文化：茶的冲泡与品饮

紫砂壶有几种造型？紫砂壶基本上分三种造型：几何型、自然型、筋纹型。几何型，俗称为光货，光货的设计制作是最能鉴别功力的，光货是指整个造型中不同形体部位，要求是每个过程都要做到有骨有肉，骨肉亭匀，都要有自己的特质、性格和规范，这些明确要求就要看简单的线形，比较丰富的内容，供人们审视功力优劣，审美情趣因人而异，如传统的掇球壶、竹鼓壶、汉君壶、合盘壶、四方壶、提壁壶、洋桶壶等等。自然型的茶具比较直接模拟自然界固有物或人造物，来作为造型的基本形态，行话称为“花货”。在这类作品中模拟客观形象时，又分为二种：一种是直接将某一种对象的典型物，演变成壶的形状如南瓜壶、柿扁壶、梅段壶；另一种是几何型类，在壶身筒上，选择恰当的部位，用装饰的手法以雕刻或透雕的方法把某一种典型的形象附贴上，如常青壶、报春壶、梅型壶、竹节壶等等。筋纹型是紫砂艺人在长期生产实践中创造出来的一种壶式。筋纹与筋纹之间的处理大致有三种：第一种是花型，第二种是菊花或瓜果式纹样制作的壶，第三种是第二种的变态，筋纹与筋纹之间呈凹进的线条状。

紫砂壶的鉴定标准有哪些？鉴定紫砂壶优劣标准可归纳为四个要素：可总结为形、神、气态四要素。“形”即形式的美，作品的外轮廓，也就是具象的面相；“神”即神韵，一种能令人意会体验出精神的韵味；“气”即气质，壶艺所有内涵的本质美；“态”即形态，作品的高、低、肥、瘦、刚、柔、方、圆的各种姿态，从以上几个方面贯通一气的作品才是一件完美的好作品。

评价一件紫砂壶的内涵必须具备哪几个因素？评价一件紫砂壶的内涵须具备以下三个主要因素：完美的形象结构；精湛的制作技艺；优良的实用功能。形象结构是指壶的嘴、扳、盖、纽、脚，应与壶身整体比例协调。精湛的技艺是评审紫砂壶艺优劣的准则。优良的实用功能是指容积和重量的恰当，当壶扳、执握、壶的周围合缝，壶嘴出水流畅，同时也要考虑色地和图案的脱俗和谐。

如何欣赏紫砂壶？紫砂壶历来分为四个档次：日用品壶（即大路货）、工艺品壶（即细货）、特艺品（即名人名家的作品）、艺术品（富有艺术生命的作品）。用五个字来概括即：泥、形、工、款、功。前四个字属于艺术标准，后一个字为功标准。一是“泥”，紫砂壶得名于世，固然与它的制作技法分不开，但根本的原因是紫砂泥的特殊优越性能。根据现代科学分析，紫砂泥的分子确实与其它的泥不同，就是同样的紫砂泥其结构也不尽相同，由于原料不同，带来的功能效用及给人的官能感受也不尽相同，所以评价一件紫砂壶的优劣，首先应该是紫砂泥的优劣。二是“形”。紫砂壶之形，是存世的各器皿中最丰富的，素有“方非一式，圆不一相”之赞誉。如何评价这些造型也是仁者见仁，智者见智，因为艺术的社会功能是满足人们的心理需要。紫砂壶的造型全凭感觉，制壶的讲等样、等势，按造型学讲就是均衡。也就是说只可意会，不可言传，艺术上的感觉全靠心声的共鸣，心灵的理解，即所谓“心有灵犀一点通”。三是“工”。艺术有很多相通的地方，紫砂壶的造型技法和国画之工笔技法有着异曲同工之妙，如点、线、面是构成紫砂壶形体的基本要素，在紫砂壶成型过程中，必须清清楚楚，犹如工笔绘画一样，起笔落笔，转弯曲折都必须交待清楚。按照紫砂壶的成型工艺特殊要求，壶嘴与扳要绝对在一直线上，并且分量要均衡；壶口与壶盖结合要严紧。四是“款”。款即壶的款识。鉴赏紫砂壶有二层意思，一层意思是鉴别壶的优劣，壶的制作者、题词、镌铭的作者是谁，另一层意思是欣赏紫砂壶面上题词的内容，镌刻的书画内涵和印款。紫砂壶的装饰艺术也是中国传统装饰艺术的一部分，它具有传统的“诗、书、画、印”四位一体的显著特点，所以欣赏一把紫砂壶除了看它手工艺泥色、造型、制作手工艺功夫外，还有文学、书法、绘画、金石等等方面。所以一把紫砂壶的工艺欣赏能带给人们更多更美的享受。五是功。所谓功是指功能美。紫砂壶手工艺功能美主要表现在：1、容量适度2、高矮得当3、口盖得严紧4、出水要流畅按目前大多饮茶者的习惯而言，一般容量最好在200-350毫升为最佳，其容量刚好在四杯左右。手摸手提只需一手之劳，故称为一手壶。紫砂壶手工艺高矮，各有用处，高壶口小，宜泡红茶；矮壶口大，宜泡绿茶；但又必须适度，过高则茶易失味，过矮则茶易从壶口溢出，壶嘴出水也很关键，凡此种种都属于功能美手工艺标准。

