染指于鼎话鳖之鲜味

染指于鼎话鳖之鲜味

蒲昭和　成都中医药大学

鳖，俗称团鱼、甲鱼，鳖肉味鲜美、营养丰富，具有较高的医疗保健功效。

我国食鳖的历史可上溯到春秋战国时代，一则“染指于鼎”的故事可以证明这一点。《左传.宣公四年》载：公元前605年的郑灵公元年的一天，郑国大夫子宋与子家一起上朝，忽然子宋的食指无缘无故地颤动起来，就对子家说：“以前我指颤时，都预示着有异味可尝，看来今天又有好吃的了。”入朝后，果见厨师在杀鼋（大鳖），两人不觉而笑。子家把此事告诉了郑灵公。当鳖烧熟时，郑灵公将鳖肉分食众臣，偏就不给子宋，这本是开个玩笑，可子宋觉得伤了面子，一气之下，不顾一切地从鼎中捞起一块肉，弄得他手指都染满了汤汁，边吃边走了出去。灵公大怒，想杀子宋但又忍住了。不料反而被子宋抢了先，不久子宋便把郑灵公杀掉了。因吃鳖酿成一起“弑君”之祸，听来令人咋舌。于是后世就用“染指”一词来比喻“沾取非应所得的利益”，这也为汉语增添了一则典故。

鳖自古被列为餐桌上的珍馐，吃法多是清炖和红烧。相传，春秋时代齐桓公的近臣易牙，善烹饪，对食鳖颇讲究，他创制了一道名“鱼腹藏羊”的佳肴。鱼者，鳖也。此菜由鳖与羊合蒸，鲜美无比，腥膻全无。据说古人以鱼与羊组成“鲜”字，这道菜在南宋时又叫“鳖蒸羊”，是宫廷名菜。

又因北人以羊为鲜，南人以鳖为美，“鳖蒸羊”可说是集南北鲜美于一盆，被美食家所称道，还名正言顺地成了国宴上的常备佳肴之一。

抗战前夕，京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动。演出结束后，东道主设宴饯行，席中有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已。问侍者此菜何名？侍者答：“霸王别姬。”诸客闻之，莫不拍案叫绝。原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是“别姬”，配合得如此巧妙，令人回味无穷。

鳖是美味佳品，历来都列位餐桌上的珍羞。但鳖的滋味不在肉，而在鳖甲四周的柔软部分，它下垂似的“裙”，故名“裙边”。味胶质浓糯，不肥不腻，细嫩鲜香，入口常令人回味无穷。相传五代时，一位有名的和尚法名谦光，精于饮食，平时他酒肉不忌，曾说过这样一句：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”对鹅掌和鳖裙如此倾慕，这位和尚如无丰富的经验和体会，是难以说出这话的。另据《江陵县志》载：宋代仁宗皇帝一次召见江陵县令张景时问：“所食何物？”张回答说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬笋煮鳖裙羹。”好一个“冬笋煮鳖裙”，惹得仁宗皇帝还真羡慕不已。由此鳖裙成为点缀餐桌的一道名菜而享誉天下。史书明载，从明代至清末，皇宫御膳谱中常提到的“水八珍”、“中八珍”中，都无不列有裙边这一珍。

中国人喜欢食鳖，首先在于鳖的滋味极鲜，丰腴，营养也丰富。其次，鳖还当作一种补虚疗疾的佳品。中医学认为，鳖肉味甘性平，它能“滋阴、补虚、调中”，有两大药用价值：一是滋阴清热，一是消肿散结。适用于“阴虚、痨热、骨蒸、痞疾、崩漏”等症。鳖因有“软坚”作用，还是抗癌食品。对于手术、化放疗后处于康复期的肿瘤患者，身体较虚弱的，适当进补甲鱼有一定辅助治疗作用。常吃鳖对肺结核低热、月经过多（或淋漓不尽）及肝脾肿大者也有一定疗效。但鳖重在“补阴”，味滋腻，不属阴虚患者，或胃肠功能较弱者，则不宜多食，补而不当，可能变生他症。鳖吃法虽较多，然补虚宜于清炖为好。

吃鳖还要注意选鳖。清代美食家袁枚认为：“甲鱼大则老，小则腥”，故应选择中等大小为好，滋味属上乘。二是食鳖择季节，冬季的鳖较肥为最好，春秋季也可，质稍次，而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”，一般最好不吃。经验之谈，值得参考。

老鳖怎样烧?

一、红烧的话： 辅料：猪里脊肉（200克）、香菇（鲜）（50克）、冬笋（50克）。调料：姜（10克）、小葱（10克）、酱油（20克）、料酒（15克）、冰糖（10克）、淀粉（蚕豆）（10克）、味精（3克）、香油（15克）、花生油（50克）。做法：1、甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3 厘米的块，甲鱼裙另用；2、猪里脊肉切成3 厘米见方的块；3、香菇去蒂，洗净，每朵切4 块；4、冬笋削去外皮，洗净，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，备用；5、锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油；6、锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂；7、煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗；8、锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。制作关键：甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制。菜谱功效：补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 清热去火调理提示：1、甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制；2、因有过油炸制过程，需准备花生油500克。二、炖汤的话： 火腿、香菇（干的，比较香）、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精。做法：1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出；2、放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉；3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了；4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒；5、然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧

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