苏北三腊菜

苏北三腊菜

在苏北农村，“三腊菜”是最具代表性和风味独特的一种菜，它是用麻菜腌制的，因一般在入冬后的“三九”时节制成，所以被称为“三腊菜”。

麻菜是叶用芥菜的一种，北宋苏颂著《本草图经》有“芥处处有之，有青芥似菘而有毛，味极辣”，说得就是麻菜。古代农书《广群芳谱》中赞芥菜：“皆菜中之美者。”

以麻菜腌制成的“三腊菜”，色泽愈加青翠，又酸又辣又麻，既鲜且嫩，再加上腌制时掺有适量萝卜干，吃在嘴里咯嘣脆响。冬季适量吃些“三腊菜”，能调节口味，增进食欲，又能温肺补胃，预防风寒，酒桌上有此一味，可以醒酒、解腻。偶有一股辣气穿鼻而出，则不免眼中泪水盈盈，胸中浊气顿释，倍觉清爽。李时珍在《本草纲目》中称其有“通肺豁痰，利膈开胃之神功”。

“三腊菜”味美，其做法简单，清人童岳荐《调鼎集》中有记载：“冬月取青紫芥切寸段，入萝卜片，炒盐揉透装坛，倒覆在地上，一月后食用，加香料更好。”(赵永春)

腊菜焯水苦

因为焯水时间过短，导致的味道苦涩。
腊菜焯水在开水中热烫一下只需要三到五分钟即可，不能过短也不宜过长。
在北方地区，腊菜因为被作为冬季贮存的一种菜品而被人们所喜爱，腊菜的特点是贮存时间长，味道咸而美味，是北方人，尤其是苏北，山东一带人们流传得比较广泛。腊菜口味独特，常食用可开胃，明目。

家里腌制腊菜的方法

一般一斤腌菜1两盐

【超级简单的腊菜: 脆】

用料  

1.买菜。这步其实非常重要，挑嫩的新鲜的买，好食材是成功的一半。鲜嫩的菜洗的时候感觉油滑滑的像婴儿的皮肤。

2.把菜洗净，晾干，有太阳晒更好，晒干后再泡会更脆，而且不易烂。

3.水烧开，把晾干的菜放进一只容器，将烧开的水倒进去。想吃酸的话往里面放一只切开的柠檬同泡。天气热的话(30度以上)把盖子敞开着等水稍微凉几分钟再盖上。凉快的天气可以马上盖上。

4.可以用小尖椒炒着吃，因为本身就是烫熟的，基本上炒香放点葱就可以出锅了。炒的时候多放油，这个菜非常吃油。如果加点猪油就更香。

拓展资料 腊菜，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是腊菜（又称雪里翁），俗称辣菜。叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。

腊菜味道好吃，腊菜的制作方法所用的原料都是十分平常的，他是生长在冬季的雪里红，腊菜的做法也很简单。以前每到小雪前后，家里的妇人便会到田野里拿着铁铲收集雪里红，挖回一篓后，先去除黄叶老茎，然后，将雪里红洗干净，放到缸里，用水浸泡起，这个时候可以倒上一定剂量的盐，再将豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等调料，然后用石头压好，待到初九寒冬，腊八时间，这个时候新鲜的蔬菜已经很少了，而腊菜就可以最为主要的菜品登上农家的饭桌，再拌上猪肉粉条等吃的，那味道真是美不可言。

【别名】雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老，重庆部分区县也称其香青菜。湖北西北部部分地区也叫腊菜。

腊菜叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。又名腊菜、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜。腊菜是芥菜类中的一种叶菜，叶片大，淡绿色，是芥菜连茎腌制的。

参考资料

腊菜_

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/zhongyizatan/58937.html.

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