大葱烧海参

大葱烧海参

姚海扬 树滋堂山东药膳研究中心

主料 水发海参500克。

配料 章丘大葱白150克。

调料 老抽、料酒、盐、姜、味精、白糖、花椒水、湿淀粉、高汤、清汤、熟猪油。

制作 将海参片成抹刀片形，用开水一氽捞出控净水分；葱白劈成两半，切成4厘米长的段；姜块用刀一拍待用。炒锅内加入高汤、葱段、姜、盐、料酒，花椒水、海参，旺火烧开后以微火煨2分钟，然后倒入漏勺控净水分，捡去葱，姜。炒锅内放熟猪油，中火烧至六成热时，加入葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油倒入碗内备用。锅内留油，加入炸好的葱段、盐、海参、清汤、老抽、白糖、料酒，见开水用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上碗内葱油，放人味精，盛人盘内即成。

小贴士 海参属名贵海味，被列为八珍之一，可分为刺参、乌参、光乌参和梅花参多种，以刺参最佳，山东半岛盛产刺参。体外壁有疣状突起，腹壁有管足，鲜者一般体长6～9厘米，体软如凉粉，富有弹性；干制后体长3～6厘米，其质地发硬，需涨发后方能加工烹制。海参是理想的滋补品，具有补肾益精、壮阳、消痰、降压、通肠润肺之功效。

“葱烧海参”是以刺参为主料，配以俗称“葱王”的章丘大葱，用油炸至金黄色，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，其色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散，芡汁浓郁醇厚，是山东广为流传的风味名菜。明代姚可成在《食物本草》中评价海参：“味极鲜美，功擅补益，肴品中之最珍贵者也，主补元气，滋益五脏六腑。”

葱烧海参怎么做？

葱烧海参
【菜系】: 京菜
【主料】:水发海参500克，大葱段100克。
【调料】:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。
【作法】:(1) 将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开。软浸的泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止。照此漂洗浸泡4～5小时即可使用。
(2) 用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。
(3) 把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用。
(4) 把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油，倒入盘内即成。
【特点】:海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。

葱烧海参怎么做

葱烧海参的做法：

主料：海参4条、大葱2棵。

辅料：清鸡汤1小碗、生抽5克、酱油3克、盐1克、糖1克、胡椒粉1克。

步骤：

1、大葱把葱白和青叶的部分分开，葱白部分切花刀，姜切丝。

2、锅里放油，小火把葱青段和姜丝小火炒至微黄。

3、青葱部分炒到微黄，放入葱白，把葱白也炒到微黄，捞出控出葱油备用。炸好的葱白也挑出来备用。

4、锅里放入一小碗清鸡汤，把炸好的葱叶放入煮几分钟煮成料汤备用。

5、葱叶捞出，过滤出料汤。

6、海参开水焯烫十分钟左右捞出。

7、超烫好的海参切条备用。

8、锅里炒一点点糖色，放入生抽酱油和料汤煮开。

9、放入海参，加糖，盐和胡椒粉调味儿。

10、煮大约十分钟左右，汤汁收浓，放入葱段烧煮一会儿即可出锅。

11、装盘儿时浇上汤汁即可。

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