茶香如何而来,茶的香气物质又有哪些(茶有哪些茶香)

在喝茶时，除了细腻甘甜的茶汤滋味，还有一种气味伴随茶汤，给人以鲜灵、愉悦之感。

这便是茶叶的香气，而香气会最先被感受到。

温器后投茶摇香时，干茶的香气会先声夺人。

冲泡后，茶汤未入口，香气也会扑面而来，那么这种香气是怎么来的，这种香气有哪些类型，下面我们一起来看看。

茶叶香气主要的来源

1、品种香

每个茶树品种，天生自带的独特香气。其实就是茶叶中内含物质的成分，也就是茶叶中的芳香物质

2、地域香

一方水土养一方人，每个茶树品种，所生长的地域环境不同，从而形成的独特香气，也是不可复制的。

如祁门的祁门香、碧螺春的花果香、岩茶的岩谷花香。

3、工艺香

在茶叶制作加工过程中，产生的独特香气。工艺香一般来自于茶叶的杀青、发酵这两个工序。我们常说的茶香，其实都是工艺香

4、品种香与工艺香的区别

蕞大的区别是：香气的持久度

与经历岁月就会逐渐挥发至消失的工艺香不同的是，品种香是只要茶叶在，香气就在，如果能够科学地储存，随着年份增长，香气会越持久浓郁、增强。

经研究表明，茶中有大约700多种芳香物质，我们喝到的正规加工茶叶中的香气，都是天然存在的。那么其不同香气风格、浓淡也有着千差万别。

芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。茶叶中的芳香物质组成极为复杂。各类芳香物质分别含有羟基、酮基、醛基、酯基等发香基团，对茶叶香气的形成有不同的影响。

香气物质成分可归纳为：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、硫化合物和含氮化合物。

茶叶香气对应的物质来源

青草香：青叶醇（顺-3-乙烯醇）；

清香：反式青叶醇（反-3-乙烯醇）；

兰香：芳樟醇（沉香醇）；

蜜香：苯乙酸苯甲酯；

茉莉香：茉莉酮；

果味香：醋酸苯乙酯；

肉桂香：肉桂醛；

木香：橙花叔醇（乌龙茶）、木醇（陈年生普）；

松木香：蒎烯；

玫瑰香：苯乙醇、香叶醇（祁红）、香草醇、橙花醇、醋酸香叶醇；

花果香：苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛、橙花醛、香草醛、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、醋酸橙花醇等；

陈香：1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-葵醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。

茶有哪些茶香

茶有哪些茶香

人有九香六味,生活亦有九香六味。同一款茶,不同的人品出不同的香和味。下面，我为大家分享茶香的相关知识，希望对大家有所帮助!

火香型

鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。

代表茶：黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等。

陈酿香型

鲜叶较老，制造中有渥堆陈醇化过程。

代表茶：广西六堡茶、普洱茶及大多数压制茶。

松烟香型

制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。

代表茶：小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。

毫香型

干茶白毫显露，冲泡时散发出的特有香气叫?毫香?。凡是有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上。

代表茶：君山银针、黄山毛峰、白毫银针等。

嫩香型

鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时合理的'茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各种毛尖，毛峰茶等。

代表茶：都匀毛尖、紫阳毛尖、黄山毛峰、雁荡毛峰等。

花香型

鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气。

代表茶：作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶，有着令人愉悦的独特花果香，特以?祁门香?命名。

清香型

鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常。该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香是绿茶的典型香型，另外少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶也属此香型。

代表茶：竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽。

甜香型

鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法。甜香型为工夫红茶的典型香型。该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。

代表茶：宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。

果香型

茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香。

代表茶：白琳工夫、滇红工夫等。

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普洱茶香气产生途径有哪些

普洱茶香气产生途径有哪些呢?大家是否知道呢?下面是我分享的普洱茶香气产生途径，欢迎大家阅读!

