莫干黄芽的历史溯源及发展探究

莫干黄芽的历史溯源及发展探究

1莫干黄芽的历史和现状

莫干山产茶历史悠久，相传在晋朝（公元265~420年）佛教盛行时就有僧侣上山结庐种茶； 宋代莫干山种茶已经十分普遍了，宋代《天地记》中记载：“浙，莫干山土人以茶为业，隙地皆种茶”； 到了清代，莫干山区的茶叶采制技术已经达到了较高的水平。而且山上常年云雾弥漫，空气湿润， 茶园的土质多为酸性的灰、黄色土壤，土层深厚， 腐殖质丰富，松软肥沃，为茶树的生长创造了极为优越的条件。据《莫干山志》记载，莫干山茶的采制极为精细，在清明前后采制的称为芽茶。因嫩芽色泽嫩黄，茶农在供焙时因势利导，加盖略闷，低温长烘，香味特佳，称为莫干黄芽。

从各类历史文献中追根溯源，莫干黄芽是属于黄茶类的，其制作工艺中具有“闷黄”这道核心工艺“，成品茶表现出的品质特征为：干茶色泽嫩黄油润，内质汤色嫩黄明亮，芳香幽雅，滋味鲜爽， 与黄茶”黄叶黄汤、香气清悦、味厚爽口、醇和香浓“的总体品质特征相吻合。在《茶叶生物化学》教科书中，提及黄茶制造化学时，将莫干黄芽列为黄芽茶的代表茶品，《中国名茶图谱》”也将其列为历史上着名的黄茶品目之一。20世纪80年代起，驰名于世的莫干黄芽茶逐渐抛弃了“闷黄”工艺，走上了 “清汤绿叶”的发展道路。因此在《中国名茶志》-书中明确将其归为绿茶类，并将其主要的工艺归结为：“杀青、揉捻、理条、烘干”四大核心工序，造就了其细紧多毫、绿润微黄、香高持久、鲜爽浓醇的品质。《制茶学》一书中也特别提到浙江德清县的莫干黄芽，虽因其色泽“绿中显出嫩黄”称其为黄芽，但由于没有“闷黄”工序不将其列为黄茶类，乃属绿茶类。究其原因，从德清县附近销区的消费习惯来看，上海市作为中国最大的茶叶消费城市之一，绿茶一直是上海的消费主流，约占市场份额的60% ，其次是乌龙茶与花茶，而黄茶与其他茶类只占很少的份额；江苏省的消费是以洞庭碧螺春、阳羡雪芽等名优绿茶为主；浙江本省消费是龙井茶为绝对优势及各类名优绿茶为主。从事生产莫干黄芽的茶商也认为，黄茶制作工艺由于加了“闷黄”工序， 提高了时间成本和人力成本，而且黄茶的销量和销区远远少于绿茶。随着时代的发展以及近年来名优绿茶的大力宣传，颜色鲜绿的茶叶最能被大多数消费者所认可。因此，出于对经济效益的考虑，大多数茶企和茶农采用绿茶工艺制作莫干黄芽，以迎合当地及销区消费者的喜好。只有部分茶企和茶农出于对莫干黄芽传统工艺的坚持，仅限于对稳定的客户源或是按订单制作具有闷黄工艺的传统莫干黄芽。2莫干黄芽传统加2工工艺及品质形成

2.1莫干黄芽传统加工工艺

莫干山黄芽茶的加工方法十分考究，据清《前溪逸志》中叙述，4月中旬开始采摘，经过“灸” “揉”“焙”“汰”而成。又据《莫干山志》记载，清明前后采制的称“芽茶”，夏初采制的称“梅尖”，七、八月采的称“秋白”，10月采的称“小春”。其中以芽茶细嫩黄绿，最为名贵。