怎样选用紫砂壶？选壶的要领有以下几个方面：1、购置新壶，壶手工艺造型与外形要美，要自己看得舒服满意为佳；2、壶的质地、胎骨要坚实，色泽要润，选用新壶，可先轻拨壶盖，以音响铿锵轻扬，壶声听来悦耳为佳3、选壶时应首先闻闻壶内有无怪味，一般新壶可略带一点土气味，但可选用；若带火烧味，油沫味或人工着色的怪味则不可取；4、壶手工艺精密度要好，壶盖与壶身的紧密程度要好，否则茶香易散，不蕴味。测定的方法刺羇注水入壶，手压气孔或流口，再倾壶，涓滴不出或壶盖不落都表示精密度高。5、壶的出水跟流手工艺设计最有关系，倾壶倒水能使壶中滚水不存者为佳；出水水束的集束段长短也可比较，长者为佳。6、壶把的力度点应接近壶身受水时手工艺重心，注水入壶约四分之三，然后慢慢倾壶倒水，顺手者则佳，反则不佳。7、壶的特性与茶的特性宜相配合则适用性为佳，紫砂壶泡茶，一般是音频率较高者，适宜配泡重香气手工艺茶叶，如清茶；壶音稍低者较宜泡重滋味茶，如乌龙、铁观音等。

什么是茶道？当代茶界泰斗吴觉农先生在《茶经述评》一书中给茶道下的定义是：“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”周作人先生在《恬适人生•吃茶》中说：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作'忙里偷闲，苦中作乐’，享受一点美与和谐，在刹那间体会永久……”所以，可以说茶道是一种文化艺术，是茶事与文化的完美结合，是修养和教化的一种手段。”茶道的形成具备两个条件：一是茶的广为种植，二是茶的普遍饮用。中国茶道史可大体分为三个阶段：第一时期，从神农到隋朝是中国茶道的酝酿时期。这段漫长的时期，茶事多次写入文化典籍。第二时期是唐代，是中国茶道的形成时期。陆羽是中国茶道的奠基人，他所着《茶经》是世界第一部全面论述茶的专着，共三卷，分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图10节。陆羽将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，并提出茶道主张：精行俭德。第三时期是宋朝，是中国茶道发展鼎盛时期。然而宋朝贡茶一味求贵，文化一味求雅，斗茶游戏风靡一时，茶道已向王道倾斜，失去了茶道之质朴真诚。如今，陶冶性情的茶道正渐渐融入现代都市人的休闲生活，各种茶艺也渐渐为人们所了解、采用。

