让更多的传统食品方便食用——访食品工业专家、方便馄饨发明人赵耀东

让更多的传统食品方便食用——访食品工业专家、方便馄饨发明人赵耀东

让更多的传统食品方便食用——访食品工业专家、方便馄饨发明人赵耀东

2004年05月17日

中国食品报记者日前获悉，赵耀东先生发明的云吞、水饺等系列方便食品制造方法技术，最近又通过了天津市科学技术委员会鉴定，被确认为科学技术成果。为了进一步满足读者的知情需求，记者采访了天津现代食品生物保鲜技术研发中心主任、食品工业专家赵耀东先生。

记者：作为全新型创新产品———方便馄饨的独立发明人，您认为开创出方便馄饨的意义何在？

赵耀东：消费者对食用方便、又有营养的食品需求在日益加大，但是市场上除了方便面、方便米饭等外，真正意义上的方便食品并不多。馄饨、饺子、春卷等是我国的传统美食，颇受人们喜爱，但是食用受条件限制，如果能让这些传统食品成为人们可随时享用的美食，将为广大消费者增添新的口福。因此，我以馄饨为突破口，全力投入方便馄饨这一实用技术的研发之中，在研发过程中我发现，它与方便面制作在许多地方完全不同，难点颇多；一些科研单位或企业也先后投巨资进行研究，结果则令人失望。我研究此项产品，经历了无数次失败，可以讲是历经磨难，经过10年努力，最终运用现代食品工程高新技术攻克了种种障碍，研制出鲜湿型、半湿型等系列化多种方便馄饨产品。此类产品用热水冲泡1～3分钟即可食用，口感与鲜食馄饨一样。方便馄饨是基于方便面基础上质的飞跃，不仅满足了消费者对食用馄饨方便快捷的需求，而且产品对人体膳食平衡、营养保健很有益处。据我调查，目前此类产品在国内外都还没有。

记者：您刚才谈到系列化方便馄饨，这是一种什么样的构成，是出于怎样的设想？

赵耀东：针对不同的市场、不同的消费层次和群体，将产品进行系列化组合，使之更具有针对性。具体讲，系列馄饨包括：常温下保质期为40天的、6个月的；半干型、鲜湿型的；可热水冲泡吃的、可煮着吃的等等。另外，还有馄饨面等系列产品。这些产品同时还可制成小包装，批发给方便面厂进行产品配套。总之，是由数种产品进行系列化组合，给企业和消费者提供多样化选择和服务。

记者：您这次被确定为科技成果的产品比较多，主要是哪几类产品？

赵耀东：我致力于研发的这些新型方便食品，基本上都是我国的传统美食，比如春卷、水饺等。通常我们在市场上买到的春卷，由于不是现炸现卖，产品往往存在只脆不酥的问题，因此如何保持春卷皮的口感，是十几年来困扰不少企业的难题。一些企业和研究部门曾投资进行研发，但成效甚微往往还是不太理想。现在这个难题我已解决了，炸后的春卷皮似有入口即溶的感觉，口感很酥，而且炸后两三天不返潮，仍然酥脆。又如，国外有一种春卷皮畅销世界许多地区，有时呈供不应求的情况，此产品售价每公斤约5美元，但其产量有限，且摆脱不了手工制作的方法，我通过两年研发，终于将这种春卷皮制做过程机械化了。我个人认为春卷皮是一个出口创汇的好项目。

