我国最早的饮食营养学专著——《饮膳正要》

我国最早的饮食营养学专著——《饮膳正要》

我们祖先很早就很重视饮食营养与医学的关系。如2000多年前成书的《黄帝内经》就指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”后来在《诸病源侯论》中又提到高血压病人应服素食，或服些山楂等；用动物肝脏治夜盲，用大豆治脚气病，用猪胰治糖尿病等等，都是我国古代医家对食品营养的经验总结。象《食经》、《食疗本草》，《食医心鉴》等书，均有关于食品营养问题的叙述。但我国第一部专门论述饮食营养的书是《饮膳正要》。

我国元代比较重视宫廷饮食卫生。当时在宫廷里设立了太医四人，专门管理饮膳。规定这四个太医的职责是研究“补养调护之术，饮食百味之宜”。并命令他们把“每日所用”饮食“标注于历”，保存下来，以作参考。公元1330年，营养学专家忽思慧，在前人的经验基础上，完成了我国第一部饮食营养学专著《饮膳正要》。书成后上呈朝廷，“刻梓而广传之”。此书当时就很受欢迎，一刻再刻，流传至今。

由于忽恩慧是当时的饮膳太医，所以他对朝廷应用的“奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草、名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书，名日《饮膳正要》”。《饮膳正要》一共3卷。第一卷刊载了各种避忌，如养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌等，还记录了奇食珍品的食谱94则；第二卷主要记载了各种有医疗预防等方面作用的食品，如各种汤煎56种，还有食疗方等；第三卷是食物本草部分，包括米谷品，兽品、禽品、鱼品、果品、菜品、调味品等214种。

《饮膳正要》十分注意将饮食、营养、医疗密切地结合起来。它对每一种食品都注意到其养生，医疗等作用。而书中记载的基本上是一些保健食品。一些广为流传的养生益年的美味佳肴，书中均一一记载。如能“治脾胃虚弱，泄痢久不瘥”的鲫鱼羹，就是一例。《饮膳正要》不仅记载了各种食品，而且对它们的制作方法，烹调技术等方面也有叙述。这些对后世研究饮食营养技术是十分有用的。

病从口入，这是大家都知道的。《饮膳正要》一书就十分重视饮食卫生。书中说“饭馊不可食”，我们今天人人都知道吃了变质的饭菜会引起食物中毒。还写道：“诸果落地者不可食”，吃果品之前先洗净削皮，这也是人所皆知的常识。《饮膳正要》还指出了许多饮食卫生方面的注意点。如“食勿令饱”，目前许多养生的书都指出了这一点。又如“饮勿令过”，过饮就会引起醉酒，小则自己难受，大则危及治安。这些经验之谈，都是十分宝贵的。

元代以前有不少本草书，虽说到了一些饮食营养的材料，但都很不系统，很不完善，甚至有不少错误之处。而《饮膳正要》就对它们或补充，或修改，或指正。如以前的本草书均不载“狼肉”，而《饮膳正要》指出狼肉“性热治虚弱”，而且肯定“食之未闻有毒”。书中还详载了狼肉的功用、主治等。又如以前的本草书在鸡子黄功用方面没有“治小便不通”的记载，而《饮膳本草》作了补充：“治小便不通，鸡子黄一枚生用”。《饮膳正要》对我国营养学的发展超了促进作用。

值得一提的是，《饮膳正要》对于我国少数民族地区的一些饮食也作了介绍，对于外国传入我国的一些饮食也作了记载。如书中有“西天茶饭”的记录，“西天”即指印度。又如“畏兀儿茶饭”，“畏兀儿”就是今日之新疆。所以《饮膳正要》不仅为我国各民族的饮食营养作出了重大贡献，而且为中外饮食营养知识的交流作出了巨大的努力！

