黑茶香气化学研究进展

依据加工方法和茶叶品质的不同，以按黄 茶(乌龙茶)、红茶六大基本茶类。其中，烷醇含量的高低，并参照传统习惯分类，陈椽黑茶是我国特有的茶类，最早见于明嘉靖教授将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青三年(1524)，距今有400余年，是我国边疆藏、蒙古和维吾尔等兄弟民族日常生活的必需品。黑茶产区广漠，种类繁多，有湖南的茯砖、湖北的青砖、广西的六堡茶、四川的黑茶、云南的普洱茶和陕南黑茶等。黑茶在减肥降脂、调节脂质代谢[8]等方面的卓越功效使得它成为众多科研工作者研究的热点。同时，消费者对黑茶的需求也不断攀升，据统计，2013年我国黑茶产量已达9.5万吨，较2012 年增长19%。

1、黑茶感官品质特征

独特的加工工艺造就了黑茶区别于其他茶类的内含物质组成，也形成了其独特的感官品质特征。“渥堆”是黑茶加工的特色工序，即揉捻后或毛茶加水后湿坯堆积发酵，在微生物以及湿热作用下，多酚类物质经过一段时间的氧化后，一方面使得鲜叶的绿色褪变成黄褐色;另一方面除去了涩味，使滋味醇厚。

黑茶因产地、工艺差别以及销区人们喜好的差异而具有各自的特征。笔者归纳整理了我国不同产地黑茶感官品质特征润、有光泽，茯砖还要求“菌花繁盛”;湖南、四川、湖北黑茶汤色偏浅，主要呈现“橙黄”色，云南、广西黑茶的汤色较浓以“红浓”为主，这与制茶原料的品种差异以及后期渥堆发酵程度存在着较大关系;各地黑茶由于后发酵对多酚类物质的转化，基本都形成醇厚、醇和的口感，以及褐色为主的叶底色泽。

香气是评判茶叶品质的重要因素，而黑茶 的香气在很大程度上直接决定了黑茶的品质 以及价格，同时，也有文献指出香气物质本身也具有一定的生物活性。对比各地黑茶香气感官特征，不是普遍认为的那样，具有一致 的“陈香”，而是各具特色，如湖南的“湘尖” 具有松烟香，茯砖具有“菌花香”;四川的南路边茶具有“油香”，而西路边茶具有“烟焦气”;云南普洱茶(熟茶)强调的则是一种特 殊的“陈香”;广西六堡茶的香气除“醇陈”之外，还有松烟和槟榔气味。在一定程度上讲， 黑茶香气特征的不同，也是区分各地黑茶品质 特征的重要指标。

通过上述比较，排除散茶和压制茶形状上的差异，黑茶的外形基本都要求色泽褐黑油施兆鹏等认为，黑茶特征香气的形成来自3个方面，一是茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成黑茶的基本茶香; 二是来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆过程中对各种底物作用而产生的一些风味香气; 三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。在此基础上笔者绘制了黑茶特征香气形成的。

2、黑茶香气的化学特性

糖苷的降解产物、美拉德反应的产物、脂类氧化降解的产物，以及萜烯类化合物被认为 是茶叶香气的主要成分。依据化学结构特点，宛晓春等将茶叶香气成分分为四大类：①脂肪类衍生物，如脂肪族醇、酸、酮类。代表物质有顺-3-己烯醇(又称青叶醇)、反-2-己稀酸(又称青叶酸)。此外，还有紫罗酮、 顺茉莉酮等环状脂肪族衍生物。②萜烯类衍生物，如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。③芳香族衍生物，主要是芳香族醇类、酸类、醋类， 如苯乙醇、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等。④含氮、氧、硫等杂环类化合物，主要是吡咯、吡啶、呋喃类衍生物，如吲哚、喹啉等。

原料、加工工艺以及产地等的不同，茶 叶的香气属性及其特征性成分均有所不同。叶国柱等证实绿茶的板栗香特征与灸紫罗酮、橙花叔醇、1,4-二十烷二烯、2,6-二叔丁基苯醌等相关;Kuo等发现N-乙基玻珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛和3-羟基吡啶等含氮杂环化合物与乌龙茶的焙火香特征 相关;而王秋霜[23]等研究发现红茶典型的花香、果香、甜香特征与芳樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、橙花醇等萜烯类化合物相关。 而黑茶香气的特征在于其独特的“陈香”、“菌 花香”等属性，有研究证实陈香特征与1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯类化合物相关，而烯醛类化合物则与“菌花香，，的 特征存在一定联系。

