使面包表面产生光泽的几种方法

使面包表面产生光泽的几种方法

面包的光泽和色泽有一定的关联，面包光泽度一定程度上反映出产品的新鲜度。一般来说，新鲜的面包光泽度好，诱人食欲，贮存日久的面包光泽度较差。使面包具有光泽可采用下列办法：

1．倘若二次刷蛋（待第一遍蛋液干后再刷第二遍），表面光亮可鉴。如甜面包因表面涂有蛋液而产生棕红色的光泽。刷蛋一般在面包坯最后发酵后进行。蛋液配方有3种，烘焙后的效果，第一种面包色泽较浅，第二种稍深，第三种色泽最深。

蛋液调配方法之一：将鸡蛋500克置搅拌锅中加水1000毫升，用打蛋器打匀即可。此蛋水用于整型后经最后发酵的面包坯。喷涂或用刷子涂抹于面包坯表面，以去除面团表面的面粉，保持面团表面的湿度。

蛋液调配方法之二：将鸡蛋500克置搅拌锅中加水200毫升，用打蛋器打匀即可。用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面。

蛋液调配方法之三：奶粉50克置锅中，倒入清水500毫升，用打蛋器打匀，再将500克鸡蛋加入，再次打匀即可。此蛋水使用于整型后的面包坯表面，烘烤后面包呈棕红色，色浑均匀（用此调配较深）。同时有色泽均匀的效果（用此配方，烤好的面包颜色较淡）。

2．刷面糊面包坯表面刷面糊。进炉后，在烘烤过程中适当喷雾（水），能使制品产生微弱的光泽。成品表面有微弱的光泽，面包皮较脆。将150克淀粉和10克糖置锅中，陆续加入700毫升清水调匀，置炉上边加热边搅拌，使成均匀的糊状。如制作罗宋面包，用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面，然后开刀，进炉烘烤。

3．水煮法将糕坯投入沸水中煮片刻，取出置烤盘中，再进炉烘烤，表面也能产生光泽。此法一般适合于发酵面团，如制作芝麻面包圈。当发酵好的面团经过切块、搓团、中间醒发后制成圈状坯，投入沸水中氽一下，捞出置烤盘中，撒上芝麻，烤熟后，表面呈棕黄的光泽。当然，光泽度比刷蛋要差些。

4．刷糖油在经过烘烤的面包表面刷油，则面包表面产生油光，给人以油润的感觉。要注意，必须采用无异味的液体油，如精炼油、麻油和生油，不宜采用猪油、奶油等固体油。将鸡蛋500克、色拉油500克、淀粉糖浆500克置锅中，用打蛋器充分打匀使用。用刷子涂在刚出炉的面包中，使面包表面光亮。

5．刷蛋黄甜酱将蛋黄150克，白砂糖150克，放入盆中，用打蛋器充分搅至浓状。再分次加入色拉油1000克，快速搅匀，随后先后加人蜂蜜100克，朗姆酒50克，拌匀即可，使用方法同刷糖油。

6．刷饴糖在烤熟的面包表面趁热刷上热饴糖，冷却后也能产生光泽，一般用于低档面包。假如在温烊的饴糖中掺入生油调匀后涂刷面包表面效果更好。

前3种方法在面包烘烤前进行，后3种在面包烘烤后进行。以上含蛋和淀粉的涂料极易变质，宜随配随用。用完应将容器洗净，以免污染下次配料。

我的是煤气烤箱，怎样可以让面包表面金黄色

刷上全蛋液就可以烤出金黄色的面包。
丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

制作步骤：
1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀
2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
4、移到工作台加入奶油拌匀
5、用手来回揉搓，稍有筋度即可
6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。
11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）

烤之前，刷一层蛋黄液

制作面包有什么技巧？

做面包时，常会遇到面包状态不理想的诸多问题。比如，面包体积太小或太大、表皮颜色太浅或太深、表皮有气泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光泽、内部颗粒粗、发酵不易膨胀、发酵太快、组织不良、风味及品尝不良、储藏性不良等。那么，如何才能避免出现这些问题，做出一个好面包呢？

吃惯了店里的面包，总是想自己动手尝试一番，却状况频出？
弄懂烘焙理论是打好根基，但想要真正掌握各种实用烘焙技巧，还是要在实操里通过各种失败案例去发现问题，再找到答案。

1、和面

和面可以说是整个面包制作过程中最关键的一步，除了简单的混合所有原材料，还要将面团在案板或操作台上反复推揉，使其产生黏性与弹力，直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。
如果不想手揉，也可以用厨师机或者面包机代替。

2、一次发酵

将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中，最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。如果发酵失败，可能是环境温度不适合，或酵母本身活性不足。
水温略高过体温就行，太高了酵母会被烫死了，太低了酵母活性不够，发酵时间就要延长。


3、排气

在一次发酵过程中，也可以每隔30分钟左右为面包排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。新的空气进入，也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排气。

4、切分、揉圆

用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。

5、松弛

在滚圆之后面团会变得比较紧，这样不利于成型，所以需要先松弛一段时间，让面团变得松软，之后再进行成型操作

7、二次发酵(最终发酵)

整形后需再进行一次发酵，通常也是最后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异，通常是在32~38℃，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。

8、割包、刷面、撒糖

割包：不是必需步骤，它的目的主要有两个：
① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子;
② 为了给面包制作出独特的外观。
刷面：为了令烤好的面包表面更具光泽，同割包一样，也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。
撒糖：这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感

9、烘焙

烘焙前烤箱一定要提前预热！
并且，因为烤箱每次打开时，内部温度都会骤降14~28℃，预热时温度调高14~28℃就很有必要。
当你不确定面包是否烤好时，可以将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93℃~100℃之间，就说明大功告成。

10、冷却
冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，并且内部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮会柔软一些，如果在空气中放置过久，表皮又会重新变干。
在面包脱模前通常要震一下烤盘，主要有以下作用：
> 震一下烤盘有助于排出热气，面包冷却过程中不会收缩
> 防止面包和烤盘粘连，震掉残渣

总结；在家自己就会做点，自己亲手做的面包，里面没有放任何添加剂，而且吃起来香甜松软，比外面卖的面包还好吃。

面包怎么制作

一、原料的选择和处理
1、面包的配方
面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理
（1）小麦粉的处理
A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置
（2）酵母处理
A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合
（3）水的添加和处理
A加水量 B水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。
（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂
二、面团的调制
1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵
2、面团调制的六个阶段
（1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断
3、影响面团调制的因素
（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响
6）产品的品种特点与调粉的程度
三、发酵
1、面团发酵的目的
（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）
（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素
要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：
（1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 4）面团温度 （5）面团的pH 6）氧化程度 （7）酵母量
（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） 9）前处理工序
3、发酵中影响气体产生能力的因素
（1）酵母的量和种类（2）温度的影响 3）酵母的预处理 4）翻面的影响
4、翻面作用
（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； 2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；
（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；
1、烘烤的基本方法
（1）烘烤炉内温度控制
对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。
A、保持炉内210℃，35—40min烤成； B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min; C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。 （2）炉内水蒸气的调节
A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。
2、烘烤中的反应
七 、面包的冷却 八、几种面包的制作方法
1、国内面包的制作方法
如：车轮面包
车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。
（1）配方
特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg 猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg
（2）制作过程
将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。
2、国外面包的制作方法
如法国面包
法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。

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