第三百零九期红楼美食知多少（三）

关于《红楼梦》中的美食，曹先生既参考了当时的风味小吃，也自己亲自操刀创造。在风味上，红楼菜以“南味为主，兼及北味”。陶文台先生在《红楼梦馔浅识》一文中指出：“曹雪芹爱食南味，擅作南味菜，红楼梦的肴馔大部分系南味。所谓南味，主要指江浙风味儿、江南风味儿和淮扬风味儿。”在烹调方法上，则长于炖焖、火烤。

#红楼美食

炖焖的美食我们已经聊过不少了，今天我们一起来看一道火烤的美食吧！要说这火烤啊，那就定然得聊聊烤鹿肉了，此菜出自第四十九回：史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又顽又吃。”宝玉听了，巴不得一声儿，便真和凤姐要了一块，命婆子送入园去。”大家在雪地里争相品尝鹿肉，一群姑娘们娇嗔浪漫的青春之态跃然纸上。鹿肉结缔组织少，肉质细嫩鲜美，性温，能够益气补血、强筋壮骨、调理血脉，正是合适冬天食用，是满族、蒙古族等少数民族非常喜爱的食物。如今的天气倒正是适宜品味此鲜，有机会大家不妨尝试一下。

#红楼美食

食肉之际若能得碗相配的鲜汤佐味儿，那可真乃神仙享受哇！要说一看就让人流口水的羹汤，那便非酸笋鸡皮汤莫属了。在第八回中：宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处。“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。薛姨妈方放了心。

这里的鸡皮是指鸡胸处的肉，形似皮，而不是现在常说的鸡表层的皮。这道菜中酸笋为西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜，不但在“京都”是罕物，即使在江南也是十分少见的，也是因酸笋汤能解酒，薛姨妈就做了酸汤为宝玉解酒，薛姨妈能用这种稀有食品款待宝玉，可见她对宝玉特别喜爱。

#红楼美食

如果让我猜红楼中女孩子中最受喜爱的糕点，那一定就是枣泥馅的山药糕了，至于原因嘛，待我为您一一道来。第十一回：秦氏可卿正在生病，王熙凤去看望，她说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿答道：“明日再给你送来。”

枣泥山药糕的味道清香甜美，易于消化吸收，红枣可以补血行气、滋颐润颜，山药可以健脾益气、补而不腻，对于体弱多病的秦可卿而言，是很合适的滋补佳品。民间有“一日食三枣，终身不显老”之说，山药也是补气佳品，枣泥山药合二为一，人那气血怎能不旺盛呢 即使年纪大了，也可以延缓衰老的脚步。能留住健康和娇颜，有如此功效的美味谁人不爱呢

#红楼美食

今日的红楼美食分享就止于此啦，预知更多红楼美食，请听下回分解。

往期回顾

第301期 《红楼》美食知多少

第307期 《红楼》美食知多少（二）

图片来源：百度搜索

主编：吴倩 薄雯雪

文字：白晓娜

排版：刘宇琦

出自红楼梦的美食都有哪些？

火腿炖肘子

这是江南地区的名菜，又被称为“金银蹄”，除了肘子和火腿外，还要加入香菇、冬笋、香油和各种香料用小火慢慢地炖，直到食材酥烂为止，肘子吃到嘴里黏而不腻，口感极佳，这道菜不仅味道鲜美，而且还能开胃健脾、美容养颜，是老少皆宜的美食。

酸笋鸡皮汤

这里的鸡皮不是鸡的皮，而是鸡胸处的肉，鸡肉性温，能够益气活血、增强筋骨。酸笋富含维生素，能够促进肠胃蠕动、降低胆固醇。有肉有菜，冬天喝上这样一碗热气腾腾的美味的酸笋鸡皮汤，又暖和又营养。

豆腐皮包子

豆腐皮大家都不陌生，除了做菜，还可以充当面皮，包裹馅料，蒸煮或炸着吃。这道点心是在豆腐皮中包裹肉馅、香菇丁、竹笋丁、木耳、香菜以及各种调味料制成的馅料，然后用香菜扎起来上锅蒸。这道点心对于三高人群非常有益，是一款健康又有营养的美食。

