鹿头汤

鹿头汤

处方 : 鹿头蹄1付（退洗净，卸作块）。

制法 : 上用哈昔泥豆子大，研如泥，与头蹄肉同拌匀，用回回小油4两同炒，入滚水熬令软，下胡椒3钱，哈昔泥2钱，荜拨1钱，牛奶子1盏，生姜汁1合，盐少许，调和。

功能主治 : 补溢，止烦渴。主脚膝疼痛。

摘录 : 《饮膳正要》卷一

请问做药膳火锅都有那些药材

家常药膳火锅
　　原料：
　　瘦牛肉、牛肝各200克，鱼丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人参5克，黄芪10克，当归、枸杞子各15克，大枣20克，甘草5克，午餐肉、水发粉丝、水发海带、葱、土豆、平菇各100克，鲜汤2000克。调料选用：豆瓣酱100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，盐15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱滑各适量。
　　制作方法：
　　1、牛肉去筋络，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相当的片；毛肚洗净，片开，切块；午餐肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的条片；豆腐干洗净，切成条；水发粉丝切段；水发海带切条；蒜拍破，切节；菠菜择好洗净；平菇撕成条；土豆去皮，切片。将以上各料分别装盘，上桌摆好。
　　2、将人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬半小时，澄出药液500毫升。
　　3、将熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱花拌成调味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
　　4、炒锅置火上，下菜油，烧至四成热，放豆瓣酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒几下，在下醪糟汁、盐、味精煮开，加鲜汤、牛油煮开，加入三分之二药液，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，汤开后，加原料入火锅汤熟，蘸调味汁食用。吃的过程中，可随时加原汤及药液调味。
加入中药锅底的滋补火锅可健体驱寒，在寒冷的冬季格外受人们青睐。据济南市中医医院主任中药师陈家骅介绍，药膳火锅类似于中药的煎药锅，是最能发挥中药长处的烹饪方法，用得好，可以在享受口福的同时获得健康。他说，冬季人体阳气潜藏，顺应自然环境、生理环境，吃合理科学的药膳火锅，可以治疗脏寒类、风寒类疾病。

脏寒类疾病是由内寒引起的脏腑阳气不足，分为脾胃虚寒和肾阳虚两种类型。

脾胃虚寒主要表现为胃炎、食欲差、食量较小、十二指肠溃疡、肠炎、四肢发凉、倦怠乏力、饮食稍不注意即容易腹胀腹泻等。虚证者，宜用人参(小红参)、山药、黄精、莲子、甘草等作为火锅底料，这些药物属于药食两用种类，药性平和，补益中气；寒证者，还可加入肉桂、甘姜、生姜、小茴香、大茴香、山奈、肉豆蔻、胡椒、荜菝、草果、草豆蔻等常用的调料，能起到温阳散寒的作用。这些药物做火锅底料，其他蔬菜可以自由选择，高蛋白、高脂肪、油腻的食物应尽量少用。值得注意的是，辣椒既能散寒，又能温胃，但有胃炎、消化性溃疡的人不能吃。

肾阳虚主要表现为肢冷畏寒，生殖功能衰退(男性阳痿、早泄，女性宫冷不孕、性冷淡等)。宜用巴脊天、肉苁蓉、锁阳等作为底料。除此之外，肾阳虚者还可经常食用鹿头汤、附子狗肉汤、当归生姜羊肉汤。

风寒类疾病即寒湿病，主要由外寒、外湿引起，如风湿性关节炎、坐骨神经痛、既有外伤又有外寒湿的老年陈旧性腰腿疼等。用辣椒、花椒、桂枝、淫羊藿等作为火锅底料，可以散寒祛湿、温经通络。

陈家骅介绍，以上所说的火锅底料品种，都是甜的，好吃不苦。但药膳火锅并非人人能吃，首先，需要辨证施补，不同的人用不同的底料；其次，具体的底料种类应根据医师、药师、厨师三者结合而定，选择药食两用品种，并兼顾口味；第三，要坚持适量原则。值得一提的是，体弱及年老者，吃辣的火锅应注意不要出大汗，否则会留有后患。

寒冷冬季，火锅特别“火”，但食用火锅也有诸多禁忌。陈家骅介绍，火锅里的油特别多，糖尿病、高血压、脂肪肝、脑血栓、血液黏稠度高、胆固醇高、肥胖等患者不宜吃火锅。另外，中焦、下焦湿热的人也不宜吃火锅。中焦湿热即脾胃湿热，营养过剩、应酬多的人往往有中焦湿热的表现，如腹胀、纳呆(食欲低)、大便黏腻不爽、口臭、口苦、舌苔黄厚腻、脉滑等。下焦湿热主要表现为阑尾炎、尿道炎、痛风性关节炎、男性前列腺炎、女性阴道炎、宫颈炎、子宫内膜炎、附件炎、盆腔炎等

什么是制汤?

制汤常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富，这种汤常以鲜汤名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而汤料所含鲜味物质则颇为复杂，有谷氨酸、乌苷酸、肌苷酸、酰胺等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同，如母鸡含谷氨酸多，猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。

　　我们试从先秦时期开始来探讨制汤的历史源流。先秦时期饮食中的羹是一  种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有?≈?、鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，如王建的诗《新嫁娘》，其中有“三日入厨下，洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来，是一种有菜料有汤汁的汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜，如八儿不汤、鹿头汤、松黄汤、阿菜汤、黄汤等，都是以羊肉为主料制取的。此外还有团鱼汤、熊汤等多款汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等。以上所述是汤菜的形成与发展过程。至于鲜汤提清之术，古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法，乃是将生虾加酱捣成泥，汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清数轮至鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤，澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料荤汤取畜类禽类，素汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善，而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料，效果亦佳。
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