萎凋不止是单纯失水不同的萎凋方式对口感影响有多大

萎凋不止是单纯失水不同的萎凋方式对口感影响有多大

“七分晒三分焙”，白茶的制作工艺最主要的是萎凋和干燥两道工工序。

其中，萎凋是制作白茶最为关键的工序。

萎凋，并不是单纯的失水。是在一定温湿度条件下，水分散失过程中(36~72小时，薄厚适中、不可翻动、适时并筛)，逐渐改变细胞液浓度、细胞膜透性，激活酶活性，从而形成白茶特有的品质特征。

白茶的萎凋方式主要有四种：日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋、复式萎凋。

不同的萎凋方式，都会对口感和滋味造成影响，我们一起来看看吧！

日晒萎凋

室外阳光适度时进行(过强过热时需遮挡或挪至室内)。

日晒自然萎凋工艺历史悠久，但受天气影响较大，在室外阳光适度的条件下，白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产，福鼎的茶农和小茶厂普遍采用日晒萎凋。

日晒并不是没有控制下的随意生产方式，在日光过热时要进行遮挡或挪到室内进行萎凋，随意的暴晒会晒伤茶青，使茶青变红，内含物质转化不充分。

特点：

日晒萎凋所制茶叶有独特的日晒味道，制成的白茶香气丰富，后期转化花香和果香明显；但因对天气条件依赖较大，不易实现全程日晒萎凋。

室内自然萎凋

全程在室内进行自然萎凋的方式。

即在四面通风、无日光直射、防潮防雨雾、温湿度可控的专用萎凋室内进行(温度18~25℃，湿度67~80%)。

由于白茶生产历史的情况不同，室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式，目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。

萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制一定的温度、湿度，一般春茶萎凋室温要求在18～25摄氏度，不宜太低，相对湿度为67%～80%。

如果温度偏低，湿度偏大，可先关闭窗户，在室内引入热源（炭火、电炉等均可），以提高室温，降低湿度。

特点：

口感甜爽，回甘较好。

室内加温萎凋

在白茶生产过程中，常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件，这时候要进行室内加温萎凋，同时茶区的大型企业也把室内加温萎凋作为一种主要的生产方式。

即采用萎凋槽加温、管道加温、热泵加温等方式进行(温度28~30℃，湿度65~75%)。

特点：

不受自然条件影响，便于批量生产。

同时室内加温萎凋可以缩短萎凋时间，提高生产效率。

复式萎凋

是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。

复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化，如果控制得好，常常可以生产出理想的白茶。

在生产红茶的步骤中第一步是萎凋请问该步骤的作用是什么？

萎凋是红茶加工的第一步，其主要作用是使茶叶中的细胞壁松弛，释放出茶叶内的细胞液和酶类物质，使茶叶的物理性状和化学成分发生变化，为后续的揉捻、发酵和烘干等步骤打下基础。在萎凋过程中，茶叶的水分含量会逐渐减少，茶叶中的氨基酸和儿茶素等物质会逐渐增加，同时茶叶的香气也会逐渐散发出来，这些变化都是为了提高红茶的品质和口感。萎凋时间的长短、温度和湿度等因素都会影响红茶的质量，需要根据不同的茶叶品种和加工工艺进行调整。

红茶的制作工艺

红茶的制作工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。

1、萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

萎凋有两个作用：

一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。

二是有利于内含物质的变化。由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质产生一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。

2、揉捻

揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质品质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻的作用有三：

一是通过揉捻破坏叶细胞组织，使茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。

二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体型，塑造美观的外形。

三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，同时可以形成光泽油润的外观。

3、发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵，近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶能够发生氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

4、干燥

干燥是红茶加工的收尾工序。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥也有三个目的：

一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质。

三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

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