认清反式脂肪酸

2006年1月1日，美国食品和药物管理局制订的一项新的食品包装营养成分标注规定草案将正式生效。该规定要求在传统食品和膳食补充品的营养成分表中注明反式脂肪酸的含量。

反式脂肪酸是什么？它对健康有什么影响？为何要让消费者了解食物中反式脂肪酸的含量？本报记者就相关问题请教了北京市营养源研究所副所长李东博士。

何谓反式脂肪酸

李东介绍说，不论是动物油脂还是植物油脂，其主要成分都是脂肪酸。脂肪酸是由4~24个碳原子组成的链，当链中碳原子以双键连接时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键看起来像U型，反式键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下呈液态，反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下呈固态。

反式脂肪酸多由植物油加氢形成，这是一个人为的加工过程，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂。经过处理，植物油中的顺式不饱和脂肪酸转变成了反式脂肪酸，其目的在于防止油脂变质，改善口感及味道。因此，反式脂肪酸被许多食品生产商采用。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%~70%。

李东说，反式脂肪酸也并非全部人造，自然界中也存在。当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化后，脂肪酸在动物瘤胃中可被细菌部分氢化。所以，牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，但比例较低，占2%~9%。鸡和猪也可以通过饲料吸收反式脂肪酸，因而在鸡肉和猪肉中也可能含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸对健康的危害

李东指出，脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。许多人都知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反。原来，人们一直认为人造脂肪（氢化植物油）来自植物油，不会像动物脂肪那样容易导致血脂升高和肥胖，多吃点没问题。但是，近年来的研究却证明，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。

早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关反式脂肪酸危害的研究。研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

反式脂肪酸藏在哪些食品中

凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品。我国台湾地区对市场上快餐业所使用的25种烹调油检验后发现，其中19个样品中或多或少都含有反式脂肪酸，含量在0.8%～33.9%，以人造奶油、起酥油所含的反式脂肪酸较多。李东说，消费者只要细心，就能找到一些反式脂肪酸的藏身之处。比如，在包装食品的成分表中有时可以发现“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”，其中都可能含有反式脂肪酸。

记者在超市中确实发现了食品成分表中标注“氢化植物油”的饼干和微波炉爆米花、含有“植物起酥油”的饼干、含有“麦淇淋”的烘烤食品，但种类并不多。我们能发现的含有氢化油的食品就是全部使用了氢化油的食品吗？李东说，我国究竟有多少种食品含有反式脂肪酸，含量有多少，目前尚未听说有权威部门对其进行调查和公布。

反式脂肪酸应该标注出来

鉴于反式脂肪酸对人体健康的危害，欧美国家纷纷对含有反式脂肪酸的人造脂肪进行限制。从2003年6月1日起，丹麦市场上禁止出售任何反式脂肪酸含量超过2%的油脂。丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国、巴西等国家也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量标注在营养标签上。李东说，上述国家的做法，目的在于给消费者提供更为广泛、全面的食品营养成分信息，帮助他们远离不健康的食品，保持健康的饮食习惯。但在我国，不论是现行的还是即将通过实施的有关食品营养标签的法规，对食品中是否含有反式脂肪酸，含量是多少都没有规定。如果生产厂家不主动标注，消费者将无从了解具体情况。包装食品尚且如此，无包装的食品就更令人担忧。比如嫌疑很大的快餐食品，消费者就根本无法知道其中是否“隐藏”了反式脂肪酸。奶油蛋糕、早餐派等是儿童及青少年普遍喜爱的食品，有些孩子甚至天天都吃，但这些食品也应列为“怀疑对象”。

国人普遍不了解反式脂肪酸

反式脂肪酸对健康的危害已被世界公认，但在我国，反式脂肪酸还没什么“名气”，许多人还从来没听说过。记者询问了20位学历均在大专以上的消费者，只有一位听说过反式脂肪酸，但不了解其危害。这说明国人在可能受到反式脂肪酸危害时而不知情，无法防范危害的发生。这种情况应引起有关部门的重视，加大科普宣传力度，提高国人通过健康饮食远离疾病的意识和能力，并出台相关法规，对食品生产厂家使用不健康原料的行为加以限制。

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