你听说过清茶和面茶吗？在陕西省汉中地区西北部的略阳县、甘肃省陇中一带的民间广泛流传着用陶罐煨清茶和面茶的习俗。清茶又分为一般清茶、油炒清茶和细作清茶。若远方的贵客来临，主人一定会以最精美的细作清茶来招待客人。细作清茶的制法，有沿袭古时的“茗粥”饮法，但更具当地民间特有的风情和独到的风味。用料和烹茶的程序都十分讲究：由主妇先把馍片切好，烤于火塘边；再将一只小小的陶罐煨于火边，放猪油匙入罐；待油溶化，随手放入一小勺面粉，同时将一枚香杏仁或一瓣核桃仁或少许瓜籽仁捣碎后放入罐内用长柄小木铲翻炒，当罐内散发出阵阵焦香气味时，即用小铲将炒熟的果油膏汁搪于罐壁，再下茶叶、花椒叶和少量食盐等，再次和拌翻炒，当罐内再次散发出茶果油面的浓烈香味时，立即加入适量的水（最好是温开水）煮沸后，别具风味的细作罐罐清茶就制好了。再分茶于小盅内，由主人用小茶盘托着奉献给客人嗅香、品尝；主人用小火筷子将烹茶前放在火塘边上烤得焦黄的馍片盛入小瓷盘里，放在客人面前的小桌几上，供客人在饮茶时一边喝茶，一边吃馍片。这真可谓是别具风情的品茶艺术享受了。略阳山区还有一种罐罐面茶，也分为三种，当地俗称“一层楼、二层楼、三层楼”，日言其茶品位有高下之分。二三层楼的面茶，除逢年过节时才饮用外，平常只是有客人时，才制作高档面茶以示对贵客的尊敬。其制作方法是：事先一般是用核桃、豆腐、鸡蛋、肉丁、黄豆（经粉碎）、花生、粉条、油炒酥食等，分别用油加五香粉调后炒成几种不同口味的食品，分别盛于容器里，以备调茶。烹茶人这时在火塘边煨上茶罐，罐里在放入茶叶的同时，再放入少许的茶椒叶，注水煮沸后，随即再往罐里调入事先备好的稠面糊，用竹筷在罐内搅动，使之调和均匀。当面茶煮熟后，即可向客人奉茶了。何谓“层楼面茶”呢？原来是主人向客人的茶碗里先倒上一层面茶，再复上一层（即前已备好的）美味调品，若是如此反复三次、将三种不同味道的食品调和在同一茶碗里，客人饮罢一碗茶，即是“登”上“三层楼”了，品尝和接受了热情好客的略阳人独具乡土风韵的面茶和最高的奉茶礼仪了。

你听说过崩龙族的水茶吗？崩龙族是住在云南西部的少数民族，过去称为“德昂族”，崩龙族对于茶很尊重，不仅喝茶而且嚼茶。水茶的作法是将茶树上采下来的鲜嫩茶叶经日晒萎凋后，拌上盐巴，装入小竹篓，一层层压紧，约一周后即成嚼食用的水茶。这种茶清香可口，带有咸味，能解渴消食。吃茶的方法很特别，是直接将茶放进嘴里咀嚼，又因为制法特别，水茶又叫腌茶。

你听说过僾尼族的土锅茶吗？僾尼族是属于哈尼族的支系，居住在云南省勐海县南糯山下，喜欢饮土锅茶。土锅茶的僾尼族语称为“绘兰老泼”，“老泼”就是指茶叶。土锅茶的制法是：以大土锅盛山泉水烧开，放入南糯山所产的南糯白毫，约煮五六分钟，将茶汤舀入竹子制成的茶盅内饮用。相传南糯山的那棵老茶树就是僾尼族人所种植的。

你听说过裕固族的摆头茶吗？裕固族分布在甘肃省河西走廊中部和祁连山北麓，主要从事牧业生产，饮食中以糗粑、酥油、乳制品为主。裕固族牧民饮用的摆头茶，又称为酥油炒面茶，是在熬得很浓的砖茶汁中，加入炒面、酥油、牛奶、盐、奶酪皮等，用筷子搅成糊状后饮用。由于他们在喝茶时，碗在手中从左到右不停地转动，一边转一边用嘴有节奏地往碗里吹气，开始是吹几口喝一口，后来是吹一口喝一口，因为一吹一摆头的动作很特别，所以人们就称之为摆头茶。裕固族牧民每日三茶一饭，与其它牧民族相似，只有晚餐正式吃饭。裕固族热情好客，客人来访时，主人都会穿上民族服装，双手托着装满酥油炒面茶的茶碗，在客人面前放声高唱献茶歌，歌声完毕客人才可以双手将茶碗接过来饮用。摆头茶所用的材料大都是湖南的茯砖茶。首先以铁锅把茶水烧开，然后把捣碎的茯砖茶倒入锅中熬煮到非常浓稠后再调入牛奶、食盐，以勺子反复搅匀，在瓷碗中放上酥油、炒面、奶酪皮等，将调好的奶茶加入瓷碗中就可成为酥油炒面茶。裕固族早茶是一般的酥油炒面茶，即是早餐。。中午还是这种茶，不过在喝茶的同时，吃些炒面或烫面烙饼，这是午餐。下午再喝一次酥油奶茶，晚上一家人放牧回来后，在一起吃顿饭，晚餐一般吃揪面片、米饭、米粉、烤馍、烤花卷等。

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