莫干黄芽传统的加工工艺分为杀青、揉捻、闷黄、初烘、锅炒、足供六大步骤。选用谷雨前采摘的一芽一叶初展的芽叶为原料，约经4~611的摊放处理（失水率约10%-15%），然后取0.35kg作为一次投叶量，在锅温160℃左右的平锅里进行杀青。杀青后趁热在桌板上用双手轻揉，以揉出茶汁略沾手、茶条不断碎为原则。揉捻后的三锅二青叶合并用纱布包裹放在焙笼上加文火堆闷。叶温要控制在40~50的范围内，经0.5-1h的闷黄作用以达到黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。然后及时取出茶块进行解块散热，再到焙笼上进行初烘，薄摊1cm厚，温度掌握70-80℃，烘到茶叶七成干不沾手时，放到锅中进行双手滚炒，此时锅温掌握80~ 100℃，以理条造型和发挥香气为目的。操作时，手势要轻，以保持芽锋显露，至八成干有触手感时， 起锅再放到焙笼上足供，温度控制在50~60℃，供到足干。

2.2莫干黄芽品质形成的理化分析

杀青是黄茶品质形成的基础，闷黄是黄茶加工所特有的也是形成黄茶品质基础的关键工序， 两者形成了传统莫干黄芽的品质特征。

形成黄茶品质的主导因素是热化作用。其中， 湿热作用对黄叶黄汤品质形成的贡献更为显着， 例如，杀青时采用多闷少抛的手法以形成高温湿热条件，尽可能使叶绿素较大程度地得以破坏；而闷黄工序进一步创造湿热环境，使叶绿素热化降解并逐渐形成黄叶黄汤的品质；最后高温烘炒，终止反应进行，固定巳形成的品质。多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，构成了黄茶品质的主要物质基础。此外，儿茶素组分也随闷黄的时间而产生变化，具有较强收敛性及苦涩味的酯型儿茶素的减少以及爽口的儿茶素的产生，是黄茶醇爽不涩滋味形成的主要原因3。氨基酸则是构成茶汤鲜爽味的物质基础，特别在闷黄工序的湿热条件下，蛋白质水解形成游离氨基酸，表现为氨基酸总量上升，形成黄茶的鲜爽度。

强烈的湿热作用为淀粉水解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等反应创造条件，具有甜味的可溶性糖在闷黄中略有增加，这些变化均有利于黄茶醇厚滋味的形成。然后在干燥过程的热作用下，糖类与氨基酸、多酚类等化合物作用形成芳香物质， 掌握适当温度，能使香气发展到髙峰。

3黄茶的开发价值探讨

3.1文化价值

以莫干黄芽为代表的黄茶，文化价值的丰富尚待挖掘。早在唐朝李肇《国史朴》和宋朝沈括《梦溪笔谈》中都有这样的描述：“黄茶第一，紫笋第二”。 1956年春，庄晚芳教授在莫干山休养，觉得莫干黄芽香味极好，因而赋诗一首：“试把黄芽泉水烹，佳味美不虚名。塔山古产今何在，卖者何来实未明。1983年出版的《中国名茶漫谈》中俞寿康教授生前曾在《三登莫干山》中写道：”万绿从中阴山径，竹林深处住人家，春秋盛赞莫干剑，如今称道黄芽茶。“

1979年德清县的有关业务部门，共同研制和恢复了莫干黄芽，近年又有茶农利用单粒茶芽研制和开发了莫干剑芽，黄芽与剑芽成了德清莫干山及山麓的姐妹名茶。当代诗人戴盟先生曾为莫干黄芽题诗：”山间竹里人家，细香嫩蕊黄芽，莫干清凉世界，竹荫十里卖茶。“

2008年北京老舍茶馆为迎接奥运会八方来客，特创”奥运五环茶“，湖南君山银针被选为黄茶类的代表，利用其黄的本色与冻顶乌龙（青），云南普洱茶（黑〉，浙江大佛龙井（绿），滇红（红）构成五环的颜色，巧妙地镶嵌在福鼎大白茶为基色的白底中。

