贵州特色青茶做青工艺初探

贵州特色青茶做青工艺初探

贵州是产茶大省，近年来省委省政府大力支持在省内大力发展茶产业，力争在2020年达到全省500万亩茶园种植目标。然而贵州主要以绿茶生产为主，特别是名优绿茶占很大的比重，但随着贵州茶产业的发展，市场的饱和，名优绿茶的产量难以保持增长的势头。因此，开发其他茶类产品，满足人们对不同茶类喜好的要求，对贵州茶产业的发展具有一定的意义。青茶是六大茶类之一，由于其具有特殊的香气和口感深受人们的喜爱。做青是形成青茶品质特征的关键工序。主要是通过摇青和凉青的交替进行，促使青叶“走水”而产生“还阳”与“退青”现象，使叶梗与叶脉中的水分及可溶性内含物向叶片转移。可溶物与内含物结合后转化形成香味物质…此外，摇青使叶缘组织适度损伤，促使茶多酚逐渐、适当地进行酶促氧化，从而形成青茶特有的品质，因此掌握青茶做青工艺对青茶品质的形成至关重要。本试验应用青茶加工中做青这一特殊工序，以贵州省茶叶研究所选育的适制青茶的黔湄412为原料试做贵州特色青茶。

1实验材料

1.1实验原料

采用本所育成的适制青茶品种一黔湄412，采摘时间：晴天，下午13： 00-17： 00；采摘标准：小开面的二、三叶或幼嫩的对夹二、三叶混合。

1.2实验器械

凉青架，水筛，Ф700mm 111簸箕，6CR-45揉捻机，6CJ-50双锅曲毫炒干机，6CHP-55M?提香机。

2实验方法

本试验青茶加工流程为：鲜叶一西青一凉青―做青（摇青，凉青）一杀青一揉捻一做型〔双锅曲毫机）一干燥。晒青时间：17 ： 00-18 ： 30，做青间温度20.6℃-25.8℃，相对湿度38%-62%，摇青采用竹制滚筒摇青机。在做青试验过程中，取茶样作水分测定及产品内质感官审评，以了解不同做青过程茶叶中的水分，试验茶样的品质情况。

2.1试验处理

本试验处理方案，整个做青过程摇青2~3次，摇青强度由轻到重，第一次摇青2~3min，第二次摇青4~5min， 第三次摇青视具体情况而定，每次摇青时间相隔2h。最后一次摇青后凉青4~9h,杀青。采用6CR-45揉捻机揉捻， 6CJ-50双锅曲毫炒干机做型和炒干，6CHP~5 5M2提香机提香和足干。

2.2试验样水分测定

取样方法：分别从晒青叶、每次摇青前、杀青前取出茶样，每次取样后立即进行水分测定，测定方法按GB/ 18304技术规程进行。

2.3品质感官审评

对试验成品内质进行感官审评，审评项目有外形、香气、汤色、滋味、叶底五项，分别对五项因子进行评价。

3结果与分析

3.1原料水分

鲜叶水分为78.4%，节间长6-30mm。黔湄412 为适宜制青茶品种 ，其鲜叶含水量偏高，梗粗壮、节间长，做青时，宜轻摇、薄摊多凉，以利失水和避免发酵过度。晒青萎凋叶水分为75.4%，鲜叶失水约3.0%，由于叶片叶面积指数大，梗粗壮，失水3.0%。时叶片已变柔软， 叶面光泽消失，叶色变为暗绿，手持嫩梢基部，顶端1~2 叶下垂，可进行第一次摇青。

