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入秋田螺最肥美

医案日记 2023-06-17 20:21:49

中秋前后,人们喜食田螺,这是由来已久的习俗。田螺是我国长江流域城乡居民普遍喜食的壳类水产。它分布很广,在江、河、湖、塘、水田等地方均有。

田螺肉丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口,既是宴席佳肴,又是街头小摊别有风味的地方小吃,深受城乡居民的喜爱。据美食家说,中国田螺可与法国蜗牛相媲美。田螺之所以成为风味美食,不仅在于其肉质鲜美肥嫩,而且还在于其具有很高的营养价值。据分析,田螺含有人体必须的8种氨基酸及碳水化合物、无机盐、多种维生素。比起蛋类,除脂肪低外,蛋白质、糖、磷、钙、铁和维生素均较高。田螺还有较高的药用价值,在古医书中曾记载:“一熊氏民病,上下不通,腹胀为鼓,众医无措,一渔人曰:‘此易耳,奉施一药便可’,脱靴入水,捞得一大螺,以盐和壳捣碎,敷于脐下一寸三分处,未曾安席,砉然暴下,遂愈。”祖国医学认为,田螺肉味甘,性寒,具有清热、明目、去湿、利水、通肠等功效,主治热赤痛、尿闭、痔疮、黄疸等症。螺壳味甘、淡,性平,也可入药,有散结、敛疮、止痛等功效,主治湿疹、胃痛及小儿惊风等症。

田螺素有“盘中明珠”之美称,经巧手烹饪,即可做成多种不同风味的席上珍品。如广东人吃的“炒田螺”,选个体适中的田螺,烹调时加入紫苏叶、大蒜,吃起来肉质嫩滑,咸中带鲜,香气满口;湖南、四川等地的人爱吃“辣炒田螺”;上海人爱吃“糟田螺”,它的烹调秘诀在于,烹调时除放入火腿、姜、八角茴香、白糖外,还加入糟卤;最有特色的要算江苏无锡的“田螺塞肉”,先把螺肉挑出,然后和上一些用五花猪肉、虾仁剁成的肉泥,加入精盐、料酒、味精拌匀,再用竹签一点点将螺肉挑回田螺壳内,放入大碗中加酱油、姜、白糖蒸半小时,即成一盘鲜美四溢、嫩滑爽脆、风味独特的佳肴;浙江一些地方的人则爱吃“酱田螺”,其烹调特点在于烹调时加入豆瓣酱,烹饪出来的酱田螺颜色鲜艳,浓香四溢,别有一番风味。螺肉味道确实鲜美,但螺肉性寒,有胃病的人,可别吃得太多。

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