麦芽糖醇在无糖馅料中的应用

随着馅料行业突飞猛进的发展，无糖食品的比重越来越大。目前，业内许多企业开发了许多代糖烘焙食品，但代糖食品的口味比蔗糖食品相差较大，如有的低糖蛋糕、低糖月饼，从色泽口感上让人难以接受，而新型的糖替代品———麦芽糖醇，在制造无糖类食品和馅料时，力求高品质，使无糖食品的口感、外观及内在品质超过蔗糖食品。例如，无糖果仁蜜饯馅是以果仁、蜜饯、麦芽糖醇等为主要原料，经过一定工艺加工而成的馅，其特点是松爽香甜，且带有各种果料的特殊香味。麦芽糖醇作为一种无糖营养食品添加剂，它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长食品的保存期，能量低，具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有软绵的余香，适用于糖尿病患者、肥胖病人及喜爱身体苗条的广大女性。

麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用，增强肠道内有益菌群活动，提高人体免疫力。

常见的果仁有瓜子、花生、核桃、松子、榛子、杏仁、芝麻等，蜜饯有青红丝、桂花、瓜条、蜜枣、桃脯、杏脯等。现将常用的品种分述如下：

五仁馅因选用5种植物的果实为主要原料而得名，是较高档的甜点馅心。

1．投料标准核桃仁250g、瓜子仁150g、松子仁250g、花生仁250g、杏仁150g、麦芽糖醇1250g、板油丁1250g。

2．工艺流程五仁———烤制（或炒制）———去皮取仁剁碎———拌和成馅

3．制馅操作要求①原料处理将五仁原料烤制成熟，去皮取仁剁碎。②拌料，将全部原料拌和在一起，用手搓匀搓透，使麦芽糖醇、板油丁、五仁融为一体。

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