茶儿茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物作用下经降解以及甲基化形成的1,2,3-三甲氧基苯、3,4-一甲氧基苯、4-乙基-1,2-一甲氧基 苯等苯甲醚衍生物是与黑茶“陈香”特征密切 相关的组分。同时，也有研究[27]指出，苯并噻唑、灸紫罗兰酮、5,6,7,7a-四氢化-4,4,7a-三 甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲、邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯可能与普洱茶的陈香特质存在一定的联系。在对普洱茶陈香香气的分析中，吕 海鹏等[24]指出具有陈香特征的普洱茶中灸芳樟醇、葵醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧 基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯，以及2,6-二叔丁基对甲苯酚的含量明显高于普通不具有陈香特征的普洱茶，同时他们认为普洱茶的陈香 成分以杂氧化合物和醇类为主。陈梅春等 在采用顶空-固相微萃取-气质联用法(Hs-SPME-GC-MS)分析陈年普洱茶的挥发性成分时发现，陈年普洱茶的香气成分以高沸 点的芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主，以酯类及其衍生物为辅。而2,2,5,5-四甲基联 苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烃类及其 衍生物的主体，《 -雪松烯和长叶烯两种异构体是萜烯类化合物的主体。

此外，王华夫等还在湖南黑毛茶的研究分析中鉴定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯三酚、筚澄茄油烯、N,N-二甲基-2-嘧啶酰胺、邻甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等 11种在绿茶中未检测到的香气成分。邹瑶等研究指出，与湖南黑茶相比，四川黑茶的香气成分中酸类、醛类的含量较高，且P-紫罗兰酮、 6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重较大。陈文品等研究比较了具有槟榔香和菌 香韵的六堡茶香气组分，结果显示具有槟榔香的六堡茶中检测出较高含量的具有花果香特 点的芳樟醇和D-柠檬油精等，而在菌香韵六堡茶中则检出较高含量的醇类化合物3-甲氧 基-1，2-丙二醇，并检测到卩比略、1-乙基卩比略 等成分，正是这些组分不同和含量比例的差异导致感官审评时六堡茶的香气表现出两种不 同风格。

3、加工工艺对黑茶香气化学成分的影响

茶叶的加工过程是茶叶内含物质剧烈变化的过程，是形成黑茶色泽红褐、滋味醇厚、 香气陈纯品质特征的基础;另一方面，加工工艺的改善也可在很大程度上提升茶叶香气以 及滋味品质。黑茶加工的基本流程包括杀青、揉捻、渥堆以及干燥，每道工序工艺条件的不同都会形成黑茶不同风格的香气特征。

3.1后发酵工艺的影响

3.1.1 渥堆

黑茶注重渥堆工序，渥堆过程中，微生物作用下的后发酵以及茶叶本身的湿热作用是 黑茶独特品质形成的关键。此过程中，各类物质均发生较大变化，其中，甲基化过程被认为是黑茶特征香气成分形成的主要途径。在对渥堆阶段普洱茶香气成分变化的研究中发 现，随着渥堆时间的延长，低沸点的花香型香气成分如苯甲醇、氧化芳樟醇、芳樟醇等逐渐 减少;而陈香型香气成分1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯等甲氧基芳香族化合物的含量则逐渐增加。究其原因可能在于霉菌和酵母菌联 合作用下的酚羟基的甲基化反应随着渥堆时 间的延长而进行得更为充分，这也有效揭示了普洱茶茶香的陈香、纯和的特征。然而， 伴随发酵程度的加深，具有木香、萜香特征的含氧萜类物质急剧减少，芳香族化合物大量增 加，普洱茶香气则表现出仓味重、带酸气的不良品质。因此，适度的发酵才能充分协调各类香气成分之间的比例关系，也才能保证普 洱茶纯正的陈香品质。此外，胡捷等研究发现，在冬季渥堆的普洱茶样中，甲氧基苯类物质的含量相较于其他季节渥堆普洱茶的含量要高，这也很好地解释了普洱冬茶陈香浓郁 的品质。在研究浙江小叶种夏秋晒青毛茶渥堆 过程中茶叶香气变化时，金冬双等从制茶样中共检测到萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类等8 类物质，其中主要成分是萜烯类及其衍生物， 香气物质种类在渥堆10d后达到最大值(47 种)，其相对百分含量在渥堆5 d后达到最大 值(95.78%)。小叶种经渥堆制成的茶，其香 气特征性成分有：a-柏木烯、p-柏木烯、a-古芸烯、环柠檬醛、P-紫罗兰酮、雪松醇(柏木 醇)等，以萜烯类及其衍生物为主。