还有一种枧水馄饨皮，每公斤售价约3美元。枧水是一种碱性溶液，添加此溶液所制得面皮滑爽、光亮，与众不同，催人食欲，可以讲是馄饨之上品了。但是传统枧水馄饨皮碱性较大、不适合一些人群食用，我在研制枧水馄饨皮时，特别做了改进，且馄饨皮色泽明亮，口感滑爽，黏弹性好，因此受到一些国内、外客商的欢迎。另外，在方便微波食品方面的新产品还有：方便水饺系列产品；方便鲜鱼丸、肉丸系列产品；方便火锅饺、鲜蛋饺与乌冬面系列产品；方便肉串和熟肉制品及菜肴系列产品。方便汤料系列产品是将肉丸、肉片、蛋类、虾仁等水产品及鲜蘑、冬笋等新鲜蔬菜或水果封装在一起，吃时开水一冲即食，真正做到卫生、方便。同时，方便炒面、炒饭等系列产品，味道、口感均令人满意。方便靓汤系列产品，从人们健康角度研发，起到了美味、营养、滋补，保健的作用。总之，研发的不少新产品多是人们喜欢食用的、传统食品。

记者：这些新型方便食品有什么特点？

赵耀东：此类新产品相对于速冻食品而言，摆脱了冷链的束缚和制约，降低了运营成本。目前一些速冻食品企业发展并不快，其中一个原因就是冷链制约，而且利润低，竞争激烈。对于鲜食型方便馄饨而言，它可以在常温下保质40天或6个月，并且保持制品原有的色、香、味，组织及外形状态不变；对于干燥型方便馄饨，尤其是与油炸型干燥馄饨相比较而言，它的口感和外观可与鲜食馄饨相媲美，并且含脂肪率较低，蛋白质和各种维生素含量较高，更富有营养，不添加任何化学合成防腐剂和人工色素，更利于人体健康。同时，此类产品比干燥型馄饨运营成本低。而干燥型馄饨复水性较差，口感较差，往往令人望而却步，尤其油炸型干燥馄饨的含油率偏高。由此可以看出，此类产品市场是比较广阔的，它会像方便面似的，很快发展起来，走进千家万户。同时，相对而言，固定资产投资并不算大，并可以规模化生产。运营成本较低，利润空间较大，价格适应当前国内消费水平，而且可以出口创汇，这对生产企业来说是个较好的产品项目。

国外企业和产品将逐步进入我国市场这未必不是好事，我们能学习到一些先进的东西，但是同时我们应充分发挥自己的优势才能立足于市场。中国特有的、很传统的东西，在中国这块土地上会大有市场，这正是与国外企业和产品相区别之处，也是我们民族工业的优势所在。我们应发现并注意到这些东西，把这些看家的本领发扬光大，占领好这块传统的领地，必会有一个好收成。目前有一些企业不思进步，自我感觉良好，不注意科技新产品的投入与开发，停止不前，就有可能越做越小，这是危险的。

养生专家提倡将食物打成糊食用，这种说法真的有科学依据？

我们看养生节目时，有时会听到一些养身专家说把食物弄成糊状更加有利于身体吸收食物中的养分，网上还有将食物捻磨成粉末状的器材，这样说是不是真的有道理呢？这种说法不是错误的，就让小编告诉原因吧。

糊状食物不是适用于所有的人群，它只适用于部分的特殊人群，比如说婴儿老人等消化能力不强的人，将食物磨成粉状，这样有利于帮助他们消化食物，吸收更多的养分。但是对于消化功能好的人来说是不适合的，这类人不适合长期吃糊状的食物。因为长期食用糊状食物会导致他们胃消化能力下降，如果是长时间下来，他们可能连正常的食物都无法吸收。

长期吃粉末状泡的食物还可能是人体患病，会使食物进入我们的十二指肠的速度加快，从而使十二指肠的工作负荷加大，导致十二指肠球部溃疡。

另外患有糖尿病的人也尽量不要吃糊状的食物，因为糖尿病人食用糊状的食品很容易就导致血糖升高，从而影响人的身体健康。而且食物颗粒的面积越小，就越容易让人体吸收其中的营养成分。而在三种主要营养物质中，消化最快的要属糖类，其次是蛋白质，最后消化的是脂肪。

所以吃糊状的食物也要根据个人的体质来的，如果你的肠胃的消化功能好的话，不建议你多吃糊状食物，这样的对自己的身体不好，所以一些所谓的养身专家的话我们也不能完全相信。

