新一代傻瓜型食用菌保鲜剂

新一代傻瓜型食用菌保鲜剂

据统计，我国目前鲜菇年产量已突破870万吨，占世界鲜菇总产量的70％以上。我国食用菌产量产值仅次于粮、棉、油、果、菜居第六位，超过了茶叶等经济作物，成为我国农业经济中的一项重要性产业。

作为国际性健康食品，食用菌已经越来越引起消费者的“食趣”，发达国家如此，国内也是如此，从近年食用菌的生产、消费以及出口情况即可得到证明。市场空间如此巨大，但近几年食用菌产业的发展速度及出口现状与发达国家相比并不乐观，菇农的鲜菇积压现象还时有发生，究其原因，主要是我国食用菌深加工还远远不够，食用菌商品化还停留在初级阶段，落后的生产加工方式使得食用菌的药残及二氧化硫等有害物质超标严重。我国食用菌生产加工，普遍存在加工手段落后，保鲜技术陈旧的问题。我国食用菌保鲜还大多停留在盐渍保鲜的状态，盐渍保鲜有以下缺陷：

1．需要大量的盐做保鲜用，加大了加工成本。脱盐污水排放引起土地劣化及环境污染。

2．盐渍保鲜含盐量过高，食用前还需要长时间浸泡脱盐，使用很不方便。

3．脱盐要使用大量的饮用水，在如今水资源并不充足的我国城镇，显然是一个很大的浪费。

4．长时脱盐使得很多有益营养成分流失，口感粗糙，风味劣化。

5．盐渍保鲜由于盐水的高渗透作用，使得食用菌大量脱水，组织形态受到破坏，外观与鲜菌相比相差甚远。

由于严重脱水，色素也受到相应的破坏，加上长时保存中的空气氧化及盐水中的矿物质作用，使得色泽暗淡无光，失去诱人食欲的外观。因此，盐渍品越来越不受市场欢迎。其他保鲜手段如硫熏或亚硫酸盐类漂白，虽然有一定的保鲜效果，但硫化物超标成了危害人体健康的大问题。已有资料证实，人体食用硫化物过多，会诱发过敏性疾病和哮喘。传统加工过程，各种护色、保鲜手段，已不能适应当今市场要求，尤其硫的超标，是我国食用菌产品出口受阻的重要原因之一。我国每年因缺乏保鲜技术造成食用菌腐烂变质，损失率在20％以上，而由于错误使用保鲜剂造成的损失更是不可估量。国外发达国家的食用菌保鲜技术十分先进，通过各种保鲜措施，延长保鲜期，可使保鲜食用菌大量进入超市销售，从而满足消费者对食用菌的多元化需求。随着我国食用菌产量的逐年提高，食用菌的市场价格必将迅速下降，菇农的经济效益也会越来越低，食用菌的深加工必然成为新的利润突破口，因此，我国食用菌保鲜技术落后已成为制约食用菌行业发展的一个重要瓶颈。

新一代食用菌保鲜剂正是在这种新的需求形式下产生的。霞光公司引进日本的食用菌保鲜领先技术，结合我国食用菌的生产具体情况，从安全、建康的角度出发，对食用菌的保鲜、防腐、护色做了大量的基础研究工作，总结传统保鲜方法的经验教训。根据国外的一些先进经验，通过科技人员不懈地努力，终于开发出新一代食用菌保鲜剂。新一代食用菌保鲜剂是以新型的栅栏技术为基础，通过各种保鲜因子的协同增效作用，达到抑制有害菌增殖及防止天然色素的褪色的目的，使食用菌的保鲜护色问题得到很好地解决。产品填补了我国食用菌深加工保鲜技术的一项空白，以一个全新的姿态投放市场，并在国内一些大型食用菌深加工企业试产成功。该技术的推广，必将给食用菌深加工企业带来可观的经济效益，并对促进食用菌产业的发展起到不可估量的作用。

实践证明，新一代食用菌保鲜剂用于保鲜平菇、金针菇、香菇、草菇等非常有效，保鲜期长，操作简单，成本低，是食用菌保鲜技术的一项突破，具有良好的推广应用前景。

该技术研究的成功，大大缩短了我国食用菌及果蔬保鲜包装技术与国际先进水平的差距。该技术使食用菌保鲜期延长很多（半年还能很好地保质保鲜），成本每公斤菇保鲜成本不到0．2元钱。专家们一致认为，该技术属国内首创，达到了国内领先水平，建议拓展应用研究范围，尽早应用于生产。

