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使面包表面产生光泽的几种方法

医案日记 2023-06-19 06:08:20

使面包表面产生光泽的几种方法

面包的光泽和色泽有一定的关联,面包光泽度一定程度上反映出产品的新鲜度。一般来说,新鲜的面包光泽度好,诱人食欲,贮存日久的面包光泽度较差。使面包具有光泽可采用下列办法:

1.倘若二次刷蛋(待第一遍蛋液干后再刷第二遍),表面光亮可鉴。如甜面包因表面涂有蛋液而产生棕红色的光泽。刷蛋一般在面包坯最后发酵后进行。蛋液配方有3种,烘焙后的效果,第一种面包色泽较浅,第二种稍深,第三种色泽最深。

蛋液调配方法之一:将鸡蛋500克置搅拌锅中加水1000毫升,用打蛋器打匀即可。此蛋水用于整型后经最后发酵的面包坯。喷涂或用刷子涂抹于面包坯表面,以去除面团表面的面粉,保持面团表面的湿度。

蛋液调配方法之二:将鸡蛋500克置搅拌锅中加水200毫升,用打蛋器打匀即可。用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面。

蛋液调配方法之三:奶粉50克置锅中,倒入清水500毫升,用打蛋器打匀,再将500克鸡蛋加入,再次打匀即可。此蛋水使用于整型后的面包坯表面,烘烤后面包呈棕红色,色浑均匀(用此调配较深)。同时有色泽均匀的效果(用此配方,烤好的面包颜色较淡)。

2.刷面糊面包坯表面刷面糊。进炉后,在烘烤过程中适当喷雾(水),能使制品产生微弱的光泽。成品表面有微弱的光泽,面包皮较脆。将150克淀粉和10克糖置锅中,陆续加入700毫升清水调匀,置炉上边加热边搅拌,使成均匀的糊状。如制作罗宋面包,用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面,然后开刀,进炉烘烤。

3.水煮法将糕坯投入沸水中煮片刻,取出置烤盘中,再进炉烘烤,表面也能产生光泽。此法一般适合于发酵面团,如制作芝麻面包圈。当发酵好的面团经过切块、搓团、中间醒发后制成圈状坯,投入沸水中氽一下,捞出置烤盘中,撒上芝麻,烤熟后,表面呈棕黄的光泽。当然,光泽度比刷蛋要差些。

4.刷糖油在经过烘烤的面包表面刷油,则面包表面产生油光,给人以油润的感觉。要注意,必须采用无异味的液体油,如精炼油、麻油和生油,不宜采用猪油、奶油等固体油。将鸡蛋500克、色拉油500克、淀粉糖浆500克置锅中,用打蛋器充分打匀使用。用刷子涂在刚出炉的面包中,使面包表面光亮。

5.刷蛋黄甜酱将蛋黄150克,白砂糖150克,放入盆中,用打蛋器充分搅至浓状。再分次加入色拉油1000克,快速搅匀,随后先后加人蜂蜜100克,朗姆酒50克,拌匀即可,使用方法同刷糖油。

6.刷饴糖在烤熟的面包表面趁热刷上热饴糖,冷却后也能产生光泽,一般用于低档面包。假如在温烊的饴糖中掺入生油调匀后涂刷面包表面效果更好。

前3种方法在面包烘烤前进行,后3种在面包烘烤后进行。以上含蛋和淀粉的涂料极易变质,宜随配随用。用完应将容器洗净,以免污染下次配料。

我的是煤气烤箱,怎样可以让面包表面金黄色

刷上全蛋液就可以烤出金黄色的面包。
丹麦面包的做法材料:高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

制作步骤:
1、将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀
2、将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
4、移到工作台加入奶油拌匀
5、用手来回揉搓,稍有筋度即可
6、完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了)
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
8、从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
9、再下来就是叠被子了,总共叠三次,叠好之后冷藏15-20分钟,最后一次30分钟,然后再拿出来擀开成方形面片,然后按照自己想要的式样进行造型,造型完毕进行第二次发酵,我这边现在天气已经很热了,所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后,在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上),烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。
11、关于黄桃面包的造型:先开出12*12CM一块的正方形面片,中间涂一点蛋汁,然后将四个角往里面折进去,捏紧,然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱,再放上黄桃片(这个可以自由变化,可以放肉松、其他水果等)

烤之前,刷一层蛋黄液

制作面包有什么技巧?

做面包时,常会遇到面包状态不理想的诸多问题。比如,面包体积太小或太大、表皮颜色太浅或太深、表皮有气泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光泽、内部颗粒粗、发酵不易膨胀、发酵太快、组织不良、风味及品尝不良、储藏性不良等。那么,如何才能避免出现这些问题,做出一个好面包呢?

