弄清月饼变质原因采用理想的保鲜剂提高月饼卫生质量——三点金保鲜剂厂陈滋文厂长谈月饼变质的原因及预防措施

弄清变质原因 采用理想保鲜剂 提高卫生质量——三点金保鲜剂厂陈滋文厂长谈月饼变质的原因及预防措施

2004年06月29日

月饼作为我国传统的美食，早已成为中秋佳节的主要消费品。由于其口感好、营养成分丰富，加之近年一些特色月饼的推出，使其越来越博得广大消费者的喜爱。随着大众消费水平及月饼档次的不断提高，月饼已不再单纯地作为一种食品供人享用，它已成为人们在中秋佳节期间串亲访友的馈赠礼品。

然而，月饼的质量问题也随之而来：消费者买回一盒月饼、相互赠送，当送到最后一家时，却发现月饼已经发霉变质，从而引起消费者的不满和投诉。

福建晋江三点金保鲜剂厂的陈滋文厂长认为，只有弄清月饼变质的原因，并采用相应的保鲜方法，才能提高月饼的卫生质量和保质期。

福建晋江三点金保鲜剂厂是一家专业生产月饼保鲜剂、蛋黄派保鲜剂、面包保鲜剂、蛋糕保鲜剂等食品添加剂的企业，该厂于近年投入大笔资金，聘请了日本食品保鲜专家和引进国外先进生产设备，使企业的食品保鲜剂产品在国内具有很强的竞争优势。据该厂陈滋文厂长介绍，月饼变质的2种主要形式为哈败和霉变。影响月饼等糕点卫生质量的几个主要因素是：一是产品的营养成分丰富、营养价值高，很适合微生物的生长，产品容易腐败变质；二是以传统的手工方式生产月饼等糕点，硬件设施相对落后，二次污染严重；三是员工对微生物的认识不足，不能够采取有效的防范措施和正确的操作方法；四是月饼的生产周期短、产量大，而储藏条件又有限，加上生产时的气温又较高，更容易使月饼腐败变质。

采用质量优良的脱氧保鲜剂和正确的包装方法，可以有效抑制月饼变质现象的发生。

导致月饼哈败的主要原因（1）温度：脂肪自动氧化的速度随温度的升高而增高。在近常温时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约增加2．5～3倍，同时，也会加速过氧化物的分解。（2）光照和放射线辐照：光照会加速脂肪氧化酸败的反应，同时，对于较稳定的氨基酸，也会促进它的氧化作用。

（3）水分：水分对油脂的自动氧化没有直接的关系，但有间接影响。当月饼中水分含量较高或特别干燥时，都会产生较快的酸败速度。

（4）氧气分压：脂肪自动氧化的速度随大气中的氧气分压的增加而增加。

（5）暴露面积：实际上，含油月饼同空气相接触的表面积与氧化速度的关系，比氧气分压更为重要，比表面积大的月饼的氧化速度更快。为防止含油月饼的氧化变质现象的发生，比较有效的办法是改进月饼的包装技术。采用真空包装或充氮包装，或者在包装物中用脱氧剂去除游离氧气，都可以减少或防止油脂的氧化，所有这些包装措施都要求包装物能够绝对防止气体的泄漏。在以上的措施中，又以放置脱氧剂的方法最为理想，因为，无论是采用真空还是充氮包装，月饼包装袋内都会残留少许氧气。采用去除氧气的包装方法，除了有防止月饼成分被氧化的效果之外，同时，也能够抑制好氧气微生物的生长和繁殖。

导致月饼发霉的主要原因（1）生物污染：月饼在加工期间，由于不卫生的操作和管理，使月饼被环境、设备、器具上附着的微生物所污染。

（2）温度：很多微生物生长的适宜温度为20℃25℃，在该温度下，微生物生长速度以几何级方式增长繁殖。在温度为42℃65℃时，微生物的生长又受到抑制作用，故月饼生产厂家对月饼通常采取热封包装方式。