与同类食用菌保鲜剂相比，新一代食用菌保鲜剂有以下优点：高效多功能食用菌以其丰富的营养价值成为素食中的王者，鲜蘑菇含5．0％的蛋白质，干蘑菇含35％～40％的蛋白质。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。许多科研报告认为，蘑菇可以代替肉。蘑菇还可与水果和蔬菜相媲美，因为蘑菇不仅是蛋白质的来源，而且也是维生素的良好来源，因为蘑菇中含有维生素B、维生素C、维生素K、维生素E，蘑菇中维生素D的含量比其他植物更丰富。蘑菇所含有的营养成分使它成了一种完美的食品。

正因其具有很高的营养价值，使得食用菌的保鲜出现很大的难度。丰富的养分给各种微生物提供了良好生存环境，在通常情况下，微生物会迅速繁殖，因而造成食用菌腐败变质。鲜菇中含有大量生物活性酶，在离开培养环境后，它们还能长时间保持强大的生物活性，一些降解酶及美拉德反应促进酶，都给食用菌的保鲜护色带来困难。大量蛋白和氨基酸及多糖成分很容易受空气、金属离子氧化及酶作用，而发生褐变反应，使得食用菌的天然色泽很难长时保持。所以，最早的保存方法只能采用高温杀菌做罐装盐水菇。这种方法虽能达到保存食用菌的目的，但存在很多缺陷：

1．加工周期长，生产设备投入大。

2．由于需要杀菌造成较大的能源浪费及污水排放。

3．高温杀菌对食用菌的营养破坏严重，大量矿物质流失，大量维生素遭到破坏。

4．失去原有的形态及口感。目前，这种加工方法基本被淘汰。

其他加工方法如上面所提到的盐渍、硫熏等都不能从根本上解决食用菌的保鲜护色综合性难题，并且，也不符合现代食用菌市场的保鲜要求，达不到即保持原食用菌的形态、营养又保持住食用菌的天然色泽及卫生安全的消费要求。实践证明，哪一种单一的保鲜护色方法及几种简单的加工方法复合，都很难达到理想的保鲜护色目的。

