功能性食品配料——大豆多肽（四）

功能性食品配料——大豆多肽（四）

大豆肽的分子量分布与体外消化实验肽类产品的功能性取决于其产品分子量分布和产品在体内经消化道后的稳定性。分子量分布的测定方法是将大豆多肽溶解于水，用HPLC进行凝胶过滤，收集各主要峰值数据，用质谱法测定各组分的分子量。体外消化包括胃蛋白酶消化和胰蛋白酶消化。

研究结果显示，中食都庆（菏泽）生物技术有限公司生产的大豆肽分子量均低于1000，且主要集中在245～700之间，即大多由2～6个氨基酸组成；经胃蛋白酶处理后，大豆肽的凝胶色谱图基本上没有变化，说明该大豆肽95％以上未被消化；经胰蛋白酶处理后的凝胶过滤色谱图与处理前略有变化，但其变化率不超过5％，约90％的大豆肽未被消化，说明该产品具有良好的稳定性，在体内大部分将以多肽的形式被直接吸收。同时应用该大豆肽产品开发功能性食品时，大豆肽本身所具有的各项生理功能将不应发生改变。

大豆肽对氮代谢的影响实验从补充大豆肽影响大鼠氮代谢的角度，研究小肠对大豆肽的吸收特点。用微量凯氏定氮法测定大鼠氮代谢。测试指标包括：氮平衡、氮储存率、氮净利用率和表观消化率。

研究发现，大鼠在补充大豆肽后，通过与阴性对照（水）和阳性对照（大豆分离蛋白）的比较，补充大豆肽组大鼠氮平衡值最高，提示补充大豆肽后，进入机体的氮最多；补充大豆肽组大鼠氮储存率最高，提示摄取大豆肽后，机体的保氮力显著增加；补充大豆肽组大鼠氮净利用率最高，提示摄取大豆肽后，机体对氮的利用更加完全、彻底，因此，大豆肽合乎优质氮源的标准；补充大豆肽组大鼠表观消化率最高，提示大豆肽进入消化道后，更易于消化、吸收，为机体所利用。因此，大豆肽进入小肠后，不仅更容易为机体所摄取，在相同的时间里，比大豆分离蛋白进入机体内的氮量增多，而且，大豆肽的保氮能力明显大于大豆分离蛋白，使得机体对氮的利用率明显增高。

大豆肽的降低胆固醇作用

研究表明，大豆肽具有极佳的降低血清和肝脏中胆固醇的作用。其作用机理是：大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。

大豆多肽降低血清胆固醇还有以下特殊的优点：

1．对于胆固醇值正常的人，没有降低胆固醇作用；

2．对于胆固醇值高的人具有降低总胆固醇值的功效；

3．胆固醇值正常的人，在食用高胆固醇含量的蛋、肉、动物内脏等食品时，也有防止血清胆固醇值升高的作用；

4．使胆固醇中有害的低密度脂蛋白（LDL）、极低密度脂蛋白（VLDL）值降低，但不会使有益的高密度脂蛋白（HDL）值降低。因此，大豆多肽可用于生产降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病患者的保健食品。（作者系：中国食品发酵工业研究院 ）

大豆低聚肽经常喝好吗？适合什么人喝？

大豆低聚肽的功效很多，比较适合这些人群食用：

1、适合于手术后特别是消化道手术以及小肠发生功能性障碍和术后恢复期的病人食用；

2、适用于运动员的能量补给食品。特别是田径选手、棒球、足球等职业运动选手比较青睐，他们食用大豆低聚肽目的是为了增强肌肉力量、提高体力、快速消除疲劳；

3、适合婴幼儿和老年人消化功能较弱期的营养增补剂，人体对分子量在3400以下的大豆低聚肽无过敏反应，大豆低聚肽为恢复期病人、消化功能减退的老年人，特别是对牛乳蛋白过敏的婴幼儿，以及容易引起食物过敏的人们提供了安全、无过敏反应的蛋白营养源；

4、大豆低聚肽降压效果平稳，不会出现药物降压过程中的大幅波动，也没有药物降压危害肝、肾等其它器官的副作用，尤其对于原发性高血压患者有更为显著的效果。

? 作为服用者在服用大豆低聚肽的时候一定要注意掌握合适的服用量来吃，这样才能够在满足蛋白质需求的同时不会因为服用量过大而出现身体负担，另外，低聚肽只是一种保健品，如果身体有了病症还得服用药物。

大豆蛋白活性肽属于功能因子吗

大豆蛋白活性肽属于功能因子吗
大豆肽是一种分子量较小，容易消化吸收，理化和加工性能良好功能因子，目前在功能食品开发中备受瞩目。

一、大豆肽的性质

1、大豆肽的组成

大豆肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白分解产物。因此大豆肽产品是一种混合物，除含有低分子量肽类（含量为85%左右）外，还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。大豆肽中肽类的分子量为1000Da左右，由3-6个氨基酸组成。大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必需氨基酸的平衡良好，含量丰富。

2、大豆肽的营养特点

大豆肽具有优越的营养特点，在人体合成蛋白质率较氨基酸的高26%，吸收速度较氨基酸快80%；它是优先并以完整的形式被小肠全部吸收，进入人体组织、细胞、器官，发挥生物活性作用；大豆肽分子量较小，水溶性很高。它可以作为载体，将氨基酸、维生素和对人体有益的微量元素输送到人体组织、器官，发挥营养作用。大豆肽有较强的吸湿性和保湿性，能调整蛋白质食品的硬度，改善口感和易消化吸收。

