果蔬贮藏保鲜技术（二）

果蔬贮藏保鲜技术（二）

利用静电场保鲜

随着微波能技术的研究与应用，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场等微弱能源对生产对象进行节能、高效及高品质的处理。到目前，虽然对利用静电场实现果蔬保鲜的机理尚不完全清楚，但目前出现了3种值得重视的观点：①外加电场能改变果蔬细胞膜的跨膜电位，影响生理代谢；②果蔬内部生物电场对呼吸系统的电子传递体产生影响，减缓了生物体内的氧化还原反应；③外加能量场可使水产生共鸣现象，引起水结构及水与酶的结合状态发生变化，最终导致酶失活。根据目前的分析和掌握的资料，水是生物化学反应的介质，并且水本身是具有一定分子团结构的液体，水分子与水分子之间总是处于一种不停地缔合为大分子团和解缔为小分子团的动态平衡之中。外加静电场极有可能打破原有的平衡状态，使水分子结构发生改变。

高压静电场处理能有效地延长番茄贮藏时间，与对照组相比，特别是在电场强度为150kv／m、60min／日的处理中，能使番茄的呼吸高峰推迟14天出现，并且发现电场处理也有效地保持了番茄的硬度，这表明电场处理用于保鲜贮藏有其潜在的优势。利用空气放电保鲜机，对甜辣椒进行10、20、30分钟的一次性处理，然后将果实放入塑料袋中，贮藏于8℃左右的恒温库中，与不处理的甜辣椒果实作比照。结果表明，放电处理对甜辣椒的呼吸强度、转红率有明显的抑制作用；放电处理20分钟，花萼新鲜度最好，而果实腐烂率以处理10分钟的较低。可见，利用静电保鲜果蔬效果也比较理想。

低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜

辐射保鲜主要利用钴－60、铯－137发出的γ射线，以及加速电子、X－射线穿透有机体时，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。

新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3kGy，否则容易使水果变软并损失大量的营养成分。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，以2．0～2．5kGy剂量辐射处理，可以抑制草莓腐败，延长货架期，并且保持原有的质地和风味。樱桃、越橘均可以通过低剂量辐射来达到延长货架期，提高贮藏质量的目的。越橘以0．25、0．5、0．75kGy辐射，在1℃条件下分别贮藏1、3、7天，风味和质地没有受到影响。辐射剂量还与水果的成熟度有关，芒果在室温下贮藏的最适辐射剂量是0．75kGy。

低剂量辐射预处理保鲜可以和其他技术复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的剂量。通过热水浸渍或蒸汽（温度为50℃～55℃）加热5分钟，可以产生更好的保鲜效果，这项技术在柑橘、桃、樱桃保鲜过程中广泛应用。

紫外线保鲜技术具有安全、环境好、高效等特点，紫外线波长为2600A时具最大杀菌效果。

Klecskowski（1999）报道了紫外线技术保鲜葡萄、金橘和番木瓜对细菌和真菌具有明显的抑制效果。Moy．etal（1998）用复合紫外线和γ射线技术保鲜番木瓜，结果表明复合技术可以避免使用高剂量的紫外线或γ射线，而且保鲜效果显著。

细胞间水结构化气调保鲜

结构化水技术是指利用一些非极性分子（如某些惰性气体）在一定的温度和压力条件下，与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液黏度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对有机体生理活动的控制；第二，果实水分蒸发过程受到抑制，这为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法。日本东京大学学者用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，并对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻保鲜方法，以降低成本。（作者：河北科技师范学院食品工程系）

