焙火岩茶必杀技

焙火是必备技能事实上，对于武夷岩茶这种讲究火功的茶类来说，焙火的程度决定了茶叶的品质，而对焙火的理解和掌握则决定了茶商段位的高低。这跟安溪铁观音的后期拼配一样，精于拼配的茶商，总是能够提供给客人更多口味选择的茶品。而许多的岩茶商也把焙火作为自己的必杀技能。

公泰茶庄的孙康荣，最近一直在搜寻一种体积更小的茶叶干燥设备，虽然他在武夷山的厂子，或者是福州茶店里，都有木炭焙火和电焙笼的设施，但是追求更多口味的他，总是想在公泰特色上多下些工夫。

七茶斋的彭连春告诉记者，福州多数的岩茶庄，都是采用电炉焙火，一来温度好设置，时间好掌握，火候也比较容易把握，二来也不至于像木炭烘焙那样辛苦。

据山水茶坊的陈学军介绍，岩茶旧事里说道，在武夷山，焙茶靠的就是一个“火”，岩茶工艺有：焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索，用火来止发酵，用火来定香气，用火来调汤色，用火来散杂味，用火来防霉变，用火来延久存……

焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形，复以薄灰，做高火来走火焙(初干)。之所以称作“走”，是因为揉后的茶索进入焙笼后，要依次由高火逐走向较低火，到最末时起焙，看焙人也要不停地走动，故曰“走”;用细灰厚盖，是做低火慢炖茶。炭多炭少，做成的焙也随之大小;火急火慢，靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀，调动火力;靠一双手背，一双眼睛，测定温度。那时没有温度计，更没有红外线测温仪;但是师傅们积累起来的感觉，与温度计八九不离。而且优秀的焙茶师还能通过焙火，对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等，清掉部分青气和杂味。

焙有水焙、复火、补火(俗称坑火)，温度高的要120℃，低的也要80多摄氏度。所以焙间如火炉，不管天气多热，焙茶师基本上整天都在焙间煎熬，其辛苦之境令人叹止。

茶知识｜今天一起喝懂武夷岩茶

茶知识｜今天一起喝懂武夷岩茶

掌握老茶客们的品鉴要点

冲泡流程

准备冲泡器具>>烧水>>温杯>>投茶>>摇香闻香>>冲水>>刮沫 (或淋壶) >>出汤>>分茶>>奉茶>>品茶

投茶量

般为1:7-1:22的茶水比，即投茶量5g-10g/110ml。可根据自己口味调整浓淡，日常7g即可。

冲泡要点

茶汤热饮注水要高冲低斟、茶水分离、茶汤热饮。

品茶鉴赏

干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味。 (详见后面的介绍)。

山场

山场: 即武夷岩茶的茶树生长所处的地域环境。武夷山的茶树基本上种在岩坑涧案里，除了“三坑两涧两案一洞”正岩山场外，还有36峰、72洞、99岩等山场。

干香

干香: 茶叶的干茶香，将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。喝岩茶,闻香是件很有仪式感的事。

盖香

盖香: 茶叶冲泡时杯盖上的香气，细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。

火工

火工: 武夷岩茶独特的焙火工艺所形成的风格特征。因焙火的时间和温度不同，火功的程度大致分为轻火、中火和足火等。

夙氨狈蔼昂必火风格

走水茶: 汤色偏黄，清香带青味

轻火: 汤色橙黄，清香不带青味

中火: 汤色橙黄偏红，花香、品种香显

中足火: 汤色橙红，熟香、品种得显

高火: 汤色偏红，熟香显，火味浓郁老火: 汤色深红熟香带焦糊味

啜[ chuo]茶

啜茶: 是老茶客喝岩茶的品饮方式，嘴巴连续快速地吸气,让茶汤充分与口腔接触，领略岩茶特有的“岩韵”

蛤蟆背

蛤蟆背: 武夷岩茶在一定的温度下经过一定时间的烘焙所形成的，在叶底显现出叶面表层隆起的现象。

水香

水香: 茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。

底香

底香: 包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽后或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。

观汤色

观汤色: 茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至浓橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。对于火功不同,汤色也有所不同，高火工的茶汤深于低火工岩茶。

醇厚度

醇厚度: 也是岩茶岩韵的表现之一，茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内涵丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。

回甘

回甘: 岩茶茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉

异味

异味: 武夷岩茶不应具胡的不良气味，如烟味、镀味.