节间：基部往上数，3叶一 2叶为第一节，2叶一 1 叶为第二节

3.2摇青

当晒青或凉青叶变柔软，叶面光泽消失，叶色变为暗绿，手持嫩梢基部，顶端1~2叶下垂，便进行第一次摇青。采用竹制圆筒式摇青机，机身长150cm，直径为80cm，装叶量至摇青机容积1/2，摇青机转速20-22r/min，轻摇
3min摇完摊放在水筛内静置，每筛1-1.5kg。静止2h,待叶片再次回软，光泽消失进行第二次摇青，转速20~22r/min时间5min，待有清香气显露便可下机。摇青结果见表2。在本试验中，做青过程经过两次摇青基本达到青茶做青的效果。此时，摇青后的叶子青气已退尽，花香显露、叶面黄绿有红点，叶缘朱红色。减少做青次数，也是青茶加工工艺研究的一个方向， 做青次数的减少，不仅减轻做青的劳动强度和节约成本，而且对青茶加工工艺也是一种变革。据林朝赐等对金萱品种加工鸟龙茶做青工艺的摇青次数进行试验研究，结果表明：同一鲜叶原料在相同的做青环境中，三次摇青的产品品质稍好于二欠摇青的产品品质，但品质感官审评总分及生化成分变化均相差不大。在实际生产中，若选用两次摇青的做青工艺，可以减轻做青的劳动强度和节约成本，而对产品品质影响不大。

3.3品质分析

摇青结束后，凉青4-9h，进行杀青、揉捻，杀青叶含水量58.6%，揉捻30min，采用轻重轻加压方式，时间：轻10min，重15min；11，轻5min，成条率为80%。然后采用双锅曲毫机做型和初干，先小锅后并锅，小锅炒弧：大弧， 叶温40~48℃。速度：快速96r/min，时间：37min含水率达46~50%。便可并锅做型。第一次并锅，炒弧：大弧， 叶温：55-57℃。速度：中速80r/min。时间：72min。第一次并锅做型初干后含水率为25.8%。第二次并锅，炒弧：小弧，叶温：48~58℃，速度：慢速56r/min，时间：60min，得到含水率为9.0%。左右的初干成品茶。最后采用6CHP-55M2提香机足干，成品茶含水量为4.8%。对试验成品内质进行感官审评，审评项目有外形、香气、汤色、滋味、叶底五项，并与福鼎品种试制的青茶、

台湾高山茶、市售铁观音作比较，其感官审评结果见表3。从审评的结果来看，通过本工艺加工成的特色青茶， 已具备青茶特有的品质风味。表3可以看出，本试验的成品茶外形圆结、颗粒形、较紧实、墨绿、润；香气花香高长；汤色橙黄，较亮；滋味醇正；叶底黄绿有红边，柔软， 明亮，较完整。在今年做的两次（编号3,4 〕试验中，外形和滋味有差异，外形差异主要在与原料选择上，后一次采摘的原料较不一致。第二次试验滋味略显涩味，可能由于摇青后，凉青时间短，叶子发酵不足造成。青茶做青发酵在低温的条件下长时间进行，茶青较缓慢地进行生理生化作用，由于时间短不利于芳香物质的保留和形成，叶绿素酸和有效的果胶酸形成，糖类物质分解转化，未形成滋味醇正的特点。香气上，第二次做青增加了大约1H的晒青过程，香气明显好于第一次，据黄福平等研究表明，做青前期适当晒青和轻摇青可以提高超氧化物歧化酶活力， 重摇青降低超氧化物歧化酶活力，脂质过氧化加速，从而促进具有青草味的化合物散失，提高乌龙茶特征香气。

晒青茶制作方法

《神农本草经》记载：“苦荼-生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”这里谈到“采干”，但采后如何干法，未加说明。按当时的生产条件，晒干或风干是当时最简单直接的干燥方式，这就出现茶叶最原始加工方法：采鲜叶晒干贮藏，形成原始茶类——晒干茶。

唐朝樊绰的《云南志·云南管内物产·卷七》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。由此可见，当时云南少数民族对茶的利用制作方法较为简单，类似于原始晒干茶。这种传统晒青茶制作技术一直被传承沿用至今。但就是这看似原始、传统、简单的毛茶制作技术保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点“越陈越香"”。