果蔬贮藏保鲜技术的内容简介

果蔬保鲜是果蔬生产、贮藏和销售过程中一个非常重要的环节。采用科学、合理的贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。 希望广大农民朋友通过阅读本书，逐步掌握常用的果蔬贮藏保鲜技术，对持续增收有所帮助。 第一章 果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后品质变化的原因
一、呼吸作用引起的品质变化
二、水分蒸发作用引起的品质变化
三、乙烯引起的品质变化
四、酶对果蔬品质的影响
五、生理病害引起的品质变化
六、物理损伤引起的品质变化
第二节 果蔬采后品质变化的控制
一、环境温度的控制
二、环境相对湿度的控制
三、环境气体成分的控制
四、化学处理
五、辐射处理
第二章 果蔬产品采后处理
第一节 采收
一、适时采收
二、采收方法
第二节 挑选与分级
一、整理与挑选
二、分级
第三节 预冷、包装
一、预冷
二、包装
第四节 其他处理
一、涂膜或打蜡
二、催熟
三、愈伤
第三章 果蔬的贮藏保鲜方法
第一节 简易贮藏
一、堆藏
二、沟藏
三、窖窑藏
四、其他简易贮藏
第二节 通风贮藏
一、通风贮藏库设计要求
二、通风贮藏库的管理使用
第三节 机械冷藏
一、机械冷藏库的制冷系统
二、机械冷藏库的设计要求
三、机械冷藏库的使用管理
第四节 气调贮藏
一、气调贮藏的特点及类型
二、气调贮藏的管理
第五节 减压贮藏
一、减压贮藏原理
二、减压贮藏的主要设备
三、减压贮藏方法
四、减压贮藏的管理
第四章 果品蔬菜贮藏保鲜技术
第一节 主要果品贮藏保鲜技术
一、苹果
二、梨
三、山楂
四、桃
五、李
六、杏
七、樱桃
八、葡萄
九、猕猴桃
十、柿
十一、柑橘类
十二、荔枝
十三、芒果
十四、香蕉
十五、板栗
十六、核桃
十七、枇杷
十八、菠萝
十九、草莓
二十、石榴
二十一、大枣
二十二、西瓜
二十三、哈密瓜
二十四、无花果
第二节 主要蔬菜贮藏保鲜技术
一、大白菜
二、菠菜
三、芹菜
四、萝卜与胡萝卜
五、马铃薯
六、洋葱
七、大蒜
八、姜
九、芋头
十、莲藕
十一、番茄
十二、辣椒
十三、茄子
十四、黄瓜
十五、南瓜
十六、冬瓜
十七、菜豆
十八、蒜薹
十九、花椰菜
二十、甜玉米
二十一、莴笋
二十二、茭白
主要参考文献 新鲜水果和蔬菜采收后仍然进行着复杂的生理变化、生化变化和物理变化，很容易发生皱缩、失重、萎蔫、变质等现象，影响果蔬的品质和销售。目前，在我国每年约有8000万吨的果蔬腐烂，经济损失高达约800亿元之多，占果蔬总产值的30%以上。因此，果蔬保鲜是果蔬生产、贮藏和销售过程中一个非常重要的环节。采用科学、合理的贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。
近十多年来，一些发达国家加大了对果蔬保鲜技术研究的力度，取得了明显的效果，果蔬的产后损失率能控制在5%左右。我们应当研究和推广符合我国果蔬生产实际情况的保鲜技术，从果蔬的生产做起，将果蔬的生产和采后保鲜有机地结合起来，提高良品率，改善果蔬的保鲜效果。

水果蔬菜店如何保鲜储存

1、适宜的低温贮藏，是目前果蔬采后贮藏保鲜应用最广的一种贮藏方式。所有的采果蔬在适合其生理特性、不产生冷害的低温环境下，都能延长存放期，较好地保持品质，降低损耗。这是因为低温能明显地降低果实的呼吸强度，延缓生理代谢过程，减少营养物质的消耗，提高果实对病菌侵染的抵抗力；低温能有效地抑制乙烯的生成和果蔬产品对乙烯的敏感性；低温对病菌孢子的萌发、生长和致病力有明显的抑制作用。
2、适宜的低温在贮藏保鲜的所有措施中，可占60%—70%甚至更高的效应。在适宜或较低温度的基础上，通过薄膜包装、使用防腐保鲜剂、改变气体成分等，才能发挥出良好的辅助调控作用。在常温下，期望靠保鲜膜、保鲜剂、保鲜机等辅助措施达到良好的保鲜效果是不现实的。
3、在提供适宜低温条件的同时，对一些果蔬结合使用保鲜剂，才能更有效地控制果蔬产品贮藏期间的病害。这是因为虽然低温对病菌的繁殖、生长和致病力有明显的抑制作用，但并不能完全杀死病菌，而且许多采后病原菌对低温的忍耐力较强，能在小于断0℃下生长和繁殖，并引起果蔬产品的致病，如灰霉菌和青霉茵分别能在零下4℃和零下2℃下生长并使产品发病。

鲜切果蔬的保鲜技术

低温保鲜
低温保鲜是应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性，而且还可以显著抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。
热处理保鲜
热处理是新发展起来的一种物理保鲜技术。热处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数量，减少病菌侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或CaCl2的使用还有明显的增效作用。
气调保鲜
气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保持果蔬产品新鲜状态和延长货架寿命的一种保鲜方法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气体环境可显著降低呼吸速率，抑制乙烯产生，减少失水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养成分的损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。
辐照保鲜
辐照保鲜原理是利用Co 和Cs 产生的γ-射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏期得以延长。 化学药剂保鲜
传统上人们采用氯、次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，抑制褐变和延长货架寿命的目的，取得了较好的效果。氯、次氯酸钠、二氧化氯等易形成强致癌物质，亚硫酸盐类可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的过敏反应，对人体副作用较大，美国等发达国家已开始限制其在鲜切产品中使用。
可食性涂膜保鲜
可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和腐败变质，保持产品的质量和稳定性。 鲜切果蔬品质的保持是建立在综合保鲜技术基础上的，它包括了加工前适宜原料种类、品种的选择和田间的栽培管理以及加工过程中和加工后系列配套处理技术。实验表明，综合保鲜技术可大大改善鲜切果蔬的品质，延长其货架寿命。

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