二将丸

二将丸

处方 : 黄蜡2两，白矾1两。

制法 : 熔化为丸，青黛为衣。

功能主治 : 护心。主肿毒。

摘录 : 《同寿录》卷四

肉丸的做法

鲜嫩美味的肉丸子想必大家都吃过，那么肉丸子的做法大家熟悉吗？如果想自己在家动手做出美味的肉丸子，那么不妨看看下面为您介绍的两种常见方法！

肉丸的做法一：

食材：肥瘦肉、南荠、酱油、清汤、湿淀粉、大葱白、花椒油、水发玉兰片、精盐、绍酒、鸡蛋清、葱姜末、姜片。

步骤：

1、将肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的'段；

2、碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；

3、将鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

4、炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出

5、砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片

6、在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内

7、炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即可。

肉丸的做法二：

食材：肉、香葱。

步骤：

1、准备新鲜肉500克；

2、将肉500克剁成肉泥；

3、把香葱切成末；

4、将剁好的肉泥和香葱加入所需要的调料拌匀待用；

5、将拌好的肉馅做成一个个肉丸；

6、把做好的肉丸放进蒸锅里蒸熟；

7、配上青菜，淋上香油即成。

肉丸的做法三：

材料：猪肉末、鸡蛋、番茄、葱姜、生菜、淀粉、盐、味精

步骤：

1.猪肉末 鸡蛋 番茄 葱姜生菜淀粉盐味精都准备好

2.然后将蛋液倒入肉末中，放入盐，倒入水淀粉朝同一方向不停的搅拌至弄出个

3.西红柿洗干净后去皮，然后切成片，菜叶洗干净，水倒入锅里烧开后转成小火

4.再将肉末做成肉丸放入烧开的水中煮熟，然后捞出待用

5.再将油倒入锅里，烧至温热后放入葱姜翻炒出香味，然后倒入肉丸煮开

6.大概煮1分钟后捞出葱姜丢掉，再放入肉丸烧开，然后放入盐和菜叶

7.放入西红柿煮开后放入味精，勾芡一下即可盛出。

肉丸的做法四：

材料：猪肉、姜、葱、鸡蛋、盐、鸡精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、醋

步骤：

1.先将猪肉 姜 葱 鸡蛋 盐 鸡精 料酒香油生粉白糖生抽 醋 都准备好

2.猪肉洗干净后切成碎末，然后放入盐和鸡精，倒入料酒搅拌均匀后反复倒入几次水

3.再朝同一个方向搅拌浓稠，然后倒入蛋清，放入少许淀粉，倒入少许香油

4.搅拌均匀，再将锅烧热后倒入油，烧热后小火炸肉丸

5.炸成金黄色就可以捞出控干油，然后再起锅，倒入少许油

6.放入葱姜翻炒出香味后放入肉丸，倒入生抽和醋，放入白糖翻炒均匀

7.倒入水淀粉勾芡即可盛出。

制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全

一、选料

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

1、软泥子的调制

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。

科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的调制

硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。

首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

3、粗泥子的调制

粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。
不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

五、烹制丸子的火候及色泽把握

烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是氽和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例，我觉得用响边水来氽鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅氽制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。氽制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。

丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。 (

有谁能教我做贡丸吃吗？

简介
贡丸，一般人以为，一如贡糖，冠上一个贡字，就是说，它也是进贡给皇帝的贡品，但是，也有人根据考据，大胆的说：其实应该是叫杠丸，因为，贡丸应该是杠丸的简称，杠丸的作法，和我们熟悉的牛肉丸是差不多的，也是用杠子把肉反复捶打，把肉捣烂，去掉肉筋，做 成丸子，丸子因此吃起来更加有弹性，又因为它很有弹性，所以又叫做跳丸。
贡丸要怎么做才好吃，或许会有店家告诉你要用温体猪肉的后腿肉，不能用冷冻猪肉，才能做出好吃的贡丸。
制作
方法一
要自己做贡丸的话，必须准备1000公克的瘦猪后腿肉、300公克的猪后腿肉肥肉部分、糖52公克、盐20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸盐1公克。
1.腿肉必须先冷藏半天，让猪肉冰凉，制作前取出将瘦肉和肥肉分开，各切成小块状备用，再分别冷冻一天。
2.将瘦肉和肥肉取出分别绞细，或者很有毅力地慢慢分别将之剁细备用。
3.将味精、糖、磷酸盐加入绞细的瘦肉中捶打搅拌至材料混合细致，再加盐继续捶打拌匀。
4.肥绞肉续加入一起捶打数分钟，至肉质细致成泥，加入米酒亦一起捶打拌匀，即可冷藏半小时。
5.取出后挤成丸子状，入摄氏70度的热水中烫熟即是贡丸。
方法二
材料：后腿瘦肉半斤(或用牛肉、鱼净肉、墨鱼净肉、虾仁皆可)
料-肥肉半两，姜酒1小匙，胡椒1/4小匙，糖1/4小匙，麻油1/4小匙，蛋白1个，太白粉1大匙
1.将肉绞好撒上盐1小匙，槌成泥状加入(1)料，用力搅至有黏性为止
2.将肉茸用手抓住，挤成一个个的丸子，放入锅内以中火煮至丸子熟了浮出水面。
贡丸料理
1.烤:必须先将扛丸拿出解冻，以温火烧烤三至五分钟，表皮呈金黄色时，即可食用。（加入胡椒粉，口味更佳！）
2.炒: 扛丸切成片状，加入青菜中热炒三分钟，可增加菜色的色、香、味。
3.炸:将贡丸放入温油中，油炸五分钟，表皮呈金黄色，撒入胡椒盐即可食用。
4.卤:直接将贡丸放入卤锅当中，用温火炖十五分钟至二十分钟，别有一番风味。
5.贡丸串烧
6.贡丸烩饭
贡丸下锅炒香
蔬菜炒熟
加太白粉水勾欠
7.贡丸炒饭(炒米粉或炒面)
把贡丸切丁
中火炒熟
在加入蔬菜炒熟
最后加入白饭
8.贡丸面
9.贡丸米粉
10.贡丸板条
11.海鲜贡丸焗烤饭(面)
12.贡丸切丝炒菜
13.加笋子炒
14.煮肉羹可以加
15.贡丸切丝下锅炒熟打一颗蛋下去煎
趁但还没凝固前洒一点葱花.煎熟后起锅.
16.切丁或片~可以加到玉米浓汤或酸辣汤里面

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