3.1.2 发花

同样，茯砖的发花工艺在茯砖特征香气品质形成中也起到了关键作用。王华夫等在 对茯砖发花过程的研究中发现，随着发花工序的进行，几乎所有的醛酮类和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量均有所增加，而对“菌花香“有重要贡献的(反,顺)-2,4-庚二烯醛、(反，反)-庚二烯醛以及(反, 反)-2,4-壬二烯醛等化合物含量的增加最为显著。在另外一项对茯茶“散茶发花”过程香气成分变化的研究中，何红霞等指出，随着 发花过程的进行，香气成分总含量呈增加的趋势，其中醇类增加幅度最大，而醛类、酮类物 质则表现为逐渐减少的趋势。

3.2 干燥工艺的影响

作为黑茶加工的最后一道工序，干燥过程中长时间的湿热处理，多酚类物质进一步氧化 聚合，儿茶素等与糖类、氨基酸类物质进一步作用，对黑茶特有品质的形成尤为重要。蔡宗 寿等在对普洱茶干燥工艺的研究中发现，经过干燥处理，黑茶中萜烯类、醇类香气成分含量增加显著。在充分保证普洱茶特质以及后续 贮藏过程“熟化”效果的基础之上，他们提出 了以第1阶段干燥温度40°C、干燥时间12h;第2阶段干燥温度50C、干燥时间18 h;第3 阶段干燥温度60C、干燥时间6 h作为普洱茶干燥的最佳工艺条件。此外，不同的干燥方式也会形成黑茶迥然不同的香型。张灵枝等 比较分析了晾干、晒干、烘干普洱茶的香气成分，结果显示晾干样中香气成分有34种，其中酯类含量最高;晒干样中香气成分27种， 酮类含量最高;烘干样中香气成分22种，醇类含量最高。而与普洱茶陈香特征相关的联苯类芳香物质只在晾干样中检测得到，因此说普 洱茶宜采用晾干方式。需要指出六堡茶中的“松烟香”是在松柴明火烘焙条件下产生的苯并芘类物质，是受旧时生产条件限制而产生， 不应作为六堡茶的特征香气。

3.3 贮藏陈化工艺的影响

与其他茶类相比，黑茶更耐贮藏，且经过一段时间的贮藏，黑茶品质会得到提升(后熟 作用)，其香气也表现出“越陈越香”的特点。随着储存年份的增加，陈化熟茶的特征香气以 杂氧化合物为主，陈化生茶的特征香气则以酯类和酮类物质为主。而与陈香特征相关的甲氧基苯类化合物如1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3- 三甲氧基-5-甲基苯等，在生茶的贮藏过程中，随时间的延长呈现出先增加后减少的趋势;而在熟茶的贮藏过程中，甲氧基苯类化合物的含量则持续增加，这也在一定程度上解释了普洱 茶越陈越香的特质。超高压处理可在一定 程度上改变酶的物化特性以及化学反应速度，克服黑茶仓储陈化周期长的不足，同时也可减少渥堆发酵所产生的异杂、霉臭、酸馊气味 。在对不同年份茯砖茶香气物质的测定与 分析中，黄亚辉等研究指出，茯砖茶香气成分以烷、烯等碳氢化合物以及醇、酯类物质为主，且随着贮藏年份增加香气组分含量显著 提高，而香气成分种类则减少。另外，他们还指出与茯砖茶菌花香密切相关的烯醛类物质 只在新茶中被发现，在陈茶中未检测到。而六堡茶的槟榔香气是一种类似淡雅的果香 味，与槟榔的干燥成熟种子或其切片的香气相似，且这种香气在新茶中出现的情况较少，随着贮藏陈化时间的延长会产生明显的槟榔果香气，到目前为止，其具体化学成分尚不明确， 笔者认为这种香气的产生与六堡茶加工原料本身具有的香气前体以及当地贮藏环境条件 关系密切。

