闽南乌龙茶生产新技术

安溪是闽南乌龙茶的主产地，2010年全县有茶园面积60万亩，茶叶产量6.2万吨，茶叶产值81亿元。

采用新技术生产的闽南乌龙茶，外形色泽乌油润、砂绿明显，汤色黄绿、清澈，香气清纯持久、音韵明显，滋味清醇，发酵程度略轻，叶底肥厚软亮。

1．鲜叶采摘

采摘突破传统开面采成熟采概念，以小开面2—3叶较鲜嫩的原料为主，把握鲜叶的嫩度。

2．晒青

采回的鲜叶轻晒青，时间一般10—15min。至叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。

3．摇青

摇青间使用空调调节温湿度。摇青机采用竹制小孔眼、双室，长度2.5m、圆筒直径1.2m，每个摇筒装叶至中间有一摇杆为宜，每简装叶65—75kg，摇青整个过程3次，每次摇青时间为2～3min、4～6 min、8~20 min，其中摇青间隔时间第一、二次摊青历时2—3h，第三次8~16h，摇青程度以出现清香或花香、叶色略微有红边或红点。

4．杀青

摇青叶同绿茶杀青相似，以杀到清香突出、手捏梗不断、

有明显刺手感，手捏稍成团。5．摔打

采用摔打机，把杀青叶的红叶红边基本摔打去掉、梗叶仍然较完整为宜，摔打时间5min、动力2.2kw。

6．包揉

除了较粗老的鲜叶还采用揉捻程序外，现在一般不进行揉捻，直接进行包揉。先用速包机束包，接着用平板包揉机包揉，松包机松包，反复进行3次，然后放在烘干机初烘1次，如此重复3次，至叶色暗绿、外形基本形成。

7．干燥

包揉叶进行最后烘干，至毛茶外形紧结重实，手揉茶条易碎，手折茶梗易断。有的茶叶也采用传统的烘笼炭焙的技术，采用分次及高低火的炭焙。

8．拣剔

干燥后的茶叶进行去梗，包装即可。

由于以铁观音为代表的闽南乌龙茶生产新技术出现，走向轻发酵的青茶，有利打开传统绿茶销区，安溪铁观音的市场占有率逐年提高。而传统工艺制作的安溪铁观音，韵味十足，有利巩固传统销区市场，新工艺与传统技艺，相得益彰。

什么是乌龙茶？

乌龙茶又叫青茶，属于半发酵茶，发酵度为20%～70%，为我国特有的茶类，是中国六大茶类中特色鲜明的茶叶品类。乌龙茶创制于1725年前后（清雍正年间）。
乌龙茶经过采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序制成。乌龙茶主要产于福建（闽北、闽南）及广东、台湾三个省。近年来，四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

大红袍

入门级乌龙茶知识，小白也能看懂

带你认识乌龙茶。

产地〡品种〡鉴赏〡功效〡冲泡方法。

01、什么是乌龙茶。

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶。程盛在30-60%，是介于红茶与绿茶之间的一类茶，其品质既有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚回甘的滋味。乌龙茶是经过果摘、菱调、摇青、炒青、揉挖、烘培等工序后制出的品质优异的茶类。

02、乌龙茶产地。

乌龙茶为中国特有的萘类，主要产于福建的阀北、国南及广东、台湾三个省。四川川、湖南等省也有少量生产。

03、乌龙茶的功效。

乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀药消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、域阳健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、峰血脂，抗衰老等特殊功效。

04、乌龙茶的禁忌。

(1)忌空腹饮用，空腹喝茶带来的危害是显而易见的。空腹喝茶，可轻易稀释胃液，降低消化功能，加上胃肠的吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，将引发头晕、心儒、手脚无力等症状。

(2)忌睡前饮茶，乌龙茶还有丰富的茶多酚等元素，如果睡前饮用它，很容易导致我门产生足够的兴奋情锌，将很难在正常的作息时间内得到入眠和休息！

(3)忌饮冷茶，乌龙茶冷后性寒，对胃不利，还可能引发冷整冒；乌龙茶茶叶中的释酸可与铁结合成不溶性的终合物，冷茶入体内，使体内得不到足够铁的来源，加即有患贫血疾病的患者病情恶化！

(4)忌生理特殊时期饮茶，茶叶有分解脂肪的功能，营养不良的人，再饮茶分解脂防，会使营养更加不良。茶叶中含有大量茶多酚、咖啡等，对胎儿在每腹中的成长有许多不利因素。哺乳期饮浓茶，过多的加啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会问接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。

05、乌龙茶的分类。

(1)闽北乌龙茶，闽北乌龙茶主要是岩茶，以武夷岩茶最为著名，还包括闽北水仙、大红袍、肉桂、铁罗汉等。

(2)闽南乌龙茶，阿南乌龙茶则以安溪铁观音和黄金桂为主要代表其制作严谨，技艺精巧在国内外享有盛誉。

(3)广东乌龙茶，广东乌龙茶主要指的是广东潮汕地区生产的乌龙茶，以凤愿单丛和凤凰水仙为最优秀产品，历史悠久，品质极佳。

(4)台湾乌龙茶，台湾乌龙茶主产自台湾省还可以细分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三种。