3、大豆肽理化和加工性质

大豆肽与大豆蛋白相比，大豆肽产品无豆腥味、在酸性条件下不沉淀、加热也不凝固、易溶于水、流动性好，这些良好的理化和加工性能，使其更易加工成各种功能食品。

二、大豆肽的功效作用

1、大豆肽具有预防肥胖、降低血脂的功能

大豆蛋白能够降低血清胆固醇，而大豆肽降低血清胆固醇的效果更加明显。大豆肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。摄入大豆肽后，大豆肽可促进交感神经的活化，诱导褐色脂肪组织功能的激活，促进基础代谢的活性，促进能量的代谢。此外，摄入的大豆肽能够阻碍脂肪的吸收，能使人体脂肪有效的减少，同时又能保持骨骼肌量不变。

2、大豆肽能够增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复、具有抗疲劳效果

耐力性运动使蛋白质分解加强，合成速度减慢，机体排氮量增加；力量性运动也使蛋白质分解加强，但同时活动肌群蛋白质的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壮大。增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。尤其在运动前和运动中，肽的补充还可减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。另外，补充大豆肽和大豆蛋白可以保护骨骼肌和心肌细胞，有益于减轻运动后骨骼肌微损伤及心肌微损伤。

3、促进脂肪代谢和能量代谢

摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。

4、大豆肽的低过敏抗原性能

过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。牛乳蛋白和大豆蛋白会导致典型的过敏反应。食物摄入前，对过敏原分子大小和分子构性的破坏是产物过敏性降低与去除的先决条件。通过酶的降解作用，大豆蛋白中的抗原成分大大减少。用酶免疫测定法(ELISA)进行研究，结果表明大豆肽的抗原性比大豆蛋白质降低至0.001-0.010，具有极高的临床价值。

5、大豆肽的免疫调节功能

大豆蛋白经酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆肽，只要极低剂量(0.1μm)就可以活化细胞的免疫功能，增强人体免疫力。

6、大豆肽的抗氧化功能

有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量为700-1400的肽，试验证明其具有抑制亚油酸自动氧化的作用，体外模型实验证明，这些肽具有清除自由基的作用，可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品。

7、大豆肽促进微生物发酵的特性

大豆肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增殖作用，并促进有益代谢物的分泌。

8、大豆肽提高矿物质的生物利用率

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他一些多酚类物质，能抑制人体或动物对Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。而大豆肽由于是可溶性游离的低分子物质，可以容易的分离除去植酸、草酸、纤维、单宁等物质，制成低植酸含量大豆蛋白质，同时大豆肽还可以与Cu、Ca、Mg等离子螯合形成可溶性络合物，有利于机体吸收。

9、大豆肽的降血压作用

大豆蛋白水解后的一些大豆肽类型还能抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性，防止血管平滑肌收缩，起到降低血压的作用。值得一提的是，这种降压作用只针对高血压患者，而对正常人没有降压作用。

10、其他

一些研究结果表明，大豆肽还具有增加骨密度、预防骨质疏松等作用。

二、大豆肽的适宜人群

1、外科手术患者及消化不良的患者的营养食品

大豆肽为小分子的蛋白质，非常容易被人体吸收，吸收速度是普通蛋白质的20倍、氨基酸的3倍。由于大豆肽的吸收率高，对一些做过外科手术的患者（或因疾病的原因），对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者，都是很重要的蛋白质营养供应源。

2、免疫力低下人群

大量病毒侵入人体的时候，谷氨酸可以产生免疫细胞，击退病毒。大豆肽含有精氨酸、谷氨酸。精氨酸可以增加人体重要免疫器官-胸腺的体积和健康程度增强免疫力。

3、运动员人群

在体育活动中，一般消耗体内热量的4%－10%是由破坏蛋白质提供的。因而大豆肽能迅速恢复和增强运动员体力，消除其疲劳，满足运动员对蛋白质的需要。

4、老年人群

对于老年人来说由于肽容易被吸收，用肽补充蛋白质是最理想的办法。

5、高血压、高血脂等心脑血管人群

大豆肽还具有降胆固醇、降血压、预防心血管疾病等保健功能，是一种健康、多效的功能食品。

6、减肥人群

大豆肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。所以大豆肽非常适合需要减肥的人群。

7、过敏人群

分子量在300～400或以下的大豆肽，不会引起过敏反应。因此可以满足过敏人群(尤其是婴儿)对氨基酸的需要。

海龙元大豆肽是以非转基因大豆的分离蛋白为原料，经复合生物酶定向酶解及特定小分子分离技术而获得的一种高生物活性、多生物学作用的低聚肽类物质。

海龙元大豆肽产品主要以2-6个氨基酸组成的、分子量在200-800Da肽链成分为主，与原蛋白及组成原蛋白的氨基酸相比，具有很好的功能性、水溶性、持水性等优势，能在ph2-10的任何酸碱条件下完全溶解，能与其他功效成分及营养元素进行有效结合，并保持各自原有的物化及营养特性。

大豆肽作为一种新型多功能营养配料，其可广泛应用于功能食品、保健食品、运动食品、发酵食品、特医及医用食品等领域。

5克大豆肽等于多少克蛋白质

85克。大豆多肽即"肽基大豆蛋白水解物"的简称，是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。5克大豆肽等于85克蛋白质，大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病，治病，调节人体生理机能的作用，大豆多肽是极具潜力的一种功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品. 大豆多肽的研制成功，是2004年，我国科学研究领域的重大事件，中国保健协会将其列为“2004年中国保健业50件大事”之一。

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