寒冬最适合食用哪种食物，俄专家为何会建议吃饺子？

在寒冷的冬天最适合吃饺子，俄专家认为在冬季吃饺子能够给人们带来更多的能量来抵御寒冷。

饺子是中国的传统食物，中国饺子的饺子一般是肥肉和瘦肉以及各种蔬菜制成。但是俄罗斯的饺子却酷似馄饨，它的外观很像中国的金元宝，个子也比中国饺子大。另外，根据俄罗斯喜欢甜食的食物口味，他们的饺子不仅有肉馅和蔬菜馅，还有奶酪馅、水果馅和蘑菇馅。俄罗斯包饺子的面粉里有时候也会掺入鸡蛋，这样一来，俄罗斯饺子的营养价值就更高了。他们的饺子经过长时间的冷冻，营养价值也不会流失，甚至他们用来煮冷冻饺子的水也可以当作一道美味的汤。因为俄罗斯饺子的方便易携、美味可口和加简单，许多俄罗斯的猎人在冬季都会准备大量的饺子来作为储备食物。

一、在冬季吃饺子能够给人们大量的能量饺子皮和饺子馅还有大量碳水化合物，在寒冷的冬季食用饺子能够保证每个人身体能量的充分供给，从而帮助人们抵御寒冷。在中国古代，人们把饺子制成耳朵形状，认为吃了饺子 耳朵就不会被冻坏，这也是有科学根据可言的 。俄罗斯人民和中国人民采用了蒸煮的方式来加工饺子，因为饺子皮传热性和阻挡性，饺子馅不仅能够得到充分的加工，它的营养成分也不容易流失，只能好好保存在饺子皮里。所以，吃饺子能带给人们的能量是非常充裕的。除此而外，饺子皮里的不同馅料都附有不同的能量和营养价值，所以人们为了获取各种不同的营养成分，就可以选择不同馅料的饺子一起食用。

二、饺子是高热量食物无论是蔬菜馅饺子、水果馅饺子，还是肉馅饺 子，它们都属于高热量食物。恰好冬季是最容易增肥的季节，人们普遍待在家里缺乏运动，所以吃完饺子后，人们更应该注重形体减肥运动。另外，吃饺子也要节制，饺子虽然美味可口，但也不能天天吃。天天吃肉馅的饺子容易上火，也不利于我们的身体健康。当然吃饺子时也不能只根据自己喜欢的口味来吃饺子，我们也应当注重身体营养的均衡发展，慢慢去接受和食用更多不同种类的饺子，来保持自己的良好饮食习惯。

无论是在中国还是俄罗斯，冬季吃饺子已经成为了一种风俗习惯。吃完一碗热腾腾的饺子，人们在寒冷的冬天也会瞬间变得暖和起来，也不容易在冬季生病感冒。

如果美食也有「国家队」，哪些城市的特色美食可以组成首发阵容？

如果美食也有国家队，我觉得广州，成都，扬州，烟台完全可以作为首发队。

广州的特色美食有东江盐焗鸡、梅菜扣肉、八宝窝全鸭、白切鸡、烧味、肠粉、牛三星、沙河粉、布拉肠、沙湾姜撞奶、状元及第粥、和味牛杂等。

成都的美食有 :

1、夫妻肺片，据说是一对夫妻发明的美食，味道独特，很爽口，而且比较下饭，所以在成都的饭桌上经常能够看到。

2、担担面，当地人早上必吃的美食，汤汁特别鲜美，面条劲道。在当地是非常经济实惠的一道美食，因此很受人们的青睐。

3、龙抄手，也就是馄饨，但是在这里被称之为抄手，肉质非常的爽滑细嫩，皮特别的薄，汤汁浓郁，吃过后回味无穷。

4、串串香，这可是在街头巷尾到处都能够看到的美食，将各种美食直接用竹签穿起来，然后烫着吃，可以根据自己的口味撒上辣椒。

5、肥肠粉，使用马铃薯和红薯制作而成的粉，特别爽滑，吃过之后回味无穷，在成都这道美食很有代表性。

扬州的美食有:

1、扬州炒饭，家喻户晓的一种美食，使用米饭，火腿，鸡蛋等炒制而成，颗粒分明，入口后充斥着米饭和鸡蛋的香味。

2、高邮咸鸭蛋，有一个黄的，也有两个黄，三个黄的，色泽红润，里面有油脂流出来，吃起来特别香。

3、牛皮糖，半透明色的外面有芝麻，吃起来比较香甜，一点都不粘牙，现在有很多不同的口味，像是山楂味，草莓味可以自由选择。

4、高邮湖大闸蟹，是高邮湖的一种特产，品质非常好，这里的大闸蟹肉质很紧实肥美，吃起来特别鲜嫩。

5、三丁包子，使用肉丁，鸡丁以及笋丁制作而成的美食，皮比较薄，松软，里面的馅儿软硬适中，特别鲜香，油而不腻。

烟台的美食有:醉螃蟹丹桂粉肠，丹桂粉肠玉龟油炸糕，蓬莱小面，白菜心拌海蜇皮，鱼锅片片，胶东大包子，韭菜炒海肠，鲅鱼水饺，烟台焖子。

有哪些去香港一定不能能错过的美食？

香港是祖国的东方明珠，有美丽的维多利亚湾，有非常好玩的迪斯尼，还有闻名遐迩的海洋公园，当然还有许多不可错过的美食：

1.鱼蛋粉。鱼蛋又叫鱼肉丸子，味道细腻鲜美。鱼蛋粉是以爽滑幼细的米粉为主料，以大地鱼干、猪骨熬汤作为汤底，再加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块等配料制成。米粉入口香滑，配料则各有风味。

鱼蛋粉

2.鲜虾云吞面。香港的鲜虾云吞面就像上海的小笼包一样，是不得不尝的美食杰作。云吞个个有婴儿拳头大，馅全部是完整的大个鲜虾做的。面条要用鸡蛋面做成，口感筋道。汤面也十分讲究，要用猪骨、虾皮、大地鱼干熬至而成。具备了这些工艺，才可称得上是正宗的港式云吞面。

鲜虾云吞面

3.牛肉丸。香港牛肉丸以筋道多汁闻名，咬劲十足。在周星驰的电影《食神》被夸张到可以用来当乒乓球打。传说清顺治年间，江南王家精心研制出了特色牛丸，后王家后人辗转来到香港，牛丸也就成了香港的名小吃，甚至得到英国女王的喜爱，牛肉丸一般与河粉一起煮食，也可以用虾仁、腰果等配料烹熘，或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球一起油炸，吃起来外酥里嫩，甜润可口。

牛肉丸

4.龟苓膏。龟苓膏以鹰嘴龟、土茯苓、生地、蒲公英、银花等药材做出的中药冰品。因为味苦，不少店家还在其中加入甜甜的红豆沙，使这款中药也有了甜甜的味道，香港天气热，吃龟苓膏清热解毒很受欢迎。

龟苓膏

5.碗仔翅。香港常见的街头小吃之一，以前通常由小贩在街边贩卖，因以小碗盛载而得名，在从前，不少小贩向酒家拿些零散的鱼翅，加入冬菇、木耳、猪肉丝、高汤加入味精、马蹄粉等煮成。吃时通常加入胡椒粉、浙醋、麻油等调味。亦可以加入鱼肉、生菜丝等。现在的碗仔翅以粉丝做主料，已经没有鱼翅的成分，但风味依然不容错过。

碗仔翅

当然美丽香港的美食还很多，如果你去了，时间充裕的话，一定让你垂涎三尺、流连忘返。

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