美培育更有益人体健康的大豆新型种质

美培育更有益人体健康的大豆新型种质

美国农业研究局下属的国家大豆种质收藏中心，最近收集到一种富含单不饱和脂肪的大豆基因物质（即种质），从这种新型大豆品种中提取的食用油，可能会成为仅次于橄榄油的富含有利于人体心脏健康的单不饱和脂肪的食用油。橄榄油的单不饱和脂肪含量高达近75％，因而受到营养学家的高度赞扬。

这种名称为“N98－4445A”的新型种质，是由美国科学家通过传统方法培育而成，是一种非常有用的基因资源，可用于培育适应不同生长地区的表型大豆品种。N98－4445A大豆种质中的油含有较高水平的油酸，即一种单不饱和脂肪。经过硬化处理之后，油酸就变得稳定，可直接加入色拉敷料或者煎炸食品。目前，人们通常将氢加入一系列分子之中来进行硬化处理，因此这种处理也称作氢化处理。氢化处理可以起到稳定油酸的作用，使得油适用于固体食品，例如人造黄油、面包产品等；但是，氢化处理也会产生反式异构体，反式异构体通常被称作反式脂肪，其保健效果较差。

新型豆油的氧化速度低于其他豆油，新型大豆的油酸含量增加与其多不饱和脂肪酸含量减少有着直接关系。多不饱和脂肪酸属于液体脂肪（例如亚油酸和亚麻酸），在陈化或者煎炸之时会产生异味并且发生分解。普通豆油的亚麻酸含量为7％，而新型豆油的亚麻酸含量仅为3％。亚麻酸含量超过4％的油必须进行氢化处理，而新型豆油则无需进行氢化处理。

目前，美国食品加工业每年所消费植物油的50％是豆油。2006年，美国食品与药物管理局将要求食品生产商说明加工食品的反式脂肪酸含量，因此，新型豆油具有巨大的优势。

黄豆有多少个品种？那种品种质量最好营养价值最高？

黄豆营养多 搭配价更高
黄豆所含的蛋白质高达40％，其生理价值几乎接近肉类，因此享有“植物肉”的美誉。黄豆中的脂肪，对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外，黄豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家发现，黄豆与其他食品科学搭配食用，更能提高其营养保健价值。下面简要介绍三种：
一、黄豆与玉米混食
将25％的黄豆与75％的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各类再制品，生物学价值就可提高到76％左右，几乎与牛肉媲美。
黄豆含有丰富的蛋白质，并含有较多的植物脂肪和丰富的铁质等。玉米不仅含有蛋白质，而且有丰富的镁钙等矿物质，还含有丰富的维生素E和胡萝卡素，对人体健康极为有益。更令人感兴趣的是，玉米最容易富集土壤中硒元素，而微量元素硒的防癌功能早已被证实。可见，黄豆、玉米混食，其营养物质丰富而全面。此外，黄豆和玉米都含有较多的纤维素，摄食后能加强肠壁自身的蠕动，有预防大肠癌的功效。
二、豆腐配海带
日本盛行豆腐与海带配吃，他们认为这是“长生不老”的妙药。制作豆腐用的大豆，含有一种叫皂角苷的物质，皂角苷能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。大豆还含有卵磷脂和亚油酸、维生素B1、维生素E、以及铁、钙等矿物质。但皂角苷能促进排碘，碘缺乏了，人易患甲状腺机能亢进病，配吃海带就解决了这个缺欠，所以科学家们说，豆腐与海带合吃是完美无缺的佳肴。
三、黄豆排骨汤
我国民间喜欢用黄豆和排骨煨制浓汤，作为老、弱、病人的调理和滋补食品。它香气扑鼻、美味可口，也是一种营养丰富的热食菜肴。黄豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低；而排骨(即畜肉)蛋白质中的蛋氨酸含量较高，两者同煮，氨基酸即可互相补充，以提高蛋白质的营养价值。另外黄豆中铁含量丰富，排骨中也含铁，两者同食对补铁也有益。
松子仁
1. 松子中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等，能降低血脂，预防心血管疾病；
2. 松子中所含大量矿物质如钙、铁、磷、钾等，能给机体组织提供丰富的营养成分，强壮筋骨，消除疲劳，对老年人保健有极大的益处；
3. 松子中维生素E高达30%，有很好的软化血管、延缓衰老的作用，是中老年人的理想保健食物，也是女士们润肤美容的理想食物；
4. 松仁富含脂肪油，能润肠通便缓泻而不伤正气，对老人体虚便秘，小儿津亏便秘有一定的食疗作用。