吃惯了店里的面包,总是想自己动手尝试一番,却状况频出?
弄懂烘焙理论是打好根基,但想要真正掌握各种实用烘焙技巧,还是要在实操里通过各种失败案例去发现问题,再找到答案。




1、和面


和面可以说是整个面包制作过程中最关键的一步,除了简单的混合所有原材料,还要将面团在案板或操作台上反复推揉,使其产生黏性与弹力,直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。
如果不想手揉,也可以用厨师机或者面包机代替。

2、一次发酵

将揉好的面团放入发酵碗中,盖上保鲜膜,防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中,最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。如果发酵失败,可能是环境温度不适合,或酵母本身活性不足。
水温略高过体温就行,太高了酵母会被烫死了,太低了酵母活性不够,发酵时间就要延长。


3、排气

在一次发酵过程中,也可以每隔30分钟左右为面包排一次气,并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致,也能起到对面筋的刺激作用,使其更强韧。新的空气进入,也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排气。



4、切分、揉圆


用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼,排出多余气体,之后将面饼四周向中间折叠,中心接缝捏实,将面团翻转,使接缝朝下,用双手将面团从上向下拢合拉伸成球,至表面紧绷即可。

5、松弛

在滚圆之后面团会变得比较紧,这样不利于成型,所以需要先松弛一段时间,让面团变得松软,之后再进行成型操作

7、二次发酵(最终发酵)

整形后需再进行一次发酵,通常也是最后一次发酵,令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异,通常是在32~38℃,时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩,因此一定要注意观察面团的状态。

8、割包、刷面、撒糖

割包:不是必需步骤,它的目的主要有两个:
① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子;
② 为了给面包制作出独特的外观。
刷面:为了令烤好的面包表面更具光泽,同割包一样,也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料,用它们刷出来的表皮效果各有特点。
撒糖:这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感

9、烘焙

烘焙前烤箱一定要提前预热!
并且,因为烤箱每次打开时,内部温度都会骤降14~28℃,预热时温度调高14~28℃就很有必要。
当你不确定面包是否烤好时,可以将速读温度计插入面包内部,中心温度如果达到93℃~100℃之间,就说明大功告成。

10、冷却
冷却时面包的多余水分会蒸发,蛋白质凝固,内部结构变得稳定,并且内部水分重新分布,原本烤得干脆的表皮会柔软一些,如果在空气中放置过久,表皮又会重新变干。
在面包脱模前通常要震一下烤盘,主要有以下作用:
> 震一下烤盘有助于排出热气,面包冷却过程中不会收缩
> 防止面包和烤盘粘连,震掉残渣

总结;在家自己就会做点,自己亲手做的面包,里面没有放任何添加剂,而且吃起来香甜松软,比外面卖的面包还好吃。

面包怎么制作

一、原料的选择和处理
1、面包的配方
面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理
(1)小麦粉的处理
A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置
(2)酵母处理
A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合
(3)水的添加和处理
A加水量 B水质 硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。
(4)其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂
二、面团的调制
1、调制的目的
(1)使各种原料充分分散和均匀混合 2)加速面粉吸水而形成面筋] (3)促进面筋网络的形成 (4)拌入空气有利于酵母发酵
2、面团调制的六个阶段
(1)拾起阶段 (2)卷起阶段 (3)面筋扩展、结合阶段 (4)完成阶段 (5)搅拌过度 (6)面筋打断
3、影响面团调制的因素
(1)加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度 (4)小麦粉 (5)辅料的影响
6)产品的品种特点与调粉的程度
三、发酵
1、面团发酵的目的
(1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。
(2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。
(3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力)
(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
(5)有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素
要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:
(1)面粉 (2)调粉 (3)加水率 4)面团温度 (5)面团的pH 6)氧化程度 (7)酵母量
(8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂) 9)前处理工序
3、发酵中影响气体产生能力的因素
(1)酵母的量和种类(2)温度的影响 3)酵母的预处理 4)翻面的影响
4、翻面作用
(1)使用面团的温度均匀,发酵均匀; 2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度;
(3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用;
1、烘烤的基本方法
(1)烘烤炉内温度控制
对于各种各样的面包,很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。
A、保持炉内210℃,35—40min烤成; B、开始时180℃,烘烤10—15min后,再以210—220℃烘烤30—35min; C、刚开始以260℃烘烤10—15min,然后再以210℃烘烤15min结束。 (2)炉内水蒸气的调节
A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性; B、促进表面生成多量的糊精,使表面具有理想的光泽; C、防止表皮过早硬化而被胀裂; D、搅动炉内热气的对流,有助于热量的传播。
2、烘烤中的反应
七 、面包的冷却 八、几种面包的制作方法
1、国内面包的制作方法
如:车轮面包
车轮面包是近年来国内出现的新品种面包,它的形状像车轮,是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。
(1)配方
特制粉:50kg 干酵母:0.2kg 白砂糖:12.5kg 鲜牛奶:1kg 猪油:1.5kg 鸡蛋:3kg
(2)制作过程
将原辅料处理后,用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团,在27℃温度下发酵3—4h,待成熟后加入其余辅料及面粉,调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后,切成0.5kg重,搓成圆条,放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁,然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层,每层上有车轮式的模型,中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。
2、国外面包的制作方法
如法国面包
法国面包又称法式面包,形状多为长方条形,也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。

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