（3）相对湿度：微生物向外界吸收营养和向外排泄代谢产物，都需以水为媒介。微生物离开水，就不能进行生命活动。

（4）养分：月饼营养成分较为齐全，蛋白质含量丰富，为微生物的生长、繁殖提供了良好的物质条件。

（5）氧气：月饼在生产、包装过程中，其内部及周围经常有氧气存在。在月饼包装袋中如果存在氧气，则会促进好氧性微生物的生长。霉菌就属于一种好氧菌。

脱氧剂可以延长月饼的保质期据福建晋江三点金保鲜剂厂的陈滋文厂长介绍，脱氧保鲜剂的主要工作机理是，将月饼包装袋内的氧气吸除（包括外界向月饼包装袋内不断渗入的氧气），将包装袋内的氧气浓度控制在0．1％以下，使月饼处于无氧环境之中，从而抑制月饼氧化和霉变现象的发生。

为了适应市场需求，福建晋江三点金保鲜剂厂在“永续创新、点食成金”精神的指导下，研制了月饼专用的脱氧保鲜剂。该厂生产的脱氧剂，具有这样几方面的应用优势：1．单位吸氧量大、除氧时间长；2．加快月饼的表皮回油速度；3．保持月饼的色泽光亮、质地柔软；4．防止月饼出现干裂和粗糙现象；5．防止月饼发生霉变、哈败的情况；6．保持月饼的新鲜风味，延长月饼的保鲜期和货架期。

不过，福建晋江三点金保鲜剂厂的陈滋文厂长也告诫月饼生产企业，月饼保鲜剂并不是保险剂，如果月饼原料本身有质量问题，例如，月饼原料中的微生物含量较高，或者使用的油脂的过氧化值过高的话，后期使用任何的月饼保鲜剂，对月饼的卫生质量来说，都是无济于事的。如果要提高月饼的保鲜水平、延长月饼的保质期，必须走内外添加保鲜剂的路子，即必须从月饼原材料的质量方面把关，对整个生产过程进行控制，配套使用脱氧保鲜剂和其他内外添加的保鲜剂，从而有效提高月饼的卫生质量和保质期。

如何使月饼保鲜

第一种方法，我们要准备一个保鲜袋或者是密封性比较好的袋子，然后把保存的月饼一个一个整齐地放到我们的袋子中，这里我们要需要注意的是保存月饼的时候需要并排放好，不能重叠或者直接放，如果我们折叠存放可能使我们的月饼皮粘连在一起，当我们再拿出来吃的时候会非常不方便，月饼皮有可能会破损，皮破了就不美观了。

所以大家存放的时候还是耐心一点，一个一个把月饼放整齐，将月饼放入袋中之后，将袋子中的空气中全部排出，如果大家用的是密封袋的话，把空气排出来后将密封条拉紧，如果是用保鲜袋的话，我们就需要给它折叠一下，将里面的空气排出，然后密封好最后给放到冰箱冷藏室给冷藏保存。这个方法是最常见的，但保鲜的时间不是很长，大约是一个星期左右。

第二种方法，需要用到我们的保鲜膜，这个方法可以大大的增加我们月饼的新鲜度，将要保存的月饼放到新鲜膜中把它折叠起来，把月饼牢牢地包裹住，在包裹的过程中一定要将袋子中的空气给它挤压出来。其实大家都明白一个道理，不管我们再怎么保存物品的时候，一定要让它与空气完全隔绝，这样子才能最大化地提升食品的保存时间。

探究实验——月饼“脱氧保鲜剂”的成分和作用

提出问题】食品包装袋内的“脱氧剂保鲜”的成分是什么？有何作用？

【猜想假设】可能是一种在常温下能与氧气反应的物质，防止食品被氧化变质。

【查找资料】

1．脱氧保鲜剂也称游离氧吸收剂、游离氧去除剂或脱氧剂等，它是—种能够吸收氧的物质。在食品密封包装时，同时放入能除去包装内的氧化物质，除去包装容器中游离氧和溶存氧，防止食品由于氧化而发霉、变质等。脱氧剂中最常用的有铁系列脱氧剂和亚硫酸盐脱氧剂。

铁系脱氧剂配方3例（据日本专利文献）。

⑴ 15 g铸铁粉＋3 g NaCl＋4g硅藻土＋2 g活性炭＋水。

⑵ Fe粉、NaCl、活性炭、石灰乳以100∶0.4∶19.5∶7.5比例混合。

⑶ 4 g Fe粉＋2 g水g＋2 g活性炭＋1 g NaCl混合。

（以上内容摘自山东省教师教育网:

/Blog/Article/80511.aspx）

2．脱氧保鲜剂是一种利用的是铁和氧的化学反应，以水和盐作为触媒，在促进本身反应的同时，因利用的是活性化铁粉（还原铁粉），所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。

化学反应式：4Fe+3O2+6H2O=4Fe(OH)3

3．硅藻土由无定形的SiO2组成，并含有少量Fe2O3、CaO、MgO、Al2O3及有机杂质。硅藻土有细腻、松散、质轻、多孔、吸水和渗透性强的特性，是热、电、声的不良导体。熔点1650～1750℃，化学稳定性好，不溶于除氢氟酸以外的任何强酸，但能溶于强碱溶液中。

【实验方案】

选择某品牌的杏仁包装袋中的一包脱氧保鲜剂作为样品进行实验。

1.观察脱氧保鲜剂的颜色和状态，将脱氧保鲜剂平均分成四份进行实验。

2．取第一份脱氧保鲜剂溶于水，取上层清液观察颜色，测定其pH，滴加硝酸银溶液和稀硝酸，观察其是否产生沉淀。（若能确定含有氯离子，补充焰色反应确定钠离子。）

3．取第二份脱氧保鲜剂，加入过量的盐酸，观察其是否产生气泡，是否能够完全溶于盐酸，观察反应后溶液的颜色。静置后，取上层清液滴加氯水和硫氰化钾溶液，观察颜色。

4．取第三份脱氧保鲜剂，加入足量的氢氧化钠溶液，观察其是否溶解，再取上层清液加入足量的盐酸，观察是否有白色沉淀。

5．取第四份脱氧保鲜剂，在大试管中加热，并用带导管的单孔塞通到澄清石灰水中，观察现象。

【实验探究】

实验步骤
实验现象
实验结论

1．取一包脱氧保鲜剂，打开后观察它们的颜色和状态。并将其分为四份。
粉末为混合物，其中有无色透明的颗粒，棕色粉末和黑色粉末。
无色颗粒可能包括氯化钠和硅藻土，棕色粉末可能是铁粉吸收氧气和水后生成的氢氧化铁，黑色粉末可能包含铁粉和木炭粉。

2．取其中第一份脱氧剂于试管中，分别加入2 mL蒸馏水，充分振荡，静置，用pH试纸测定上层清夜的pH值。在上层清液中滴加硝酸银溶液和稀硝酸。
溶液的pH是7，清液中滴加硝酸银溶液产生白色沉淀，滴加稀硝酸后沉淀不溶解。
其中不含酸性或碱性物质。溶液中存在氯离子。（为了确定存在氯化钠，补充焰色反应）焰色反应为黄色，说明存在氯化钠。

3．取其中第二份脱氧剂于试管中，加入足量的稀盐酸。观察现象。静置后，取反应后的清液滴加氯水和硫氰化钾溶液，观察溶液的颜色。
产生许多细小的气泡，持续时间很长。静置后，仍有不溶物，溶液颜色为浅绿色。

溶液变为红色。
含有铁粉，和不溶于水也不溶于酸的物质。

4．取第三份脱氧保鲜剂，加入过量的氢氧化钠溶液，观察其是否溶解。再取上层清液，加入足量稀盐酸，观察现象。
仍有不溶于氢氧化钠溶液的固体，溶液为无色。

滴加盐酸后无明显现象。
脱氧保鲜剂中不含硅藻土。

5．取第四份脱氧保鲜剂，在大试管中加热，并用带导管的单孔塞通到澄清石灰水中，观察现象。
澄清石灰水变浑浊。
不溶物为木炭粉，在空气中加热生成了二氧化碳。

【解释与结论】

通过探究实验，可以得出结论，该脱氧保鲜剂的主要成分为铁粉、氯化钠和木炭粉。

【反思与评价】

在这个探究实验中，我们使用了科学的研究方法，从提出问题、猜想假设到上网查找资料、设计探究过程，都经过了同学们的反复推敲和验证。在探究实验过程中，并没有使用什么高科技手段，都选择了中学阶段常用的物质的鉴别方案，既符合我们的教学实际，又提高了实际操作能力，符合新课程理念中“让学生有更多的机会主动地体验探究过程，在知识的形成、联系、应用过程中养成科学的态度，获得科学的方法，在‘做科学’的探究实践中逐步形成终身学习的意识和能力。”的理念。

