无糖高纤维饮料

含果皮的无糖果蔬饮料

苹果、杏、枇杷、无花果、桃等果皮部分的膳食纤维、维生素和色素的含量均高于果肉部分，因此，以整个水果或只用果皮为原料制得的果汁饮料，其膳食纤维含量比不用果皮的产品高很多。这种产品饮用时口感好、无渣，果皮中所含的果胶及水溶性黏多糖使得产品黏度增加，饮用时有浓厚感。

无糖桃高纤维饮料将桃洗净、去核、不剥皮直接破碎升温至0℃保持1min进行杀菌处理。之后取出100份，加入由1％柠檬酸、10％麦芽糖醇调制的水溶液60mL，在49．03MPa的压力下均质处理4次，即得到黏稠状的果子露，静置6h消泡贮藏，1周后即成为具有均匀黏稠状的桃高纤维饮料。

无糖苹果皮高纤维饮料取100份苹果皮，加入同量的由15％麦芽糖醇、0．5％柠檬酸和0．2％抗坏血酸调制的水溶液，均质5次后在95℃水浴中保持30s进行杀菌。这种产品具有苹果的香味和柔润的口感，可在室温下长时间放置而无沉淀出现。

无糖番茄皮高纤维饮料以番茄皮为原料，取100份切碎果皮加入300份含0．6％食盐，5％麦芽糖醇的水溶液，均质4次后得到黏稠的汁液，口感滑润，适合饮用。

无糖高纤维豆乳饮料

直接往豆乳中添加豆腐渣，由于豆腐渣不溶于水而易产生沉淀，这可通过温度调理和高频电位处理来增加豆乳中的?SH基含量及通过超高压均质处理来解决。试验表明，将大豆蛋白中的二硫键S?S还原成巯基?SH，可明显改善豆乳的稳定性。

首先，将添加了豆渣的混合乳液升温至85℃～100℃保持3～10min，即可有效地将大豆蛋白中的S－S键还原成－SH基；然后通过超高压均质机将豆乳粒径降低到50μm以下，最后用高频电位发生装置进行通电处理，以进一步增加－SH基含量，同时也可除去豆乳的苦涩味并改善产品的色泽与口感。

例如，往豆乳中添加30％豆渣（干物质为18．9％），再加入少量的水调匀，升温至98℃保持10min，之后通过60MPa的超高压均质机进行均质，冷却至5℃后用高频电位发生器处理15h，即得富含膳食纤维的豆乳饮料，其中－SH含量为4．5×10．6mol／g，这种富含纤维的无糖豆乳饮料风味很好，可直接饮用，也可用来生产豆腐、冰淇淋等产品。

根据以上步骤制得的无糖高纤维饮料，其功能特性主要是以无糖食品添加剂----麦芽糖醇为主。麦芽糖醇作为一种无糖原料，不被口腔内的链球菌转化成酸，能够防止龋齿，它能量较低，在人体内很难被消化吸收，并且不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

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