　 　香气产生的两个途径

鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后，随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气，比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。

另一种情况出现在杀青时，芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应，从而产生了香味。

　 　茶香千变万化

茶叶的香气有高有低，有厚有薄，有浓有淡，有鲜有闷。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。高温炒制工艺会造成香气高扬，杯香浓郁，蜜香高扬，但要注意浓郁的蜜香并不是判断高温工艺的独特标志。

后期香味靠工艺

随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求，逐渐出现了一个比较标准的，被大家公认的传统制作工艺，也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青，就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后，保留了芳香类物质和酵素酶的活性，才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。

拓展：

普洱茶后发酵的保障

中国大陆定制的普洱茶国家标准将普洱茶外观形态确定为两种：一种是散形茶;另一种是紧压茶。

散形茶虽然也可以直接冲饮，但与真正意义的普洱茶尚有一段距离。它只是完成了普洱茶加工过程中的初级阶段，还缺两个过程：一个是紧压，一个是后陈化(也称后发酵)。

虽然散形茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能，但普洱茶最有价值的衍生物(大量对人体含有保健功能的化合物)却是在厌氧条件下出现的，也是厌氧发酵的结果。

普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式。普洱茶的厌氧发酵必须依赖特殊的物理形态作为发酵载体，这个载体就是“紧压模式”，即我们经常看到的普洱团茶、普洱饼茶、普洱沱茶、普洱砖茶四种形态。

为什么是“紧压模式”?

迄今为止看到过的“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶，分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。

第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。

第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。

1、普洱茶紧压成形标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。

普洱茶在初期加工之后将其紧压成形，即团、饼、沱、砖之后，又进入一个新的“发酵”载体，开始了后续发酵的过程。或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的硕果。

2、紧压固形促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。

由于有氧菌与厌氧菌分工的不同，晒青毛料虽有微生物菌群的“干预”，但基本上以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。

茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现独有的.对人体产生保健功能的“因子”。

普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，在紧压固形之后，其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。

3、紧压固形以圆形为特征，不仅为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求，为发酵提供最佳的“工作效能”。

普洱茶紧压固形有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月形，沱茶则接近碗形(半圆状)。这是由于微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”以圆形为主。

普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵两个阶段的转换，形成一个完整的发酵链条。

因此，历史上流传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。

如何品鉴茶的香气？

闻香－品茗的六个层次之三
寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。
寻常一样窗前月，才有梅花便不同。寒夜杜耒茶香可从茶叶、茶汤与叶底三方面品鉴。在茶叶尚未冲泡时闻香，可知茶叶香气的强弱，温壶后将茶叶放入壶中，由壶壁热气所烘托出香气更加明显。喝茶后，回过头来欣赏茶叶冲泡完的冷香，更是别有一番滋味。品茗闻香可分下列三种：
一、热香：品闻茶香，可闻茶汤，或等茶汤倒出后，趁热掀开壶盖闻壶中之茶香。这时茶叶所展现出独特的香味，会使你印象深刻。茶香中可分辨出香气是属于绿茶的清香，带有蔬菜香、青草香；轻发酵类的清茶带有花香；冻顶茶带有浓郁花香，铁观音有坚果香；白毫乌龙带有熟果香气；抑或是红茶的焦糖香等。各种茶的香气以清纯为上，一般而言，有青草味并非一定是下品，但若有焦味、霉味、烟味甚至油臭等，则属下品。茶叶的好坏、新旧、发酵程度或焙火轻重，大致可从此得知。二、中香：等茶汤温度稍降，再深闻茶汤的中香，用意是仔细辨别茶叶香气的浓淡、清浊与茶的特性，再次确定茶叶的质量。三、冷香：赏闻杯底留香时，应稍加摇动茶杯以散开热气，便可闻到冷香的风韵。好的茶叶在茶汤在冷却后，仍留存有香气；若完全无香气，则非好茶。
「去留无意，看庭前花开花落；宠辱不惊，看天上云舒云卷。」人生在世，得意也好，失意也好，一个人，一杯茶，一本好书，自在潇洒；好友相聚，品茗谈心，其乐也融融。让茶叶的芳香，缓缓飘入心中，常驻心头。
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普洱茶的枣香味是怎样得来的?

普洱茶的香味

好的普洱茶可以具有许多细腻微妙的香气物质，在香型上主要分为：兰香、枣香、荷香、樟香。
　1、樟香：　云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。
　2、荷香：　采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香，荷香属于飘汤茶香
　3、兰香：　新鲜的普洱茶青那股青叶香，经过长期陈化后，由青叶香而转为青香，那些种植在樟树林下的茶树，得到樟香的参化，樟香较弱者而融合青香成为兰香，兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。
4、枣香：　只有生长在植被非常茂盛，经常云雾缭绕而且有野生枣树的环境中的茶树才能产生这种香气，由于经常有落叶，久而久之形成了天然肥料，茶树根系吸收了这些肥料，加上茶叶吸收雾气，于是茶叶形成特殊的枣香气。

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