酵母在营养保健食品中的应用

酵母在营养保健食品中的应用

酵母是一种营养丰富的微生物，含有多种营养成分和活性物质。它在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵为人们所熟悉，其进一步开发应用则主要在药品、食品添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基、外源蛋白表达等方面。

酵母不仅可作为一种营养食品，由于它营养均衡、天然、安全，其矿物质和微量元素以生物态结合形式存在，生物利用度高，活性物质具有重要的生理调节作用，因此，又可以开发成为富含特殊营养成分的功能酵母。

鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各类食品、保健食品的研究也越来越广泛和深入。目前，国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵母进一步研制，提高生产技术，降低生产成本和提高原料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展生化制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将营养酵母和功能性酵母深加工为营养保健食品。

酵母在食品以及营养保健食品方面具有更为广泛的应用前景。随着生物技术的发展，通过发酵、富集、提取、精制、配伍、加工等技术处理，酵母营养价值正不断提升，目前，在应用方面，市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓郁的肉香味，可改善其他食物的风味和口感，已经广泛应用在调味领域。因为营养丰富，也可用作营养补充剂。

而代表酵母应用最新技术的则是将营养酵母和功能性酵母深加工为营养保健食品，在这方面，我国的研究比较深入。随着高质量的富硒、富铬、富铁、富锌、富锗酵母，还有高谷胱甘肽、高海藻糖、高麦角固醇酵母等富集功能因子的营养酵母和功能性酵母的出现，酵母在营养保健食品方面所具有的极高的应用价值正被逐渐发掘出来并充分利用。如酵母硒、酵母铬、酵母锌等矿物质和微量元素因为生物利用度高，天然安全，被应用于开发糖尿病人食品、减肥食品和中老年人营养保健食品等。

而最近新推出的西格健酵母珍则是酵母最新应用技术的代表，它主要以营养酵母和功能酵母为主体，配以酵母抽提营养母液，根据不同人群的营养需要，有针对性的设计独特配方，适量复合其他天然食品，应用生物技术研究开发精制而成。目前已经开发生产的T型西格健酵母珍和L型西格健酵母珍分别针对不同人群设计独特的配方，前者满足血糖偏高人士平衡饮食营养的需要，后者则满足所有维健人士追求对身体平衡调理的需要。

啤酒发酵有什么用途以及发酵后啤酒的用途 啤酒发酵及发酵后酵母的用途

1、啤酒发酵：
(1)大麦汁冷确加入酵母之后就被送入发酵池或者发酵罐中发酵，并控制温度。整个过程被分为三个阶段，发酵天数5-10天。刚开始发酵成为的啤酒是嫩啤酒，这种啤酒苦味很重而且口感粗糙等因素，我们不宜饮用。
(2)嫩啤酒后续发酵的用途是让啤酒后熟。在此将它送入发酵池或是发酵罐中发酵。嫩啤酒经过一系列的工序啤酒变得渐渐的澄清，而且口感纯正，并且酒中的co2变成饱和状态，这样的啤酒适合饮用。
2、啤酒酵母的用途：
(1)酵母抽作为天然调味品。可以制作汤类、卤汁、调味料以及海鲜制品等调味料。
(2)可以作为保健食品应用。是很好的营养食品，含有脂肪、淀粉等营养物质。并且低热量、低糖而且低脂。

酵母在面包中起到什么作用

1、制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学疏松剂则无此作用。

2、酵母改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

扩展资料：

酵母相关过程：发酵反应：

发酵反应的过程依据不同糖的利用与产物的生产而不同。以下以葡萄糖生产酒精为例，说明酿酒发酵的过程，同时这也是最经典的发酵反应：

化学式：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (放出能量:118 kJ/mol) 文字式：糖（葡萄糖、果糖或蔗糖） → 醇类（乙醇） + 二氧化碳 + 能量 (ATP) 就实际反应的生化途径而言，在厌氧呼吸的初期，往往是糖酵解途径，之后的途径与终产物有关。

-发酵

-酵母

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