腌萝卜干

以前每到立冬之后，我妈都会腌萝卜干。

也许是小雪之后，我不太确定。总之时节进入冬季，青萝卜大量上市，价格还很便宜之际。

腌萝卜干，最好选那种小个头的、巴掌大小的青萝卜。绿油油的，带着新鲜的萝卜缨子，一看就是刚从地里拔出来的。生吃也可以，做萝卜干更可以。

很多年不做了，大概有几方面的原因。一是学到了很多健康养生知识，腌咸菜跟“少盐”的生活方式相悖；二是年纪大了，萝卜干挺有韧劲，年纪大了咬不动。

嗨，说起生萝卜，曾经是我妈的最爱。

如今，偶尔我把萝卜削削皮切成段切成块生食，美其名曰“啃萝卜”，就想起我妈在比我现在还年轻的时候，也喜欢吃萝卜，啃得“kangbang kangbang”的。我姥姥那时比我妈现在也年轻，牙已经不好了，啃不动萝卜，跟我妈说：“想吃就吃——等年轻大了，想啃也啃不动了”。

上次回家，我妈说家里有萝卜干，让我拿点。

萝卜干是对门谷姨送的。人家送给谷姨，谷姨又送给了我爸妈。

我们家住的是个老小区，左邻右舍都相识了三四十年，经常彼此送点东西。很多年没吃过萝卜干了。一吃之下，找回了曾经吃过的我妈腌的萝卜干的味道。

回到青岛，去赶了趟薛家岛大集。主要目的是买萝卜，腌萝卜干。

朋友说那个大集她小时候就有，赶集的传统延续到现在，且声势浩大，第一次去就把我震惊了——好像卖什么的都有，好像很多年没有赶集的体验了。

我赶过好几次大集，已经轻车熟路。偌大的市集里，卖萝卜的摊位大体在什么位置，一找就找到了。

买了十个几乎通体是青色的青萝卜。

依我吃萝卜干的经验，带点萝卜皮的萝卜干口感最好，中间部分就差点。也可能有人喜欢吃中间的萝卜心吧。就像锅饼，有人喜欢吃边缘部分，觉得硬硬的，有嚼劲，有人就喜欢吃中间的，好咬；就像吃鸡蛋，有人喜欢蛋白，有人喜欢蛋黄。

所谓“萝卜白菜，各有所爱”。

小曦同学自小不吃蛋黄，据说她现在的室友喜欢吃蛋黄不吃蛋白。我说你俩搭档正好，煮了鸡蛋一个吃蛋白一个吃蛋黄，不会浪费。

买回萝卜，碰到小区理发店老板，听闻我要腌萝卜干，她说腌萝卜用本地萝卜比较好，你这好像是水果萝卜，生吃的。

我 买都买了。

就用水果萝卜吧。说不定，腌出的萝卜干有水果的味道呢。

隐约记得我妈腌萝卜干的流程。萝卜擦洗干净，不用去皮，晾干；竖切成一厘米厚的大片，再一片片切成一厘米宽的条，但并不切断，切成巴掌状，为的是方便悬挂；晾晒两三天，萝卜半干、水分大约蒸发50%以上，就可以腌制了。

从前我也帮我妈做过这些步骤，切萝卜，晾晒，揉搓。

但是，不确定放多少盐，也不确定放盐和花椒粉等调料的顺序，更不确定是密封起来还是怎样，就打电话向我妈请教。

电话里，我妈热情向我传授了腌萝卜干的技法和流程，她还讲了南方人和北方人腌萝卜的区别。

我已经把盐和花椒粉、姜末等调料混合在一起揉搓了，既不像南方人的先晾晒再盐腌后加调料，也不像北方人的先盐腌再晾晒再清洗再加调料揉搓……只能变通一下，假装自己腌制的是南方萝卜干。

晚上，把腌制的萝卜干装瓶放进冰箱。过几天拿出来再揉搓几遍，让盐啊调料啊更均匀地渗透进去，再腌个七八天十几天，就可以吃了。

为什么要等七八天十几天呢

据说新腌制的咸菜会有亚硝酸盐，过了这个期限，才安全。

ps:

我还跟一个老家在东北的前同事学过腌萝卜干的方法。是把萝卜切条，先用盐腌出水分并把水分挤干……是压干水分，类似做豆腐，用块大石头压。

我准备到海边捡块大鹅卵石，上次发现鱼鸣嘴附近的海滩有特别大的石头，很适合腌咸菜使用。呵。就是这种——纪念人生第一次腌萝卜干，如图：

阳光下晾晒加入调味料

七八个萝卜才腌了一小瓶

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