面分布条纹状析晶斑纹，细如雨丝，软如兔毫；鹧鸪斑盏：釉面花纹呈圆状斑点，如鹧鸪鸟膺美羽，又若油珠浮水，亦称油滴盏；木叶盏：在盏中填入桑叶、菩提叶等烧制而成；贴花盏：以剪纸贴入胎体烧制而成，华美而高贵；柿红盏：釉色如秋熟柿；乌金盏：纯色黑秞，简朴幽森。

　　(5)建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品，北宋时皇家专用。

　　 【原文】

　　后序　臣皇佑中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多舛谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。

　　【注释】

　　(1)臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁宗年号，时在公元1049～1053年间。

　　(2)后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。

　　(3)多舛谬：舛，读如船，错乱义。

? ? (4)书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。

　　(5)治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。

　　(6)三司使、给事中：俱北宋官职名。北宋三司使掌全国钱谷出纳、均衡财政收支，为中央最高财政长官，号称“计相”。宋给事中分治门下省日常公务，审读内外出纳文书，驳正政令、授官之失当者，日录奏章以进，纠治其违失。

又注：

1珍膏亦称“茶膏”。古代制茶辅料。宋朝制作团饼茶时在茶体外面刷敷膏液，主要为增进美观和延缓陈化。

2鹅溪绢产于四川省盐亭县鹅溪的绢帛。唐代贡品，宋人书画尤重之。宋苏轼《文与可有诗见寄次韵答之》：“为爱鹅溪白茧光，扫残鸡距紫毫芒。’’

3斗试此指斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，品评分高下。始于唐，盛于宋。《梅妃传》载玄宗与梅妃妃斗茶，顾诸王戏曰："此梅精也。吹白玉笛，作《惊鸿舞》，一座光辉。斗茶今又胜我矣。"妃应声曰："草木之戏，误胜陛下。设使调和四海，烹任鼎鼐-，万乘自有宪法，贱妾何能较胜负也。"又宋江休复《嘉祐杂志》言苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。（《续茶经》苏才翁鬭茶用天台竹沥水乃竹露非竹沥也，若今医家用火逼竹取沥断不宜茶矣。）

4北苑茶，建茶之美者，号“北苑茶”。《续茶经》曰夫茶以味为上，香甘重滑为味之全，惟北苑壑源之品兼之，卓绝之品真香灵味自然不同。

北苑之名始于五代，宋人姚宽在《西溪丛语》中记有：“建州龙焙面北，谓之北苑”。嘉靖《建宁府志》亦载：“龙启(五代十国延均年号)中，里人张廷晖以所居地宜茶，悉输之官，由是始有北苑之名。”

? 沈括《梦溪笔谈·补笔谈卷一》推究其源:今建州凤凰山，土人相传谓之“北苑”，言江南尝置官领之，谓之“北苑使”。予因读李后主文集，有《北苑》及《文苑记》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之内园使。李氏时有北苑使善制茶，人竞贵之，谓之“北苑茶”，如今茶器中有“学士瓯”之类，皆因人得名，非地名也。丁晋公为《北苑茶录》云：“北苑，里名也，今曰龙焙。”又云：“苑者，天子园囿之名。此在列郡之东隅，缘何却名北苑？”丁亦自疑之，盖不知“北苑茶”本非地名。始因误传，自晋公实之于书，至今遂谓之“北苑”。

5鍮石，鍮音偷，天然黄铜，自然铜或铜与炉甘石共炼而成的黄铜。三国魏钟会《刍荛论》“莠生似禾，鍮石像金。”

6龙凤团茶，北苑茶以"龙凤团茶"而著称于世，它不再像唐代那样在茶饼上穿孔，而以刻有龙凤图案的模型压模出之。宋太平兴国年间( 976 -- 983 )，贡品主要是龙凤团茶。咸平( 998 -- 1003 )初，丁谓造"大龙团"进贡皇室，品质较龙凤团茶尤良。庆历中( 1041 -- 1048 )，蔡襄造"小龙团"，较"大龙团"又胜一筹。自元丰至绍圣间( 1078 -- 1097 )，"密云龙"和"瑞云翔龙"间出，其品质益贵重。

7茶焙，烘茶叶的器具，焙音倍。古代汉族制造茶叶的手工业作坊亦名茶焙。据《宋史·地理志》提到建安有北苑茶焙。北苑御用焙茶作坊亦称龙焙。丁谓总记建溪官私诸焙千三百三十六耳。

8《北苑茶录》亦称《建安茶录》，约成书于宋咸平二年（999），今已不传，凡三卷，记述贡茶采制之法。南宋晁公武《郡斋读书志》：“谓咸平中为闽漕，监督州，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具，及叙采制入贡法式。”

9转运使，宋初为集中财权，置诸路转运使掌一路财赋，并监察地方官吏，官高秩重者为都转运使，简称漕，实为府、州以上行政长官。

10点茶，宋代流行将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面，有别于唐代的煎茶法。

11不第建安之品，黄儒《品茶要录》昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶。何哉。如鸿渐所论，蒸笋并叶，畏流其膏，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建为未详，往往得之，其味极佳。由是观之，鸿渐未尝到建安欤。《宣和北苑贡茶录》曰? 盖昔者，山川尚閟，灵芽未露，至於唐末，然後北苑出为之最。

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