2010年上海世博会上，莫干黄芽作为上海世博九大礼品茶之一，向世界展示了黄茶的独特魅力和风味，丰富和完善了茶产业和茶文化的多样性。

截止到2009年12月31日，在德清县莫干山镇农业综合服务中心的申请下，莫干黄芽已列人中国已注册地理标志名录。

3.2保健价值

传统的莫干黄芽属于黄茶类，黄茶其特殊的闷黄工艺不仅形成了黄叶黄汤的品质，也造就了黄茶区别于其他茶类的独特保健价值。

众所周知，癌变以及衰老等的诱因皆与人体内自由基含量有关。茶叶是富含黄酮类化合物的天然饮料，尤其是占茶多酚总量80%的儿茶素对自由基有极强的还原作用，是理想的天然自由基清除剂。但由于不同的加工工艺会引起茶叶自由基含量有很大变化，过高的自由基含量对茶叶的品质、抗氧化功能以及人体健康产生消极作用。刘国根等利用ESR波谱技术对六大茶类成品茶的自由基进行了比较研究，结果表明：各茶类自由基含量高低依次为黑茶、青茶、红茶、黄茶、绿茶、白茶。黄茶属于轻”发酵“茶，多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失， 从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程，故自由基含量相对较低。因此，就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黄茶相比目前市场热卖的茶普洱、乌龙茶、红茶而言，具有更好的抗癌效果和更高的保健价值。

黄茶是轻发酵茶，特别是在闷黄的过程中，多酚类物质的氧化使其刺激性和收敛性大大降低， 非常适合肠胃功能不好的中老年人群饮用。另外， 闷黄中的多种微生物会产生大量的消化酶，具有消食作用，对保健脾胃最有好处，适合消化不良， 食欲不振、懒动肥胖的人群饮用。

3.3社会价值

据中国茶叶流通协会统计，2009年全国黄茶总产量为2442吨，比2008年减产了1954.7吨气而2010年全国黄茶产量为3277吨，产量有所回升，今年可能还会增加。主产县为安徽霍山、庐江、湖南岳阳、石门、湖北远安等县。莫干黄芽如果仍按照以前的生产思路，将传统的黄茶改制为绿茶，在绿茶市场的激烈竞争中，绿茶版莫干黄芽未必能取得一席之地。相反，现在黄茶的市场还处于缓慢的复苏阶段，人们心目中有名的品牌和企业寥寥无几，黄茶品牌塑造的空间很大，市场竞争对手不多。据专家预测，黄茶很可能是继普洱茶、红茶后的新热点，如果企业能够在地方政府的支持下，借助萸汆复苏的趋势，利用传媒的力量，通过各种途径，大力打造莫干山名优黄茶，不仅为茶农及一系列产销链的人员增加收入，而且可以显出地方特色，展示地方名牌，促进地方经济的发展。

4莫干黄芽发展的对策

4.1加强基础研究，优化品质发展

总体来说，相比其他茶类，关于黄茶的研究面较窄，研究深度较浅。现有关于黄茶的文献，大多集中在部分名茶在品质成分的变化规律及工艺条件的优化研究。黄茶品质形成机理以及加工过程中各种物质的相互转化和转化条件尚未得到探明。黄茶适制性问题还要投入大量研究，选择适制性品种是关系到成品黄茶品质的先决条件，而目前知道君山种适制君山银针，其他适制性的品种鲜见报道。以莫干黄芽为例，在生产莫干黄芽的茶园基地里，鸠坑种、安吉一号、龙井43等品种都被采用作为黄茶的鲜叶原料，可能会造成黄茶成品茶品质不稳定等诸多不良影响。