茄鲞

“鲞”是剖开晾干的鱼干，比如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”就是切成片状腌醋的茄子干，再配以各种菌菇类、五香豆腐干、冬笋、各种干果拿香油和各种调味料拌一拌，营养极为丰富，这道菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。

莲叶羹

这道羹莲叶是配料，把小面疙瘩、莲叶汁、莲子放在鸡汤内煮熟就可以了，其实就是高级版文艺范儿的疙瘩汤。莲叶味苦，在夏天食用可以消暑清热、凉血止血，莲子绵软入味，也有滋阴的功效，这些放在一起煮出的莲叶羹清爽可口，夏天吃正合适。

蒸螃蟹

贾府举家吃螃蟹，姑娘公子们赏菊吟诗，其乐融融。贾府吃的即便不是阳澄湖的大闸蟹，也一定是市井小民寻常百姓吃不到的顶级螃蟹。螃蟹属寒性，所以吃的时候讲究蘸着姜醋汁，同时小酌一杯来中和螃蟹的寒凉之气。

红楼梦美食赏析

1.桂圆汤

桂圆汤第一次登场是在第六回“贾宝玉初试云雨情 刘姥姥一进荣国府”，当时宝玉梦到了在太虚幻境坠入迷津，“彼时宝玉迷迷惑惑, 若有所失.众人忙端上桂圆汤来,呷了两口,遂起身整衣。”

2.鹅掌鸭信

“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信. 薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝.宝玉笑道:"这个须得就酒才好."薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来.”（第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸）

3.酸笋鸡皮汤

4. 碧粳粥

“幸而薛姨妈千哄万哄的,只容他吃了几杯,就忙收过了.作酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥.”（第八回 比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸）

5.燕窝汤

“我叫他兄弟到那边府里找宝玉去了,我才看着他吃了半盏燕窝汤,我才过来了.”（第十回 金寡妇贪利权受辱 张太医论病细穷源）

6.山药糕

“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块, 倒象克化的动似的”（第十一回 庆寿辰宁府排家宴 见熙凤贾瑞起淫心）

7.奶子糖粳米粥

“平儿便请起来梳洗.及收拾完备,更衣洗手, 吃了两口奶子糖粳米粥,漱口已毕,已是卯正二刻了。”（第十四回 林如海捐馆扬州城 贾宝玉路谒北静王）

8.火腿炖肘子

“因向平儿道:"早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”（第十六回 贾元春才选凤藻宫 秦鲸卿夭逝黄泉路）

9.糖蒸酥酪

“才要去时,忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来,宝玉想上次袭人喜吃此物 ,便命留与袭人了.自己回过贾母,过去看戏。”（第十九回 情切切良宵花解语 意绵绵静日玉生香）

10.梅花香饼儿

“宝玉坐了,用自己的脚炉垫了脚, 向荷包内取出两个梅花香饼儿来,又将自己的手炉掀开焚上,仍盖好,放与宝玉怀内。” （第十九回 情切切良宵花解语 意绵绵静日玉生香）

11.酸梅汤

"袭人道:"老太太给的一碗汤,喝了两口,只嚷干喝, 要吃酸梅汤.我想着酸梅是个收敛的东西,才刚捱了打......"

12.玫瑰卤子 木樨清露 玫瑰清露

"因此我劝了半天才没吃,只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃,吃了半碗,又嫌吃絮了,不香甜."

"袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着"木樨清露",那一个写着"玫瑰清露"......"(第三十四回 情中情因情感妹妹 错里错以错劝哥哥)

13.荷叶汤

“少顷,荷叶汤来,贾母看过了.王夫人回头见玉钏儿在那边,便令玉钏与宝玉送去。” （第三十五回 白玉钏亲尝莲叶羹 黄金莺巧结梅花络）

14.桂花糖蒸新栗粉糕

"又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕......" (第三十七回 秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题)

15.菱粉糕 鸡油卷儿

"那婆子一时拿了盒子回来说:"二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃.这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿, 给奶奶姑娘们吃的." (第三十九回 村姥姥是信口开合 情哥哥偏寻根究底)

16.鸽子蛋

"李纨端了一碗放在贾母桌上.凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上." (第四十回 史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令)

17.茄鲞

"贾母笑道:"你把茄鲞搛些喂他."凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道 :"你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口."