4、微生物对黑茶香气的影响

黑茶独特品质的形成与黑茶中微生物的作用密切相关。黑茶加工过程中已分离得到 的微生物种类繁多，主要包括真菌、酵母以 及细菌等。对茯砖茶中冠突散囊菌等真菌的性质，近年来得到了深入而广泛的研究。施兆鹏、周红春，廖东兴等分别论述 了微生物与黑茶品质形成的关系，一致认为微生物的存在对黑茶特有品质尤其是“菌花香，的形成有积极作用。赵振军、周才碧、 许永立等分别总结分析了近年来黑茶真菌对黑茶品质成分的影响。由此，笔者归纳总 结了黑茶加工过程中在一定湿热条件下，微生物的参与机制及其对黑茶品质形成的影 响。

Xu X等在研究普洱茶真菌发酵时指 出，黑曲霉对单萜醇类香气物质的糖苷前体的降解以及儿茶素的降解、甲基化起到关键作用。在普洱茶不同有益菌固态发酵的研究中， 张春花等发现以绿色木霉固态发酵的普洱茶其香气成分中萜烯醇及其衍生物含量最高，香气表现为陈香透花木香;以黑曲霉、少根根霉固态发酵的普洱茶香气成分中甲氧基苯及 其衍生物含量最高，香气陈香中透花果香;以酿酒酵母固态发酵的普洱茶香气成分中萜烯 醇类及甲氧基苯类化合物含量均比较高，香气表现为陈香较显。周才碧等在对黑曲霉与 普洱茶品质形成关系的研究中发现，微生物不仅本身参与黑茶内含物质的代谢，其分泌的胞 外酶同样会对多酚类物质的氧化、糖类以及蛋白质的降解和异构化等复杂反应起到促进作 用。林夏丹等在研究不同酶处理对普洱茶香气的影响中发现，以过氧化物酶、风味蛋白 酶、纤维素酶3种酶处理后的普洱茶样，其香 气成分均以1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯为代表的甲氧基苯类物质为主，而过氧化物酶处理样 的甲氧基苯类物质含量最高。黑茶加工过程中，不同条件处理通过对微生物以及酶活性的直接干预，间接或直接地影响到黑茶品质尤其 是香气特征的形成。在对渥堆发酵工艺的优化 过程中，冯超浩等研究发现，渥堆发酵初期的优势菌种为霉菌，中期则让位于酵母，而后期细菌会大量生长;而普洱茶的香气成分也从晒青毛茶的以萜烯醇类为主转变为普洱熟茶的甲氧基苯以及萜烯类等陈香特征的组分。

5、其他因素对黑茶香气的影响

原料老嫩、采摘季节等也影响黑茶香气的形成。黑茶多以粗老叶为原料，粗老叶中酮类和内酯类化合物含量高，这些物质对于黑茶特殊香气的形成起着重要作用。同样，与其他茶类一样，不同的采摘季节制成的黑茶品质自然也不同。春季茶树经过冬季的休 养，积累了大量的营养成分，富含大量有助 于提升茶叶香气的成分，所以春茶的品质是最好的;夏季茶树生长很快，生长期短，消耗了大量的养分;秋季经过两季的采摘，内 含营养物质减少明显。

茶叶香气具有含量微、组分复杂、易挥发、不稳定的特点，提取方式的选择对茶叶香气本 质的反应会产生显著影响。茶样香气成分提取常用的方法主要有：常压水蒸气蒸馏并同时蒸 馏萃取(SDE)、减压蒸馏萃取法(VDE)、顶空分析法(HAS )、超临界二氧化碳萃取法(SFE)、固相微萃取法(SPME)等。在对 湖南茯砖茶香气成分的SPME-GC-TOF-MS分 析中，颜鸿飞等[62]认为湖南茯砖茶香气成分以醛类和酮类为主，在共分离得到的93种香 气组分中，反，反-2,4-庚二烯醛、甲基庚烯酮、2-戊基呋喃、香叶基丙酮、(E,E) -3,5-辛二烯-2-酮、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮等的含量较高。 这一结果与黄亚辉等[44]人的研究结果相悖，导致这两种差异性结果的原因可能在于茶叶香气的提取方式不同，前者以SPME法提取茯 茶中香气成分，而后者采用SDE法提取茶叶香气。即便采用相同的提取方式，由于提取溶 剂对各香气组分提取能力的不同，也会对茶叶 香气成分的分析产生明显的干扰。洪涛等在使用VDE法提取普洱茶香气成分时发现二氯甲烷对碳氢化合物、杂氧化合物、酮类以及 含氮化合物的提取效果较好，而乙醚对酯类、酚类物质的提取效果较为理想。相较于SDE和VDE法长时间暴露于高温环境可能导致的 次生反应，SPME法不需要有机试剂，且操作 温度相对温和，萃取得到的香气化合物更能贴近茶叶本身的香型。邓静等于2014年对 SPME技术在茶叶香气分析中的应用情况进 行了专题介绍。