另外，对黄茶中的各种功能性成分研究较少， 应加大对成品茶成分的分离纯化等相关基础性研究，有利于开展黄茶深加工及综合利用的后续工作，为黄茶可持续发展提供新的动力。

4.2结合旅游发展，开创黄茶文化

浙江省德清县莫干山被誉为”清凉世界“，是中国四大避暑胜地之一，此地风景秀丽，以清、静、绿、凉蜚声海内外。若莫干黄芽能和当地生态旅游结合起来，让名茶、名山、名胜古迹相得益彰，开发类似于杭州梅家坞集休闲、养生、娱乐为一体的茶文化旅游区，也是一条地方经济发展的新道路。将茶叶采制体验，茶艺表演，茶点品尝等特色活动融人旅游路线中，不仅为当地旅游业增添新活力，而且产生经济的新增长点，为地方茶农创收提供了良好条件；更重要的是，让八方来客更加直观地了解和认识莫干黄芽等名优黄茶，在消费者心目中树立良好的形象，为销售市场的发展打下坚实的基础。4.3依托保健作用，拓展消费群体

健康是驱动当今茶叶消费的重要因素。绿茶在发达国家的扩展，乌龙茶在日本的兴起，白茶在欧美的风行，都是健康元素驱动的结果。黄茶由于独特的工艺技术，产生的有效成分及微量元素，有别于其他茶类的保健功效。全面开展这种保健宣传，将有力地提振消费欲望，提升产品价值，拓展消费区域及消费群体。
4.4塑造区域品牌，形成规模优势

目前，德清县生产莫干黄芽的企业经营规模偏小，还存在各家各户分散生产的茶农，难以在短时间内迅速形成规模优势和区域优势。当地政府应助推产业的转型升级和结构调整，利用地理接近、产业关联的企业和专业合作社等，进行产业集群；增加经济共享、优势互补、风险共担的方式共同创立区域公共品牌，使分散的生产者能够以最少的成本分享品牌资源，参与市场竞争，增加经济效益，做大做强莫干黄芽产业。