蘑菇产品中常有哪些污染物？其来源出自何方？

（1）重金属 重金属对人体损害机理是与蛋白质结合成不溶性盐而使蛋白质变性。人和动物通过饮食和富集大量重金属而出现中毒症状，其中以镉、铅、汞、砷最为常见。
①镉：镉是食品中最常见的重金属污染种类之一。镉可在人体内蓄积，引起急性或慢性中毒，形成公害病。镉对肾脏有毒性作用，有害于个体的发育，可致癌、致畸，已被世界卫生组织列为八大公害之一。食用菌产品中镉的来源主要是栽培环境，包括土壤、水源、空气和培养基质。对于采用覆土栽培的食用菌，产品中镉的含量来自基质和覆土材料。如姬松茸产品中镉的含量主要来自牛粪、稻草和覆土材料。经分析测定，以牛粪和稻草为培养基，牛粪中含量最多，稻草其次，土壤再次。环境中镉的来源主要是电镀废液、金属提炼厂的废气和烟雾及含镉的金属容器。
②铅：铅也是食品受重金属污染最常见的种类之一。铅对人体危害涉及神经系统，造血器官和肾脏。铅污染的来源主要有受污染的基质，生产环境中主要来自含铅的水源、土壤、汽车尾气所带来的污染，含铅的工具、器皿在食用菌加工、储藏、运输过程使用也会引起铅污染。
③汞：汞在自然界进入水系后，经过自然生物转化变成神经毒素甲基汞（CH3—HgCl）。汞可在人体内集聚，人体汞中毒后的典型症状是感觉障碍、视野缩小、运动失调、听力障碍、语言障碍、神经错乱。日本著名的水俣病就是汞污染造成的。污染的主要来源是来自含汞的农药和含汞工厂的三废排放。
④砷：砷对人体和动物具有致癌、致畸、致突变的作用。砷因其氧化物在人体内的不同量而产生急性中毒或慢性中毒。砷的来源主要是某些杀虫剂，某些饲料添加剂中也含有砷的成分。在食用菌生产中勿选用配制含有砷成分的饲料麸皮，在病虫害防治过程中，避免选用有砷成分的试剂。
（2）化学物质 以下各项是人为操作过程可能造成的食用菌产品污染。
①塑料制品带来的有毒成分：食用菌栽培中使用的菌袋，覆盖的塑料膜，包装用的食品袋，腌制品用的包装桶均为塑料制品，这些塑料制品在制造过程中需要加入增塑剂，增塑剂主要成分以苯酐为原料的邻苯二甲酸酯类，最常用的有二甲酸辛酯、二异辛酯、二丁酯和二异丁酯等4种。若使用含有以上有毒成分的塑料制品可释放出有毒的气体为菌丝或子实体吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小，包装桶推荐用聚酯（PET）包装桶。
②煤炭和木材燃烧引起的污染：在食用菌加工中，特别是烘烤加工采用煤炭或木材为燃料。这些燃料燃烧过程中，会产生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。这些有毒物质会因子实体吸附而造成产品污染。
③保鲜剂、添加剂带来的污染：在食用菌鲜品的内外销售过程中，为了延长保鲜期或长途运输，常需要经保鲜处理后运输销售。保险方法除气调保鲜外有的采用化学保鲜，如焦亚硫酸钠等，此类的试剂会造成子实体中硫化物超标。如蘑菇的硫化物超标主要是来源由如下两个方面：一是蘑菇培养基质中的硫化物成分代谢进入子实体，如在培养基中加入过量的硫酸镁、硫酸钙等；保鲜蘑菇采用亚硫酸钠、偏亚硫酸钠或硫代硫酸钠抑制鲜蘑菇褐变，进行化学保鲜，均可造成硫化物含量超标。二是环境中因使用煤或木材等燃料，造成硫化物气体被子实体所吸附。
可能导致食品污染的外加物还有食品添加剂。有的食品添加剂对保持食品的营养成分和质量有益，有的食品添加剂本身在添加过程中会与食品产生特殊反应，引起中毒；有的产生化学反应或生化反应转化为有毒代谢产物；有的添加剂本身无毒，但由于成分不纯，而不纯的成分正是有害的成分，因而添加剂不纯造成污染。添加剂的日益增多和滥用已成为一种食品公害。任何食品添加剂都必须经过严格的毒理试验才能使用。
（3）加工过程形成的嫌忌成分造成的污染 食用菌在加工过程中会产生嫌忌成分造成的污染，如腌制过程产生的亚硝酸盐成分和保鲜、漂白加入的亚硫酸盐。食用菌产品中的亚硝酸盐主要来源于培养基中添加有硝酸盐或亚硝酸盐的成分，覆土栽培的产品亚硝酸盐成分还可能来自含有大量使用硝酸铵的土壤。亚硫酸盐来源于添加有硫酸盐的基质，或来源于保鲜剂及环境中的有害气体。
（4）病原微生物 病原微生物的污染是指在食用菌生产、加工、储运过程中造成的有害微生物的污染。这种污染可能是生产过程造成的，也可能是加工过程造成的。污染的介质为水、空气、操作人员、加工设备、包装物、储存环境等。常见的有害微生物如沙门氏杆菌、大肠杆菌、肠毒素、肝炎病毒等。对食用菌产品除防止各种化学物质污染外，主要是预防为主，进行规范化栽培和标准化加工。严格按照食品加工的质量要求进行各操作环节安全卫生标准控制。
（5）微生物毒素 微生物毒素对食用菌产品的污染主要有两个方面：一是微生物直接污染，产品在加工、储存过程中受微生物侵入，微生物分泌毒素造成食用菌产品变质、变味、变色成为受污染物；二是间接污染，食用菌栽培基质原本或在栽培过程中受微生物侵入，微生物分泌的毒素并非直接污染食用菌产品，而是在食用菌栽培基质中通过菌丝吸收从而污染子实体。
黄曲霉毒素，产生肝毒性代谢物，毒素种类有许多，以可致癌的B1最为常见。棕曲霉毒素，是棕曲霉的代谢产物，由A、B、C三种同系物，以A的毒性最大，可致肝肾损害和肠炎。曲霉类在食用菌栽培中常是竞争性的杂菌，使用不新鲜的霉变粮食加工物易受此污染。小柄曲霉毒素是致肝癌毒素。霉变甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄柄镰刀菌寄生后生理反应产生的次生产物，并非霉菌本身的代谢产物，主要的毒素成分可导致人畜肺气肿、肝损害。镰刀菌毒素，分布在土壤中，能污染与土壤接触的有机物，食用菌产品摊晒在地面上可受镰刀菌污染，其毒素可致人体白血球减少、皮炎、皮下出血、黄疸、肝损伤。青霉素，某些青霉品种分泌的毒素有强烈的致癌作用。
污染食用菌产品的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素、葡萄球菌肠毒素。我国蘑菇罐头曾出现葡萄球菌肠毒素污染而造成出口大量下降的教训。沙门氏菌毒素可导致人体急性胃肠炎；葡萄球菌毒素中毒后2～3小时可发生流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。

