黑毛茶的制作工艺

1、杀青:由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。

(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

2、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆:是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4、复揉:将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

5、烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。

6、干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。

黑茶的品质与加工

中国几大加类黑茶中，安化黑茶有其独特性，主要表现在：


一是历史悠久，底蕴深厚。安化茶生产历史可追溯到唐代安化渠江一带所生产的“渠江薄片”。明朝嘉靖年间，安化茶农发明的黑毛茶加工方法，中国茶加工技术中上的重大创新，成为后世黑茶加工技术的核心关键工艺;

二是产品种类多。历史上曾出现的安化黑茶产品种类多达数十种，目前仍在加工生产并有较大量销售的主要有“三尖三砖一千两”，每类产品中可能还包括好几种不同规格档次的产品，相对其他黑茶来说，产品种类较多;


三是产销量大，影响深远。自明代中期安化黑茶被朝延指定为销往西北的“官茶”之后，安化黑茶逐渐成为西北边销茶的主导产品，自明至清以至新中国成立后，数百年间，安化黑茶畅销西北各省(区)，在西北地区享有盛誉，安化作为我国边销茶的主产区的地位从未动摇。

四是品质独特。安化黑茶独特品质的形成与几大因素有着密切的关系:


1、独特的宜茶地理生态环境

安化黑茶产区集中湘中偏 北、资水中游，雪峰山北麓一线，群山连绵，森林密布，茶园分布于资江两岸山地，该区域气候温暖湿润，四季分明，雨量充沛，严寒期短，自然生态条件优越，是茶叶生产的理想地域。

2、独特的适制品种

安化黑茶的适制品种为云台大叶种、安化群体种、槠叶齐、安苟早等。其代表品种为云台山大叶种。安化群体种是湖南境内茶树地方群体品种的代表。据1935年《湖南茶厂概况调查报告书》中所列当年调查的湖南52个产茶县中，在茶树品种中，大部分都是“安化种”。安化群体种的特征是:①叶肉肥厚，叶质柔软;②叶型狭长，叶色深绿;③开花晚且花朵较少;④旁枝发达健全而挺直;⑤树枝高度适宜（约1.8-2米）;⑥春初萌芽早。云台大叶种是安化群体品种的代表，被列入国家第一批茶树良种，以叶大、肉厚、内含物丰富著称。古人秒“湖茶叶苦，宜于酥酷”，实际上正说明了安化茶内含成分丰富，滋味浓厚。


3、独特的加工工艺

安化黑茶加工过程中的一些独特工艺为该类茶所独创、独有，这是形成安化黑茶特异品质的重要原因:

(1)安化黑毛茶加工中的渥堆工艺。安化黑毛茶的加工工序为:鲜叶杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键，它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下，茶叶内含物质发生复杂变化，塑造黑毛茶特征性品质的过程。

(2)安化黑茶加工中的七星灶烘焙干燥工艺。

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