莫干黄芽的历史溯源

早在晋代佛教盛行时，即有僧侣上莫干结庵种茶。清乾隆《武康县志》载：“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有头茶、二茶，出西北山者为贵。”西北山即为莫干山主峰塔山。清道光《武康县志》载：“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。”
茶，本山货属以茶为冠。其品之最上者曰银针(仅取枝顶一枪)，次曰雀舌(取枝顶二叶之微展者)，又次曰梅花片(择最嫩叶为之)、曰兰花头(取枝顶三五叶为之)、曰松萝(仿徽茗之法，但徽制叶，霍制全叶)。皆由人工摘制，俱以雨前为贵。其任枝干之天然而制成者最上，曰毛尖，有贡尖、蕊尖、雨前尖、雨后尖、东山尖、西山尖等名(西山尖多出雨后，枝干长大，而味胜东山之雨前)。次曰连枝，有白连、绿连、黑连数种，皆以老嫩分等次也。至茶既老而不胜细摘，则并其宿叶捋而雉之曰翻柯，皆为头茶。至五月初，复茁新茎，其叶较头茶大而肥厚，味稍近涩。价不及头茶连枝之半，是为子茶。
——清乾隆四十一年《霍山县志·物产志》
《史记》称：寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。六霍旧寿春故也。一曰仙芽，又称寿州莫干黄牙。六安州小岘春，皆茶之极品，明朝始入贡。自弘治七年分设霍山县，州县县贡。县户采办者例应汇州总进。
——清同治十一年《六安州志·物产》
货之属。茶为第一。茶山环境皆有，大抵山高多雾，所产必佳，以其得天地清淑之气，悬岩石罅偶得数株，不待人工培植，尤清馨绝伦，故南乡之雾迷尖、挂龙尖二山左右，所产为一邑最，采制既精，价亦倍于各乡。茶商就地收买，倩女工检提分配花色，装以大篓，运至苏州。苏商薰以珠兰、茉莉，转由内洋至营口，分销东三省一带。近亦有与徽产出外洋者。次则东北乡与西南近城一带，多北运至亳州及周家口，半薰茉莉，转售京都、山西、山东，而西乡自土地岭以西，迤逦而南，茶叶厚，微苦，枝杆粗大，采焙不精，皆青齐茶商于大化坪、五溪河收买，运销山东一路。诸佛庵以北数保，则由土人运潮枝至州境之流波石童，西商收买，自行焙制，运销山西、外蒙古等处。极西之九五保，所出极微，味制具逊，多为鄂人收买。至前志所载诸名目花：如银针、雀舌，则茶始萌芽者；梅花片、兰花头、松罗春则茶初放叶者；统名之为小茶，价既数倍，采以维艰，故惟近城及柳林河、诸佛庵数处有之，运销京都为多。气候则东南稍暖，谷雨前即可采摘，故有雨前、毛尖之名。西山谷雨后，始能开山，间数日，采摘一次，须二旬始毕。故有头道、二道、三道、四道之分。最后，并宿叶而撷雉之，曰翻柯老茶，为民间常用。春茶既毕，五六月复生新苗，谓之子茶。其干扁而味微涩，价亦半减。然爱惜茶株者，恒蓄不采，取次春茶必茂盛。
虽名为茶，实则木本，枝叶似茶而大，有二种：一叶小上有刺；一叶大而圆，皆天然自生深山岩石间，无子种，与茶同时采制，味苦，其性极凉，可入药，近几年茶商多喜购买，山民渐事觅植，极难长成。
《博物志》 ：饮真茶者，令人少眠。
《潘志》：六与霍所并产也，以六安名者，当霍未建县，已有贡额，从其朔也。 《天启志》谓以六安寨得名似凿(寨本名六万，讹称六安)。顾霍山多硗确，六地既广且饶，产茶实浮于霍，而贡额不及什二。考州志有州茶黑、县茶黄之说，恐亦傅会。惟产茶之地，东山最早，而东山皆属州境，每年大府荐新及本县贡品，率皆州民于雨前赴县售卖；霍产悉西南，迟在雨后，故不及入贡，则茶之专名六安，亦纪实也。
莫干黄芽
《吴志》 ：土人不辨茶味，唯燕、齐、豫、楚需此日用。每隔岁，经千里挟资而来，投行预质。牙狯负诸贾子母，每刻削茶户以偿之：银则熔改低色；秤则任意轻重；价则随日低昂，且多取样茶。茶户莫能与较；虽迭经告诫，申详各宪，严饬乡保稽查，茶户稍洁实惠，然弊端犹未能尽除也。按茶之为利虽厚，工则最勤苦：日采摘，夜炒焙，恒兼旬不得安枕。人力不足，又须厚雇客工，茶值稍昂，犹可相偿。军兴后，厘捐日益浮费繁多。商人成本既重，则转而抑减民值。近 日行户渐增，竟有汇缘茶商，预计价值把持行市者。黠贩收买，则又搀老叶加水潮，茶商得以借口，故茶价愈趋愈下。光绪以来，每斤银不过钱余，*时才七八分，以是民用益绌。近徽郡仿外洋以机器烘焙，制精工省，颇获其利。本邑绅商，如能集股，设公司，精其制造，则利权操之于我，诸弊不禁自除矣。西人亦云：霍茶香味较胜徽产。
——清光绪三十一年《霍山县志·地理志下》
六安州岁贡芽茶二百袋，每袋重一斤十二两。自明弘治七年分设霍山县后，随定额分办，州办茶二十五袋，县办茶一百七十五袋……。
国朝因之，至康熙二十三年奉文增办一百袋，州承办三十七袋，计六十四斤十二两，县承办二百六十三袋，计四百六十斤四两。每年州备价发县代买一色芽茶……。
本县农户拣雨前极品，新芽一枪一旗，依法择制，以黄绢为袋封贮，共四箱，用龙旗龙袱恭进。康熙四十七年，贡茶一千二百袋，雍正七年增办一百袋。乾隆元年贡茶七百二十袋。
——清乾隆十四年《霍山县志·茶考》
今天下产茶处不下数百，致贡者仅十余处，而明朝上供专用六安，其余悉以市焉。每岁上供，霍多至三百六十封，又有副封以补其乏。州额不及什二，是霍倍其力，而六享其成。
——清顺治十七年《霍山县志·贡茶》