"凤姐儿笑道:"这也不难. 你把才下来的茄子把皮 了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是."(第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)

18.藕粉桂糖糕 松穰鹅油卷

"揭开看时,每个盒内两样: 这盒内一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷,那盒内一样是一寸来大的小饺儿,......" (第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)

19.御田粳米

"如今这一个里头装了两斗御田粳米,熬粥是难得的,这一条里头是园子里果子和各样干果子." (第四十二回 蘅芜君兰言解疑癖 潇湘子雅谑补余香)

20.建莲红枣儿汤 法制紫姜

"宝玉点头,即时换了衣裳.小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来,宝玉喝了两口. 麝月又捧过一小碟法制紫姜来,宝玉噙了一块.又嘱咐了晴雯一回,便往贾母处来."(第五十二回 俏平儿情掩虾须镯 勇晴雯病补雀金裘)

21.鸭子肉粥 杏仁茶

"凤姐儿忙回说:"有预备的鸭子肉粥."贾母道:"我吃些清淡的罢."凤姐儿忙道:"也有枣儿熬的粳米粥,预备太太们吃斋的."贾母笑道:"不是油腻腻的就是甜的. " 凤姐儿又忙道:"还有杏仁茶,只怕也甜."(第五十四回 史太君破陈腐旧套 王熙凤效戏彩斑衣)

22.茯苓霜

"只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜.余外给了门上人一篓作门礼, 你哥哥分了这些."(第六十回 茉莉粉替去蔷薇硝 玫瑰露引来茯苓霜)

23.油盐炒枸杞芽儿

"连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来, 现打发个姐儿拿着五百钱来给我......"(第六十一回 投鼠忌器宝玉瞒赃 判冤决狱平儿行权)

24.虾丸鸡皮汤 酒酿清蒸鸭子 胭脂鹅脯 奶油松瓤卷酥 绿畦香稻粳米饭

"小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭. "(第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙)

25.椒油莼菜酱

“王夫人笑道:"不过都是家常东西.今日我吃斋没有别的.那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃,只拣了一样椒油莼 酱来."贾母笑道:"这样正好, 正想这个吃."鸳鸯听说,便将碟子挪在跟前.”

26.鸡髓笋 红稻米粥

“大老爷送来的.这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的.”

“尤氏早捧过一碗来,说是红稻米粥.贾母接来吃了半碗,便吩咐:"将这粥送给凤哥儿吃去,"” （第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶）

27.瓜仁油松穰月饼

“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松穰月饼,又命斟一大杯热酒, 送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来.”（第七十六回 凸碧堂品笛感凄清 凹晶馆联诗悲寂寞）

28.蜜饯荔枝

“婆子方笑着回道:"我们姑娘叫给姑娘送了一瓶儿蜜饯荔枝来. "” (第八十四回 试文字宝玉始提亲 探惊风贾环重结怨)

29.火肉白菜汤

“姑娘们来说了半天话,想来姑娘又劳了神了.刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤, 加了一点儿虾米儿,配了点青笋紫菜.姑娘想着好么? ”

30.五香大头菜

“老婆子自去.这里雪雁将黛玉的碗箸安放在小几儿上,因问黛玉道:"还有咱们南来的五香大头菜,拌些麻油醋可好么?” （第八十七回 感深秋抚琴悲往事 坐禅寂走火入邪魔）

《红楼梦》中描写美食所有回数

1、野鸡崽子汤

王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”(第四十三回)

2、鸽子蛋

李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)

3、酒酿清蒸鸭子

说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)

4、燕窝

《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃。

5、油盐炒枸杞芽儿

柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……(第六十一回)

6、牛奶茯苓霜

又笑道：“只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。

我们想着，正宜外甥女儿吃。”(第六十回)

——红楼梦

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