最受健康女性青睐的「大豆饮食」，越早吃对身体越好？

作者＼ 编辑部

说到大豆，近年来在西方饮食文化中迅速崛起，在生酮饮食、减重、增肌的风潮中都占有一席之地，但其实大豆早已现身在亚洲人的餐桌上几千年之久。晃一晃台湾的菜市场，豆腐、豆豉、豆浆、味噌和酱油各类传统豆制品应有尽有，生鲜超市也随处可见豆奶、大豆制成的素食产品。

用大豆取代红肉，预防心血管疾病

大豆被鼓吹为完全取代肉类的健康食物，大豆富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B、纤维、铁、钙和锌等人体所需营养，与红肉相比，能降低罹患心脏病的风险。通常，注重健康的人或茹素者，会用大豆来代替其他高饱和脂肪的食物，如肥肉和全脂乳制品，所以他们比较得到心血管疾病的机率比较低。

亚洲女性常吃大豆，跟美国女性比有差？

BBC News指出，亚洲国家女性常吃大豆食品，跟比较少吃大豆的美国女性相比，亚洲女性患乳腺癌的风险要低30%。以日本人为例，平均异黄酮摄入量在30至50毫克之间，而欧洲和美国的人均摄入量不足3毫克。

就算罹癌，大豆也可能免你一死？

美国麻省塔夫茨大学（Tufts University）教授张芳芳（Fang Fang Zhang）对美国6000名乳腺癌患者进行了人口调查，发现常吃大豆的女性癌症患者，死亡率低21%。张芳芳教授表示研究发现「激素受体呈阴性的乳腺癌患者，食用大豆食品，可能有助于提高存活率。」

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吃大豆真能预防癌症？不能这样说

美国华府乔治城大学医学院（Geetown University School of Medicine）的肿瘤学教授李娜?克拉克（Leena Hilakivi-Clarke）对于「大豆预防或抵抗乳腺癌」的关联性抱持质疑，不容易患乳腺癌，可能是当事人的BMI数较低，而不是因为常常吃大豆的关系。

不过，大豆中含有「异黄酮」能加速细胞灭亡。这表示假如人体细胞受损，更容易自我毁灭，不会变成癌细胞，因此我们才以为吃大豆能减少罹患乳腺癌风险。

人生早期开始吃大豆，更有益健康？

至于亚洲女性乳腺癌风险比美国女性低，原来跟吃大豆的时机有关。马里兰州约翰霍普金斯医学院（Johns Hopkins School of Medicine）的流行病学和肿瘤学教授布鲁斯·特托克（Bruce Trock）说，大多数研究对象而言，亚洲女性从小就吃大豆，甚至在母亲子宫时已开始接触大豆。反观西方女性在人生较晚的时候才开始吃大豆。

用老鼠当实验，青春期前吃大豆的老鼠，接触致癌物质之后，就算长肿瘤，也会比完全没吃大豆的老鼠少一些或小一点。

结论：哪一种大豆制品比较健康？

未经加工的大豆，如毛豆，其异黄酮含量会高于加工过的大豆，如豆浆。（毛豆的异黄酮含量：每100克有大约18毫克；豆浆的异黄酮含量：0.7毫克～11毫克）

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在饮食方面，建议生豆要煮熟再吃，尤其是黄豆，避免食品中毒。另外，如果你是吃素的人，平日除了摄食大豆制品之外，也要适时补充其他谷物（小麦、糙米），才能确保各类营养素充足摄取。这就很像多吃吃各种颜色的蔬果，补充多元的植化素，尽量均衡饮食，才能调节身体免疫力，降低罹病风险。

提醒：大豆禁忌

孕妇、哺乳期女性、有乳癌病史、对豆类过敏、有在服用抗雌激素药物或抗生素疗程中的人，没有咨询专业医生建议前，不宜吃大豆喔！

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