湖州茶文化的历史渊源

湖州是一座具有2300多年历史的江南古城，湖州不仅富甲天下，且具有极好的人文环境，是酝酿茶文化的沃土。湖州曾被称为是“唐代中国东部茶都”，就算是到了现在的经济时代，湖州的茶文化也是文化气息大于商业气息。我带你一起来了解下湖州文化中，湖州茶文化的历史渊源。

湖州茶文化的繁荣有四大历史因缘：

一是诗僧皎然介入茶事，成为著名茶僧，并引禅入茶，体悟“茶禅一味”的境界，率先提出“茶道”的概念，打造了中国茶道的第一块奠基石；

二是陆羽移居湖州，更多地从“形而下”方面研究茶文化，与皎然的悟道互为表里。由于陆羽的建树，使唐代茶道在“道”和“器”两方面法相皆具；

三是大历五年（770）唐代宗“命长兴均贡”，置贡茶院于顾渚山；

四是大历年间颜真卿刺湖州，出现了鼎盛一时的湖州“大历茶风”，将湖州茶文化的气象推向极致。——这是中国茶文化史上最为精彩的一笔。

湖州市位于杭嘉湖平原，太湖南岸，素有“丝绸之府，鱼米之乡，文化之邦”之美誉，又是茶文化的发祥地之一。早在1700多年前的晋代，湖州就产贡茶“温山御舛”，唐代由于陆羽《茶经》的问世与流传，加速了茶知识的传播和普及，促成了世间饮茶之风盛行。同时，也带动了茶叶生产的发展，唐代也是湖州名茶历史上的鼎盛时期。据载：唐代朝廷在顾渚山专设贡茶院，每岁进贡紫笋茶数额达一万八千四百斤。后人赞湖州为中国贡茶之冠，名茶之源。湖州的历史名茶有：温山御舛、湖州紫笋、顾渚贡焙、丹邱仙茗、金字茶、罗茶、洞山茶、太子茶、霞雾茶、碧岘春、梓坊茶、九亩甜茶、莫干山芽茶等。新中国成立后，经过50多年的不断发展，湖州茶业更加欣欣向荣。

湖州陆羽茶文化资源的发掘和开发正在引起茶区各级政府的重视，陆羽墓、三癸亭、陆羽故居--青塘别业、顾渚山贡茶院等一批陆羽茶文化景点已经或正在得到恢复和重建。如白茶谷、白茶园区、顾渚山野生茶基地等一批新的茶区生态旅游项目和景点正如雨后春笋般得到开发。

安吉县，位于浙江省北部，这里山川隽秀，绿水长流，是中国著名的竹子之乡。安吉白茶，为浙江名茶的后起之秀。白茶为六大茶类之一。但安吉白茶，是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。

动植物的白化历来罕见并作灵物瑞兆看待。佛教中有白雀与白猿听经的故事。白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。北宋庆历（1041--1048年）年间：”白叶茶，芽叶如纸，民间大重，以为茶瑞。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹簿，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。”北宋皇帝在说了白茶可贵之后又说：“芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”自有这个记载一直到明代的350多年中，没有再发现过白茶。因此，安吉的白茶，填补了历史记载的空白，弥足珍奇。

安吉最早于1930年在孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”（《县志》），后不知所终。安吉白茶树为茶树的变种，极为稀有。春季发出的嫩叶纯白，在”春老“时变为白绿相间的花叶，至夏才呈全绿色。如此珍奇的茶树品种，孕育出品质超群绝伦、卓而不群的安吉白茶，使中国的茶类百花园更为多姿多彩。