月饼中为什么要加入山梨酸钾？

食品的营养丰富，极易受到微生物的污染而腐败变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏等。随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔，太甜的过脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面油腻腻的方便面等，这些食品已不能满足消费者的需求。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。否则，商品刚上货架就腐败了，工厂和商家怎么生存呢？在一定条件下，使用防腐作为贮藏食品的辅助手段，对于防止食品的腐败有着显著的效果。

因此，防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。按照国家规定，酱油中毫无例外地必需加入防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常往往加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。真正的危险来自于某些素质很低、管理极差的个体小企业，这些食品生产缺乏食品知识科学知识，往往不遵守国家规定，在应该添加防腐剂的时候，或是不加，或是无限制的加，或是使用国家不允许使用的化学物质进行防腐。

总的来说，国家批准使用的防腐剂，在安全使用量范围内使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能会更大一些。在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者产生误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与"有毒、有害"等同起来，把防腐看作食品中主要的安全隐藏患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。防腐剂的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起食用者发生疾病。从这一点来说，食品防腐剂所起的功大于过。此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。而食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。而防腐剂对人的危害极小，有的防腐剂的毒性比过量摄入食盐的危害还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖，对人类的贡献实在不可低估。

现在市场上有这么多的"防腐王"、"抗菌王"，但产品质量良莠不齐，怎样选择和使用食品防腐剂呢？

食品防腐剂有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠等；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素。

（1）防腐剂的选用原则 理想的防腐剂应该具有以下特性：①防腐剂本身的理化性质和抗微生物性质稳定，在长期贮存过程中不分解、不沉淀；②溶解度大，到少其溶解部分能达到有效的抑菌浓度；③在抑菌浓度范围内其本身无特殊臭味，对人体无毒、无刺激；④抑菌谱广，抑菌力强，能在较广的pH值范围内对大多数微生物发挥抑菌效果。虽然能同时满足以上条件的防腐败剂很难找到，但是通合理使用防腐剂，还是能够保证食品安且的。

（2）防腐剂的合理使用 与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按照我国食品添加剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用，几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不就超过最大使用量；②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，要以发挥最大功效。

（3）防腐剂的使用误区 现在许多食品加工企业不是采取综合的防腐措施，而是想单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜总是，这就必然会导致防腐剂超标使用，严重威胁消费者的身体健康，同时也使防腐剂的社会声誉受到影响。部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明"不含防腐剂"，对消费者进行误导和欺骗，我们必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。健鹰牌食品抗腐王属于新型广谱高效复合食品防腐保鲜剂，具有强大的抑抗腐和防变色性能，该产品各项指标符合国家卫生标准，对人畜无毒副作用，使用安全。食品抗腐王的最大的特点是：①不影响食品风味；②防腐性能不受食品pH值的影响；③产品性能稳定，抗腐保鲜持续时间长。它可以广泛用于各种米面制品，如面包、糕点、馅料等，防止其腐败变质；也可用于粮食、饲料的保鲜，使之数月不发霉、不变味。使用时用少量凉水将其溶解，在不断搅拌下加入配料中，混和均匀后进加工、包装、杀菌。食品抗腐王的参考用量为食品质量的0.05%～0.15%，或按包装上指的用量使用，该产品已经被很多厂家广泛应用于乳制品、乳饮料、糕点、果蔬制品和水产品中，其抗腐效果显著，成本低廉，使用方便，安全卫生，在不程度上好于市场大多数同类，不愧为名副其实的食品抗腐王。

在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。中国食品添加剂生产应用工业协会专家刘栋教授日前接受本报记者专访时指出，由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与"有毒、有害"等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。食品中为什么要使用食品防腐剂？　 食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：1．作用于细胞壁和细胞膜系统；2．作用于遗传物质或遗传微粒结构；3．作用于酶或功能蛋白。近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。

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