平菇冷冻保存方法

把购买后的平菇去蒂，先包一层纸，再放入塑料袋或保鲜膜中保存，可放置一周左右。也可把购买后的平菇去杂质后放在塑料袋里，在塑料袋上扎几个孔，放于3℃~4℃的温度下储藏，可保鲜7天~10天。

对广大的菇农来说，一些简单的土办法更可行。

1、井底低温贮藏 将要贮藏的试管母种，用无菌橡皮塞蘸石蜡封口，装入密闭的广口瓶或塑料袋中扎紧，沉入井底贮藏，可贮藏2～5个月。

2、石蜡封口贮藏 把蜡纸裁成6～8厘米见方，放入75%酒精中浸泡l分钟。将已培养好试管种的管口在酒精灯火焰上方旋转灭菌后，用镊子取出蜡纸，扎紧管口。再将包好蜡纸的管口浸入熔化的石蜡中，将蜡纸完全浸入，使蜡纸紧紧封包在管壁上，绝不漏气。待石蜡冷却凝固后，置冰箱或室温下保存。

3、玻璃纸封口贮藏 用明胶15克（粘合剂），硫酸铜2克，美蓝1～2滴（指示剂），溶于100毫升热水中，配制成封口剂。将新长满的母种拔去棉塞，管口朝下，蘸上封口剂，贴上用95%酒精浸泡过的玻璃纸，用石蜡熔封。在室温下，菌种至少可保存8个月，并能防止霉菌或螨的浸染。在斜面注入无菌矿油（液体石蜡），可大大延长贮藏时间。

4、厩肥贮藏 此法适合贮藏双孢菇等草腐菌类。将腐熟牛粪等堆肥晒干、打碎，取300克干堆肥，用5毫米孔径筛过筛，加1000毫升水调湿，装入试管，占管深1/3～1/2，在0.15兆帕压力下灭菌2小时。确认无菌后，接种，菌丝长满后，放在3℃冰箱内贮藏，每隔2年移植一次。在长期贮藏中，如培养基失水，应将贮藏菌种及时接种在琼脂斜面上进行活化，再继续保存。此法连续贮藏4年后，其生产性状未出现明显变化。

营养价值

平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质20—23 克，而且氨基酸成分齐全，矿物质含量十分丰富，氨基酸种类齐全。

1、菌体蛋白质含量高达百分之19—26克，据资料报导，平菇干蛋白质含量20%左右，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种必须氨基酸8.38%，占氨基酸总量20.7%的35%以上。

食用菌如平菇的所以味道鲜美，就是因为含有上述许多种氨基酸能刺激人的味觉器官产生鲜味的感觉，比单纯的味精所含的一种谷氨酸纳鲜味要好得多。不会口渴。而且所含氨基酸的量十分丰富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四种菇所含的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的平均值分别为4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含这三种氨基酸的平均值分别为4.1%、0.10%、3.29%。

尤其是动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸几乎没有。中国食物结构以粮为主，就更觉缺乏。赖氨酸对促进记忆，促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。所以说，一般食用菌所含氨基酸可与牛奶、瘦肉和鱼类相比，有过之而无不及，再如鱼中维生素C几乎没有；

2、含脂肪3.84%；

3、含碳水化合物总量65.61%，其中还原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4、含纤维素6.15%；

5、含灰分4.94%；

6、还有含有十分丰富的维生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麦角固醇）；

7、以及含有钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素；

8、研究表明，平菇还含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝宁片），对防治癌症也有一定的效果；

9、含侧耳（平菇素）。能对格蓝氏阳性菌和阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抗菌活性；

10、经研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激机体产生干扰素的诱导物质（能抑制病毒的抗体），这种物质总称叫“蘑菇核糖酸”（MUSHROOm—vrna），它能强烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌类食品，能减少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御现代流行“非典”等病毒入侵的作用；

11、生物学家利用四膜虫作试验，同样从小出世的四膜虫，一种专吃蛋白胨长大，另一种专吃平菇浸出液长大，其结果表明，专吃平菇液长大的存活一年，而专吃蛋白胨长大的只存活六个月；又同样缺氧环境下试验，吃蛋白胨长大的在缺氧环境中只存活一个月，而吃平菇长大的在同样缺氧环境中，能生存三个月。

实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。

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