湖州的安吉白茶有龙凤之分，色泽嫩绿鲜活，光亮油润，香气鲜爽馥郁，嫩香持久，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶白脉翠，可谓形美、香醇、色明、味鲜，其氨基酸含量为5--10.6％，是普通绿茶的3--4倍，具有较高的提高人体免疫力和减缓衰老之功效，已故茶学专家庄晚芳教授称赞安吉白茶“集观赏、营养、经济三大价值于一体，是不可多得的茶中珍品”。

长兴产茶历史悠久，早在一千多年前的唐代，茶圣陆羽在长兴顾渚山茶区多次考察研究，发现此茶“芳香甘冽，冠于他境，可荐于上”。“紫笋”一名，也由陆羽《茶经》“紫者上，笋者上”而得名。遂推荐给皇帝，并于大历五年（公元）770年正式列为贡茶，同时把金沙泉水也一并列为贡品。为了贡茶，顾渚山脚建造起了我国历史上第一座皇家茶叶加工厂--贡茶院，占地约10多亩，房屋分两厢三进，60余间，紫笋茶是我国历史上生产规模最大、作贡时间最长、茶叶品质最好、贡茶数量最多的名茶。每年谷雨前，皇帝诏命湖长两州刺史到顾渚山督造贡茶，限定清明前将贡茶送到长安。故有诗“十日王程路四千，到时须及清明宴”和“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”。时役工三万，工匠千余，累月方毕。自唐至明，连续作贡八百余年。

莫干黄芽产于德清南路乡，为浙江省第一批省级名茶之一。早在晋代佛教盛行时，即有僧侣上莫干结庵种茶。清乾隆《武康县志》载：“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有头茶、二茶，出西北山者为贵。”西北山即为莫干山主峰塔山。清道光《武康县志》载：“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。”

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给我介绍十种名贵的茶叶，详细介绍一下。然后……

一、西湖龙井

西湖美景、龙井名茶，早已名扬天下。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好享受。西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，其品质特点是:外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇，泡在杯中，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。

龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。

品饮龙井茶，宜用玻璃杯冲泡，3克茶叶加200毫升80℃左右的热水，冲泡3—5分钟后，就可闻香、观色、品味了。

西湖龙井茶,过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号为龙井狮峰一带所产, “龙”字号为龙井、 翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。其中公认狮峰所产者香味品质最佳。

二、武夷岩茶

“大红袍”是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶。

武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。

“大红袍”名枞茶树，生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6 株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。关于“大红袍”的来历，还有一段动人的传说呢，传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病，这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。

“大红袍”茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验，采取无性繁殖的技术已获成功，经繁育种植，已能批量生产。

“大红袍”茶的采制技术与其他岩茶相类似，只不过更加精细而已。每年春天，采摘3—4叶开面新梢，经晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉、拣剔、复焙、再簸拣、补火而制成。

三、黄山毛峰

黄山座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间，巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈不湍的山泉，波涛起伏的云海，号称黄山“四绝”，引人入胜。明代著名的旅行家徐霞客，把黄山推为我国名山之冠，留下了“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的名言。

黄山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称: “莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载: “黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州商会资料》记载，起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。

黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1叶初展芽叶，其他级别采1芽1、2叶或1 芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。

特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

黄山毛峰的品饮，冲泡时水温也以80℃左右为宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可续水冲泡2—3次。

四、六安瓜片

“唐、宋史志，皆云寿州产茶，盖以其时盛唐、霍山隶寿州、隶安丰军也。今土人云：寿州向亦产茶，名云雾者最佳，可以消融积滞，蠲除沉荷……”（清道光《寿州志》）。盛唐县为今六安县。可见六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之一。

六安瓜片的历史渊源，史料尚无考证。多年来许多茶叶工作者寻根溯源，略有所获。较为可信的传说有两。一是说，1905年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新产品应市，获得成功。信息不胫而走，金寨麻埠的茶行，闻风而动，雇用茶工，如法采制，并起名“峰翅”（意为蜂翅）。此举又启发了当地一家茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。 这种片状茶叶形似葵花子，逐称“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。