在利用SPME与GC-MS联用技术分析黑 茶香气的实验中，吕世懂等发现紫鹃普洱熟茶和大叶普洱熟茶的香气成分均以杂氧化合物和醇类为主;而安化黑茶则以酮类和碳氢 化合物为主，产生这种差异的原因可能与产地以及加工工艺有关。Du LP等进一步从萃取头材质、萃取时间、茶叶样品用量、萃取温度等诸多因素出发，优化了适用于普洱茶甲氧基 芳香族香气成分的SPME萃取条件，最终确定 了 75 ^mCAR-PDMS萃取头，4g普洱茶样，茶水比1 : 2.8，离子强度0.316 g-mL-1，在300 r-min-1搅拌下，于71°C萃取50min，解吸附4 min为普洱茶甲氧基芳香族香气成分最佳萃 取条件。

6、讨论与展望

任何一种茶叶的香气都是多种香气成分相互协调作用的综合表现，且各成分之间不同 的感官阈值和呈香值(OAV, odor activevalue)，以及不同浓度的配比使茶叶呈现出丰富而怡人的香型。近年来，伴随科技以及检测手段快 速发展，黑茶香气化学研究已经取得了重大的发展，然而黑茶的香气极为复杂，如与“陈香”、“菌花香”等黑茶特殊香气显著相关的特征性成分的筛选与结构表征、与黑茶香气特征的构效关系等有待进一步明确。另外，还需要从化 学官能团转化的角度深入研究黑茶香气化学成分的变化规律，比较分析同一构架分子不同氧化态的定性定量关系，揭示黑茶香气的形成 机理，为调控黑茶品质的加工工艺奠定理论基础。此外，微生物的参与和作用是黑茶独特香 气形成的重要因子之一，对黑茶加工过程中微生物的参与机制以及代谢途径进行深入研究是揭示黑茶特征香气形成的重要环节。

依据加工方法和茶叶品质的不同，以按黄 茶(乌龙茶)、红茶六大基本茶类。其中，烷醇含量的高低，并参照传统习惯分类，陈椽黑茶是我国特有的茶类，最早见于明嘉靖教授将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青三年(1524)，距今有400余年，是我国边疆藏、蒙古和维吾尔等兄弟民族日常生活的必需品。黑茶产区广漠，种类繁多，有湖南的茯砖、湖北的青砖、广西的六堡茶、四川的黑茶、云南的普洱茶和陕南黑茶等。黑茶在减肥降脂、调节脂质代谢[8]等方面的卓越功效使得它成为众多科研工作者研究的热点。同时，消费者对黑茶的需求也不断攀升，据统计，2013年我国黑茶产量已达9.5万吨，较2012 年增长19%。

1、黑茶感官品质特征

独特的加工工艺造就了黑茶区别于其他茶类的内含物质组成，也形成了其独特的感官品质特征。“渥堆”是黑茶加工的特色工序，即揉捻后或毛茶加水后湿坯堆积发酵，在微生物以及湿热作用下，多酚类物质经过一段时间的氧化后，一方面使得鲜叶的绿色褪变成黄褐色;另一方面除去了涩味，使滋味醇厚。

黑茶因产地、工艺差别以及销区人们喜好的差异而具有各自的特征。笔者归纳整理了我国不同产地黑茶感官品质特征润、有光泽，茯砖还要求“菌花繁盛”;湖南、四川、湖北黑茶汤色偏浅，主要呈现“橙黄”色，云南、广西黑茶的汤色较浓以“红浓”为主，这与制茶原料的品种差异以及后期渥堆发酵程度存在着较大关系;各地黑茶由于后发酵对多酚类物质的转化，基本都形成醇厚、醇和的口感，以及褐色为主的叶底色泽。