06、乌龙茶的品鉴。

(1)水金龟，武夷岩茶四大名丛之一。

【茶叶特点】

外形：条索紧结。

色泽：墨绿带润。

汤色：茶汤金黄。

香气：清细幽远。

叶底：软亮匀整。

【盖碗冲泡法】将开水倒入盖碗中进行冲洗，弃水后将35克水金龟茶叶拨入碗中。冲入开水，加盖冲泡2~3分钟。冲泡结束后，即可将茶汤从盖碗中倒入杯中进行品饮。入口后，滋味甘醇浓厚。

(2)白鸡冠，武夷岩茶四大名丛之一。

【茶叶特点】

外形：条索紧结。

色泽：米黄带白。

汤色：橙黄明亮。

香气：香高持久。

叶度：沉重匀整。

【紫砂壶冲泡法】将开水倒入紫砂壶中温壶，弃水后将白鸡冠3~5克左右拨入紫砂壶中。冲泡冲入100℃左右的水，加盖冲泡2-3分钟。出汤冲泡结束后，即可将茶汤倒入品茗杯中进行品饮。茶汤橙黄明亮，茶香清鲜浓长，有百合花的香味。

(3)武夷肉桂。

【茶叶特点】

外形：匀整卷曲。

色泽：乌润福根。

汤色：橙黄清激。

香气：桂皮香味。

叶底：匀亮齐整。

【盖碗冲泡法】

紫砂壶中温壶后，将3~5克武夷肉桂拨入，冲入100℃左右的水，加盖冲泡2-3分钟。出汤冲泡结束后，即可将茶汤从紫砂壶中倒入品茗杯中进行品饮。茶香辛锐持久，有桂皮香味，茶汤橙黄清激，叶底匀亮齐整。

(4)冻顶乌龙茶。

【茶叶特点】

外形：鬃结卷曲。

色泽：墨绿油润。

汤色：黄螺明亮。

香气：持久高远。

叶底：肥厚匀整。

【紫砂壶冲泡法】陶瓷茶壶温壶后，将35克冻顶乌龙茶拨入。冲范冲入100℃左右的水，加盖冲泡1-3分钟。出汤冲泡结束后，即可将茶汤从陶瓷茶壶中倒入杯中进行品饮。品茶入口后，滋味甘醇爽滑，喉韵强，饮后唇齿带有花香或成熟果香。

(5)凤凰单丛。

【茶叶特点】

外形：亲索紧细。

色泽：乌润油亮。

汤色：橙黄明亮。

香气：香高持久。

叶底：匀亮齐整。

【盖碗冲泡法】盖碗温杯后，将3~5克凤凰单丛茶叶拨入盖碗中。冲泡冲入100℃左右的水，加盖冲泡1-3分钟。出汤冲泡结束后，即可将茶汤从盖碳中倒入杯中进行品饮。品茶入口后，滋味浓厚甘爽，有栀子花香。

(6)永春佛手。

【茶叶特点】

外形：紧结肥壮。

色泽：砂绿乌润。

汤色：橙黄清澈。

香气：浓锐悠长。

叶底：匀整红亮。

【紫砂壶冲泡法】盖碗温杯后，将3~5克永春佛手茶拨入盖碗中。冲入100°C左右的水，加盖冲泡13分钟。冲泡后，茶香法锐持久，茶汤楹黄清激，入口后，滋味甘厚鲜醇，回味绵长。

(7)梨山乌龙。

【茶叶特点】

外形：肥壮紧结。

气味：梨果香。

香气：浓郁幽雅。

汤色：碧绿显黄。

叶底：肥软整齐。

【盖碗冲泡法】盖碗温杯后，将3~5克梨山乌龙茶叶拨入盖碗中，冲入100℃左右的水，加盖冲泡1-3分钟，倒入品茗杯中。茶香幽雅，茶汤碧绿显黄，入口后，滋味甘醇，口感鲜爽，甘甜而不苦涩。

(8)老纵水仙。

【茶叶特点】

外形：紧结肥壮。

色泽：砂绿乌润。

汤色：橙黄清减。

香气：浓锐悠长。

叶底：匀整红亮。

【紫砂壶冲泡法】紫砂壶中温壶后，将3~5克老纵水仙茶叶投入，冲入100°C左右的水，加盖冲泡2-3分钟，倒入品茗杯中。茶香浓郁，茶汤清激橙黄，入口后滋味醇厚甘滑，喉韵明显。品尝后齿颇留香，持久生津。

按福建省乌龙茶审评方法标准

福建省乌龙茶审评方法标准如下：

1、嫩度：嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求。而且芽头的条形也比较均匀。此外，还要特别留意茶叶里是否有老叶或死叶，如有，则茶叶品质一般。

2、条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形 、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

一般来说，条索紧、身 骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

3、色泽：茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。 各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老 嫩不一，做工差，品质劣。

茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。 一般来说，绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色，汤色黄绿明亮，香气是悦鼻的板栗香；乌龙茶外形一般是条形或颗粒状，汤色橙黄明亮，滋味醇厚鲜爽，带有自然的花香。

红茶有碎茶和条形茶之分，红碎茶外形是匀度好，色泽黑褐油润，汤色红艳明亮，滋味浓且鲜，条形红茶在外形上是紧结显毫，汤色红艳明亮，滋味浓且鲜。这些特征都是好茶的体现 。

4、整碎：整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下， 依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。

其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多， 滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5、净度：主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。 净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。

每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同 ，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。如果茶叶看起来不错，那你可以接着把茶叶拿起来闻一闻。一般好茶叶闻起来会有一股扑鼻的清香；而品质不佳的茶叶闻起来会有一股霉味，像焖过似的

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