二是说，麻埠附近的祝家楼财主，与袁世凯是亲戚。祝家常以土产孝敬。袁饮茶成癖，茶叶自是不可缺少的礼物。但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁满意。1905年前后，祝家为取悦于袁，不惜工本，在后冲雇用当地有经验的茶工，专拣春茶的第1一2片嫩叶，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形质惧丽，获得袁的赞赏。当地茶行也悬高价收买，以促茶农仿制。新茶登市后，蜚声遐迩，连峰翅亦逊色多矣。峰翅品质虽优于大茶，但其采制技术均与大茶相同。而瓜片却脱颖而出，色、香、昧、形别具一格，放日益博得饮品者的喜嗜，逐渐发展为全国名茶。

时过境迁，虚实难辨。但上述两种传说有三点则是一致的，其一：六安瓜片问世于1905年前后；其二：六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近的后冲，麻埠已随响洪甸水库的建成而淹没消失。但过去这里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技术是在大茶的基础上，汲取兰花茶、毛尖制造技术之精华，逐渐创制成功的。目前在制茶工具及技术方面，仍有许多与大茶相似之处。瓜片产区目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成组合生产。

六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。过去根据采制季节，分成三个品种：谷雨前提采的称“提片”，品质最优；其后采制的大宗产品称 “瓜片”；进入梅雨季节，鲜叶粗老，品质较差，称“梅片”。现在“齐山名片”分1～3等，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。

六安瓜片在我国名茶中独树一帜，其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。其产制历史虽不足百年，但就目前生产规模和技术精熟程度而言，则为许多名茶所无法相比。为了充分利用扳片后的鲜叶资源，金寨县的茶叶工作者新近又将制 “针把子”的芽尖，创制成一种眉形、颖秀、显毫、翠绿、鲜润的新名茶——“齐山翠眉”，在 1989年农业部西安名优茶评比会上，被评为名优茶。

五、君山银针

“谈扫明湖开玉镜，丹青画出是君山”（李白诗）“遥望洞庭山水翠，白银盘里一盘青螺”（刘禹锡诗）。这是唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗章。“玉镜嵌君山，银盘托青螺”确是壮景奇观。君山和君山名茶，历来结下不解之缘，清代万年淳有诗云：“试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山色。”

君山所在的岳阳市，古称岳州。北宋范致明《岳阳风土记》中有邕湖茶的记述。清代江昱《潇湘听雨录》记载：“湘中产茶，不一其地。……而洞庭君山之毛尖，当推第一，虽与银铖雀舌诸品校，未见高下，但所产不多，不足供四方尔。”清代袁枚《随园食单》记述：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇很少。”清代黄本骥《湖南方物志》全面记述了湖南产茶的概况，作者在记述岳州茶时，除引用《岳阳风土记》、《潇湘听雨录》、《随园食单》外，又引用顺南省志》“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡”。庄晚芳《中国名茶》一书中说：《红楼梦》中的“老君眉茶”就是君山银针。

徐珂《梦湘呓语》中，记述了文人墨客品茗论茶，说茶滋味以“轻清为佳”，太淡太浓都不好， “故君山为贵”。又说“东坡云，茶欲其白，琦尝饮君山茶矣，则茶之至白者也。君山庙有茶树十余棵，当发芽时，岳州守派员监守之，防有人盗之也，岁以进贡，郊天时用之，以其叶上冲也……”文中东坡即北宋东坡居士——苏轼，由此可见君山产茶始于唐宋年间。

君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火火道工序历时三昼夜，长达70多小时之久。

君山银针的贮藏十分讲究。将石膏烧热捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上面，封好箱盖。只要注意适时更换石膏，银针品质经久不变。

君山银针属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银针风格独特，岁产不多，质量超群，为重国名优茶之位使者。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满坡银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、 二号三个档次。

君山银针于1956年国际莱比锡博览会上，因其质量优良，被誉为“金镶玉”，并赢得金质奖章。其售价也创我国当今名优茶之最。

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