香气是评判茶叶品质的重要因素，而黑茶 的香气在很大程度上直接决定了黑茶的品质 以及价格，同时，也有文献指出香气物质本身也具有一定的生物活性。对比各地黑茶香气感官特征，不是普遍认为的那样，具有一致 的“陈香”，而是各具特色，如湖南的“湘尖” 具有松烟香，茯砖具有“菌花香”;四川的南路边茶具有“油香”，而西路边茶具有“烟焦气”;云南普洱茶(熟茶)强调的则是一种特 殊的“陈香”;广西六堡茶的香气除“醇陈”之外，还有松烟和槟榔气味。在一定程度上讲， 黑茶香气特征的不同，也是区分各地黑茶品质 特征的重要指标。

通过上述比较，排除散茶和压制茶形状上的差异，黑茶的外形基本都要求色泽褐黑油施兆鹏等认为，黑茶特征香气的形成来自3个方面，一是茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成黑茶的基本茶香; 二是来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆过程中对各种底物作用而产生的一些风味香气; 三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。在此基础上笔者绘制了黑茶特征香气形成的。

2、黑茶香气的化学特性

糖苷的降解产物、美拉德反应的产物、脂类氧化降解的产物，以及萜烯类化合物被认为 是茶叶香气的主要成分。依据化学结构特点，宛晓春等将茶叶香气成分分为四大类：①脂肪类衍生物，如脂肪族醇、酸、酮类。代表物质有顺-3-己烯醇(又称青叶醇)、反-2-己稀酸(又称青叶酸)。此外，还有紫罗酮、 顺茉莉酮等环状脂肪族衍生物。②萜烯类衍生物，如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。③芳香族衍生物，主要是芳香族醇类、酸类、醋类， 如苯乙醇、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等。④含氮、氧、硫等杂环类化合物，主要是吡咯、吡啶、呋喃类衍生物，如吲哚、喹啉等。

原料、加工工艺以及产地等的不同，茶 叶的香气属性及其特征性成分均有所不同。叶国柱等证实绿茶的板栗香特征与灸紫罗酮、橙花叔醇、1,4-二十烷二烯、2,6-二叔丁基苯醌等相关;Kuo等发现N-乙基玻珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛和3-羟基吡啶等含氮杂环化合物与乌龙茶的焙火香特征 相关;而王秋霜[23]等研究发现红茶典型的花香、果香、甜香特征与芳樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物、橙花醇等萜烯类化合物相关。 而黑茶香气的特征在于其独特的“陈香”、“菌 花香”等属性，有研究证实陈香特征与1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯类化合物相关，而烯醛类化合物则与“菌花香，，的 特征存在一定联系。

茶儿茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物作用下经降解以及甲基化形成的1,2,3-三甲氧基苯、3,4-一甲氧基苯、4-乙基-1,2-一甲氧基 苯等苯甲醚衍生物是与黑茶“陈香”特征密切 相关的组分。同时，也有研究[27]指出，苯并噻唑、灸紫罗兰酮、5,6,7,7a-四氢化-4,4,7a-三 甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲、邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯可能与普洱茶的陈香特质存在一定的联系。在对普洱茶陈香香气的分析中，吕 海鹏等[24]指出具有陈香特征的普洱茶中灸芳樟醇、葵醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧 基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯，以及2,6-二叔丁基对甲苯酚的含量明显高于普通不具有陈香特征的普洱茶，同时他们认为普洱茶的陈香 成分以杂氧化合物和醇类为主。陈梅春等 在采用顶空-固相微萃取-气质联用法(Hs-SPME-GC-MS)分析陈年普洱茶的挥发性成分时发现，陈年普洱茶的香气成分以高沸 点的芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主，以酯类及其衍生物为辅。而2,2,5,5-四甲基联 苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烃类及其 衍生物的主体，《 -雪松烯和长叶烯两种异构体是萜烯类化合物的主体。

此外，王华夫等还在湖南黑毛茶的研究分析中鉴定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯三酚、筚澄茄油烯、N,N-二甲基-2-嘧啶酰胺、邻甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等 11种在绿茶中未检测到的香气成分。邹瑶等研究指出，与湖南黑茶相比，四川黑茶的香气成分中酸类、醛类的含量较高，且P-紫罗兰酮、 6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重较大。陈文品等研究比较了具有槟榔香和菌 香韵的六堡茶香气组分，结果显示具有槟榔香的六堡茶中检测出较高含量的具有花果香特 点的芳樟醇和D-柠檬油精等，而在菌香韵六堡茶中则检出较高含量的醇类化合物3-甲氧 基-1，2-丙二醇，并检测到卩比略、1-乙基卩比略 等成分，正是这些组分不同和含量比例的差异导致感官审评时六堡茶的香气表现出两种不 同风格。

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