求<<饮膳正要>>全文

元朝饮膳太医忽思慧著了一部《饮膳正要》，分为三卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍目撰。卷二的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。此书著成于元朝天历三年[公元1320年]，元朝文宗皇看了后随之批示：“命中院使臣拜任刻绎而广传之。兹举也，益欲推一人之安而使天下之人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚岂有加于此者哉?" 翻开中国饮食营养和药膳学的历史，必然要把《钦膳正要》摆上极其重要的地位。作者忽思慧是蒙古人，忽思慧是其译音，亦有泽作和斯辉者。忽思慧是当时朝廷四个饮膳太医之一，《饮膳正要》这部著作是以他为主的集体创作。 《饮膳正要》在食谱部分标举品名主治、材料、作法，虽嫌简陋，但层次井然，已粗具食谱之规模。它总结了当代蒙、汉、回、藏等兄弟民族的各种饮食验，多种饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主。此书不仅为元代宫廷的食谱，也是中国古代食疗学专著。它除阐述各钟饮撰的烹饪方法外，还特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用，也就是饮食与营养卫生的关系，这是一般食谱所缺载的，如养生食忌、妊娠食忌、乳母食忌，饮酒避忌、四肘所宜，五味偏走、食物利害、食物相反、食中毒，禽兽亦异等，始终贯穿着养生辨证法，其中许多论点已为现代科学所证实。 1 质朴而精美的塞北风味 中国古代皇宫宫廷饮撰在各个朝代的风味特点是不尽相同的，存在着时间和空间的差异。元代蒙古族入主中原，远征欧亚，宫廷饮撰以蒙古族传统饮食为主，兼收汉、回藏及域外风味。元代蒙古族以畜牧为主要生计，习嗜肉食，兽禽兼用，尤以羊肉比重最大，野味也占有一定比重，由此构成元代宫廷饮食的主要特色。 元代宫廷御厨对羊肉的烹饪方法很多，其中最员盛名的是全羊席，这是元朝宫廷在喜庆宴会和招待尊贵客人时最丰富和最讲究的传统宴席，早已驰名中外。全羊席中共有菜肴一百二十品，点心十六种，分四道上菜，各道菜的名称，尽管王料全是羊身上的东西，但却不露出一个“羊”字。 在《饮膳正要·聚珍吕撰》中的九十四种宫廷膳中，有七十余种以羊肉为主料或辅料，烹调技法复杂多变，品各异味。 元代宫廷的饮食不仅菜肴制作以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配制作。元代宫廷的主食，主要有小麦、大麦、荞麦等，据《饮膳正要》记载，大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤，也可以磨成面粉再加工成其他食品，如“聚珍异撰”中的“大麦井子粒”，即以大麦米三斤、豆粉一斤，再加上羊肉丝、生姜汁、芫荽叶、草果、回回豆子等物一道加工而成，此撰可补中益气，健脾胃。 另外，没有加工的小麦，可以熬粥，或炊作饭，而且被认为对“消渴、口干"有疗效。 此外，诸如面条、烧饼、奄子等各类面食都爱与羊肉一起加工，具有浓郁的民族风味。 元代宫廷中饮料十分丰富，仅《饮膳正要·诸般汤煎》中就记载了近五十种，如“桂浆、桂沉浆、五味子汤、人参汤、仙术汤、杏霜汤、四和汤、羹枣汤、茵香汤、破气汤、白梅汤、木瓜汤、桔皮醒醒汤、松子油、杏子、酥油、醒酗油、马思哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿师茶、紫笋雀舌茶、女须儿、西香茶、兰膏川茶、滕茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、酥签、建汤、香茶。以上诸品，都是用药材、香料、茶叶、果品、奶油等物制成的。汤饮具有解渴的功能，有的还有滋补作用，一些品种至今蒙古族人民的欢迎，如被首为“塞北三珍”的醒酗、酥酪、马奶酒，就有二种制法在《饮膳正要》中乍过介绍。 2 宫廷饮食养生 《饮膳正要》不仅较为全面地反映了元代皇帝宫廷的饮食生活概况，而且，也是我国最早从营养卫生和健康长寿角度来论证皇室烹饪调和的一部文献。 忽思慧在《饮膳正要》第一篇便举出“养生避忌”来，他的理论核心是“守中”，他认为“守中，则无过与不及之病”，如何“守中’呢?这就要求“善摄生者，蔼滋味，省思虑，节嗜欲”等。 忽思慧在众书中还大力提倡“食饮有节”，要求 “先饥而食，食勿令饱。先渴而饮，饮勿令过。食欲数少，不欲顿而多。”中国饮食文化中一个积弊甚深的现象，就是有入吃得过饱，吃得生病，许多皇帝就是因此而丧命的，所以《饮膳正要》中的这些饮食思想，确实值得发扬光大。 针对元代皇帝饮食中过分追求五味的现象，忽思慧又提出了“五味偏走”的学说。这一学说源于《黄帝内经》中一些观点，如“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短饥，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，箭脉泪驰，精神乃尖。”忽思慧对此有所发天展，他根据一些病例指出：“多良咸，骨气劳短，肺气折，则脉凝泣而变色。”肝病禁食辛，宜食粳米，牛肉、葵菜之类”。这些观点，完全合于现代医学。他主张“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍馔，日有慎节，是为上者。" 《饮膳正要》较之前代有关的食疗著作，最突出的贡献在于，作者根据元代皇室和贵族们的饮食习惯和特点，从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想，“治未病，不治已病”之说(《饮膳正要·自序》)是极有见地的，因而此书在中国古代养生史上占有十分重要的地位。 《饮膳正要》，是迄今所知元代宫廷御膳与民间 疗法最为翔实之书。书中保存的食谱是元代宫廷饮 食生活的一面镜子，既有历史特色，更有民族特色， 对于了解元代宫廷的饮食状况，发掘我国古代的名 菜名点都有重要的参考价值。

中西方营养发展历程

中医文化和养生学是现代营养学的鼻祖，早在7000多年前，神农尝百草是营养学研究的开始。唐代名医孙思邈明确提出了“食疗”的概念。

我国第一部食疗专著《食疗本草》，我国第一部营养学专著《饮膳正要》。

中国现代营养学于20世纪初创立，1928年和1937年分别发表了《中国食物的营养价值》和《中国民众最低限度营养需求》，1945年，中国营养学会在重庆成立，同时创办《中国营养学杂志》。

国外最早关于营养方面的记载出现于公元400多年前的著作中，公元300多年前医学之父：希波克拉底首先认识到了膳食营养对健康的重要性并提出“食物即药”。

1783年，拉瓦锡发现了氧。

1842年，李比希建立了碳、氢、氮定量测量法，确定了食物组成与物质代谢的概念。

1934年，美国营养学会成立后，营养学正式成为一门学科。

今天，随着全民营养意识提高，我们越来越发现营养专业人才的匮乏，其次，从中西方发展史来看，中国始终是营养发展的“鼻祖国”，本着为了人民群众身体健康，发扬国家遗承文化，弘扬健康精神，我们每一个都有责任去学习，去接力。

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/zhongyizatan/100424.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：602607956@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 我国最早的妇产科学专著——《妇人大全···

下一篇: 我国最大的一部医学类书——《医部全录···