握味等。

返青

返青: 武夷岩茶成品茶火功褪后所产生的，呈现出青气，滋味带有青涩味的现象。

苦涩

苦涩: 武夷岩茶茶汤滋味表现为持久不化的苦味与麻涩味。

锁喉

锁喉: 是指喝岩茶的时候，咽下茶汤以后，喉咙会感到干涩，甚至在喉部还有异物感。喝岩茶以后喉部出现这些现象，大多属于不正常的反应。

岩茶怎么分辨好坏 岩茶泡几泡最合适

每一种茶都是有高低档次之分的，这个岩茶买回来之后怎么知道它的品质到底好不好？一般岩茶泡几泡是最合适的？
岩茶怎么分辨好坏
1、看干茶外形

武夷岩茶外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形。

茶叶颜色呈鲜明之绿褐色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小白点，这样的岩茶才是揉捻与焙火都适度的岩茶。

2、喝茶先看汤：耐泡，且汤色长久地漂亮

选好干茶之后，首先买茶时都是让你先品，只有喝中了才会选择买。

①出汤时茶香纯正无杂味，香味主要有桂皮香、兰花香、蜜桃香、奶香、等。茶叶耐泡、香气持久、七泡过后留有余香。，而且冲泡到第三、四次时的茶汤水仍不变淡这样的岩茶就是好茶。

②其次品滋味，入口时一股浓厚芬芳气味，茶汤到嘴里后过给人感觉有润滑有活性，刚开始会有苦涩，过后会渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏，几乎全部取决于气味和口感上的区分，茶的岩韵味就会浓醇淡厚，慢慢体会每一口茶中香味的变化，去寻找此中的品种之香和山场之气息，是相当雅淡的事情。

③茶汤一般呈深橙或橙黄色，鲜丽、清澈透亮。

3、看叶底（划黑板，这是重点）

叶冲泡后，取舒展开的叶片置于清水，叶片更容易展开，而且质地非常柔软。

叶片的边缘会有银朱色，舒展开的叶片，中央的绿色部分显得清澈淡绿，略带黄色。

就是常言的绿叶红镶边。

岩茶泡几泡最合适
一般来说，焙火火工足的传统岩茶，第一泡开始就已经有滋味了，而只有内质丰富的岩茶，才耐得住10泡以上的冲泡考验。

冲泡品饮岩茶，可以说每一泡都是精华，都是不容易错过的；很多人都认为，岩茶冲泡都需要洗茶，但往往很多时候，优质的岩茶在第一泡的时候营养成是最为丰富的时候，洗茶的话会把茶叶营养物质都倒掉；其实，在福建省武夷山当地，很多人冲泡岩茶，第一泡茶汤不仅不要倒掉，而且还需要留起来，然后品尝到头几泡以后，再回头去感受，俗称为“还魂汤”。

岩茶冲泡3-4泡后，称之为是精华，无论是茶叶的本质还是工艺，都会展现再这两泡当中；等到第5-6泡以后，茶味开始下降，但茶味依然悠长，但不然3-4泡那般浓郁。

7泡以后，余香明显，一般工艺到位的茶叶在第7泡就可以从它的余香中体现出来；8-9泡以后，表现的主要是岩茶的岩韵，也只有真正来自于武夷山好山场的茶，才有如此的内攻的；这个时候，即使是茶味淡了，那么闻的时候，依然可以感受到那一股古的花香，喝的时候，水柔绵甜。

岩茶要怎么品鉴
一、闻香气

岩骨花香，香气是岩茶最大的特点，因此判断岩茶的好坏，首先便是闻香气。闻香又分为闻干香、杯盖香，水香，叶底香。

干香主要是初步判断茶叶是否有异味，如霉味、酸味等。杯盖香、水香则是根据品种的不同有所差异，但无论哪种岩茶都应该达到香气清晰、持久、无异味，才能算是一杯好茶。

二、看茶汤

茶汤，即茶叶冲泡之后的茶水。由于火工的高低及品种上的差异，岩茶的汤色会呈现橙黄色、琥珀色、橙红色等。

所以茶汤颜色并不是判断岩茶品质的关键，真正的关键是观察茶汤的清晰度，一杯好的岩茶，茶汤应该是干净透亮的，若是非常浑浊暗淡的，品质则一般。

三、品滋味

滋味，是一杯茶最核心，亦是最关键的判断标准。滋味的判断较为复杂，不同品类的岩茶有各自的特点，如水仙醇厚、肉桂辛锐。

此外，不同的工艺也会导致不同滋味，很难一概而论。不过，有几点基础通用的判断标准。

首先，茶汤不能过于苦涩，这里的苦涩是指入口之后，涩感久附舌苔而不化，其次，茶汤不能有奇怪的异味，如霉味、其他东西的异味等。

四、观叶底

叶底，即岩茶泡淡后的叶片。好的岩茶叶底应该是具有活性，叶底鲜活软亮，如丝绸般的光泽丝滑，如果用手指揉捻，应该是富有弹性的感觉，若是一捏就烂，则品质一般。以上四点鉴别岩茶品质最基础也是最简单，当然还有更简单的方式，加入不荒唐，月月新茶，包邮到家，先试后买，让你轻轻松松找到适合自己的厚道好茶！

岩茶要喝当年的吗
武夷岩茶的主流是喝陈茶，因为岩茶讲究‘藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈’。也就是说，隔年的陈茶，香气能更好地落入汤水中，茶汤才能更好的醇化，因此口感会更醇厚。