茶农把采来鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下，鲜叶慢慢萎凋、慢慢变色，偶尔茶农将茶叶翻一番，简单揉一揉。雨天来了，将鲜叶架在火塘上熏烘干。这种方法制作的茶，青草气较重，揉捻较轻，口感较淡，后来用锅炒杀青祛除青草气，显清香。李拂一《佛海茶业概况》（勐海县文史资料第一集1939年）:“勐海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制”。到了现代，随着制茶机械工业的发展，逐渐形成了机械杀青、揉捻的制茶工艺。

由此可以看出不同历史时期，晒青茶制作工艺变化。

原始晒青茶：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干

近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏干

现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄（揉捻叶薄摊过程）——晒干或晾干

青茶的冲泡方法

　　人人都会喝茶，但冲泡未必得法。茶叶种类繁多，水质也各有差异，冲泡技术不同，泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶，既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性，掌握好泡茶用水与器具，更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。以下是我为大家整理的青茶的冲泡方法相关内容，仅供参考，希望能够帮助大家。

　　青茶的冲泡方法1 　　就以铁观音茶的冲泡为例，其冲泡方法别具一格，自成一家。

　　首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。

　　冲泡青茶的程序可分为八道：

　　第一道：白鹤沐浴(洗杯)：用开水洗净茶具；

　　第二道：乌龙入宫(落茶)：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

　　第三道：悬壶高冲(冲茶)：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

　　第四道：春风拂面(刮沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

　　第五道：关公巡城(倒茶)：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

　　第六道：韩信点兵(点茶)：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

　　第七道：鉴尝汤色(看茶)：观尝杯中茶水的颜色；

　　第八道：品啜甘霖(喝茶)：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。

　　对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。

　　说到冲泡铁观音的茶具，最好是用盖碗冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒为香，到第五道后浸泡时间稍加延长。

　　虽说铁观音的特质是“七泡有余香”，但是冲泡过久，铁观音仅剩其味，已无营养价值，茶汤也没有任何的保健功效。铁观音也不是越久越好喝，茶香回味为好茶独有。

　　冲泡青茶时要掌握高冲低斟原则，即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法，但如果是将茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空气中的时间，以保持茶汤的温度和香气

　　青茶的冲泡方法2 　 　一、特色： 道具简单，泡法自由十分适合大众饮用。

　　二、冲泡步骤：

　　烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.

　　倒水：将壶内的水倒出至茶船中。

　　置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。

　　注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。

　　倒茶：

　　1.先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛，带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。

　　2.将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。

　　3.另一种均匀茶的'方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。

　　分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。

　　奉茶：自由取饮，或由专人奉上。

　　去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。

　　以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。

　　青茶的功效与作用介绍

　　1、饮用乌龙青茶有瘦身的作用，能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收，消食去腻、生津利尿、减肥健美。

　　2、抗肿瘤、预防老化的功效。青茶中还含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。

　　3、阻止发生齿垢，预防蛀牙。青茶中含有的多酚类具能够抑制齿垢酵素产生的功效，吃饭之后饮用一杯乌龙茶，可以防止齿垢和蛀牙的发生。

　　4、消除危害美容与健康的活性氧，减慢几乎老化或产生皱纹。每天喝1公升乌龙茶还能改善皮肤过敏。

　　5、青茶具有提神益思，解除疲倦的作用。青茶叶中有咖啡碱，咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。

　　6、喝青茶还具有解热防暑、杀菌消炎、解毒防病的功效与作用呢！

青茶的起源

青茶的起源：

乌龙茶的前身——北苑茶乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北苑茶。

北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。

武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”?

另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。

选购标准：

一、嫩度、色泽。

1、嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。

2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。

二、闻干茶香味。

把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然，是否为人工刻意加为造成；较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了。

三、干茶的外形。

主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度。

1、条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。

2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。

3、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

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