说说岩茶的“锁喉”

近日在某处饮得一岩茶，下喉之后，便觉喉咙发干涩，喉头紧缩。因不太熟，便带着探究问，是否这茶当时淬火的时候过急所致。茶主人答曰：此茶已十几年之久，不存在这个问题，应该是我本身体质的问题。

我虽是名茶痴，但对于博大精深的岩茶，我还是不敢轻易下判定。但依据我的经验来说，一款好的岩茶断不是如此感受。但在他人之地，方尊重他人，不得妄语，我便沉默不语了。

回来之后，无奈对茶实在痴迷，个性有点钻牛角尖，一个问题不搞清楚总是心中不自在。

也抱着学习的目的，回来之后，便多方查询资料。同时咨询了良师益友天涯兄，在他处也得到求证。

一款好的岩茶，不存在锁喉的感受。如果是新岩茶，焙火过急，茶本身火气比较旺，部分体质燥热之人确实会感到越喝越渴，喉咙发干的现象。但是对于老岩茶，根本没有此说。

另外，评判岩茶的标准从来不是从年份来划定。市场上动不动说这是几十年的岩茶或者老从，大部分都是为市场需要而设定的商业模式。和茶本身无关。

同时，茶的保存我们知道本不可懈怠，有好茶已然不易，要存好茶，更是艰难。我家的茶几乎二十四小时都在防潮箱内，从不敢怠慢了。天涯兄的茶库，我也是参观过，天气潮湿之时，必开抽湿，二十四小时从不停歇。

所以经常有茶友说，我这款茶来的时候口感还不错，怎么放了几年反而口感不好了呢？

这个存放首先来说，是针对普洱和黑茶说的。其他展开篇幅太长，暂时不论。首先，肯定就是存放不当，导致受潮，茶业变质，所以口感变差。其次，也可能是存放不当，导致茶业吸收了其他的异味而至。但生茶还有个例外，就是它的变化。有些生茶在存储三四年的时候的确口感会变差，但是再放一两年，又会美妙不可言。

好，关于存储不展开了。还是回到岩茶来。

大凡岩茶喝起来喉咙有干涩，锁喉，多半有几个原因：

新茶焙火过急，正常来说，好的岩茶，是需要细火慢焙，多次焙火。焙火一次之后，需得放置数天待火气消散，再复焙，然后再放，再复焙。这样香气便可以锁在茶内，不至于像普通岩茶，一两泡下去高香扑鼻，但散的快。部分商家为了效益，也为了让香气更甚，就往往会采用快焙重火的方式，这样香气提的快，出品也快。商业社会嘛，也能理解。但要想做出好岩茶来，却是万万不得了。

当然对于老岩茶，是不存在焙火重，火气太旺导致上火的情况的。

所以下面我们看看老岩茶为什么锁喉的原因。

说简单点，就是山场。

打个比方，就像人一样，先天不足。多半这样的茶，生活的土壤条件，阳光，树种本身都不是太好。所以即使你存放一百年，也无法改变先天的不良条件，转化是针对好的茶底而言的，对先天不足的茶，无从谈转化和存储。

即使是好的山头，好的树种，好的采摘，所有流程都符合标准。但是在存储过程中，走了味，吸了潮，也会出现喉咙干涩紧缩的情况。所以不要动不动被年份所欺骗。决定一款好茶的标准并不只是年份而已。

之前在天涯兄那一起品过一款号称绝世好茶，八十年代的熟普，价格也是吓得死人。但我二人喝过之后，几泡就已经没了滋味，而且醇厚程度无从谈起，所以喝茶，并不是朝着各种噱头去的，拿茶来标榜身家，那是土豪们干的事，真正爱茶之人请绕道。

好了。岩茶锁喉的情况大概也就如此了。但对于学问，我从来不敢马虎，也不敢有丝毫糊弄之心。

我再度请教了中国社科院茶学博士后蔡博士，她听我描述之后，给我说了叶启桐先生的一番话。叶启桐是中国岩茶非物质文化遗传的第一批传承人。一生致力于岩茶的研究，可以说是岩茶业界的泰斗人物。叶老说，至好的岩茶，不管焙火如何，喉韵讲究的是一个“活”字。

你焙火过了，茶焙死了，也就没有喉韵了，茶不“活”了，喉感自然就不好了。

但同一款茶，为什么有些人就感受不到喉咙发干，紧缩呢。这是因为每个人的口腔敏感度不一样，这属于口感及其敏感的人才能喝出的。

写这么多，不是为了抨击任何人，也不是为了炫耀。只是因为真心爱茶，也爱爱茶之人。

希望真爱茶之人，能抱着虔诚与谦卑的人，深入学习和研究，茶本是草木，没有纷争之心。

喝茶之人，亦应如此，不为好斗，不为炫技，只为努力提高自己，做一个尊重茶，珍惜爱，也传播正确喝茶理念的茶人。

在此也要感谢良师益友天涯兄与蔡博士给予的指正。

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