红茶发酵时间不足会怎么样

红茶发酵时间不足会怎么样

当红茶发酵不足时，就有可能出现“花青现象”，导致青味突出，并且伴随香气不纯、汤色欠红、泛青色、味青涩的情况，同时茶汤会呈现“红橙明亮”的特征，发出低沉偏闷的酸味，因此，发酵度直接影响茶叶的感官品质，而发酵至叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。

红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程伴随着一系列的变化。发酵过程中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化，同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度，从而把握好整个红茶发酵的进程。

发酵适度的叶子，干茶色泽乌润，青草气消失，出现发酵叶特有花果香；如果发酵不足，干茶色泽青绿、不乌润，滋味青涩，带有青气，汤色欠红，叶底花青；

而发酵过度，则干茶色泽枯暗，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。

红茶发酵的品质与发酵过程中环境的温度、湿度、通氧量以及时间长短等因素有关。

通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累。在发酵中需消耗大量氧气，因此要保持发酵时通气良好，注意散热通气。

摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶过厚，通气不良，摊叶过薄，叶温不易保留。

摊叶厚度一般为10~20 cm，嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。

名优工夫红茶发酵时间一般为2～3小时。

发酵是制作红茶的关键，红茶发酵时需要注意哪些细节问题？

发酵是制作红茶的关键，红茶发酵时需要注意哪些细节问题？

绿茶的厌氧发酵是将摊青后的荼叶放到发醇框或发酵车内，再倒入发酵箱或发醇室发酵，发醇室内温度一般把握在22-30℃，环境湿度需要实现90%以上，且流程中一定要保持稳定自然通风，而发醇的时间段一般为4~6钟头，因而在进行发酵时，必须留意环境温度、环境湿度和O2量。

发醇是产生绿茶色、香、味质量特点的主要工艺流程，优良的发醇才可以产生较多的茶黄素和茶红素，及其大量的味道和芳香化学物质。发醇是一个持续的全过程，而不仅是一道工艺流程，自绿茶摊青逐渐到烘干处理，发醇一直存有。通常在摊青后烘干处理前专业设定发醇工艺流程，使茶可以实现最合适的水平。

红茶发酵时一般将摊青后的荼叶放到发醇框或发酵车内，再倒入发酵箱或发醇室发酵，近些年也相继出现了一些新式发酵设备。发醇要了解达到茶氨酸酶可以产生氧化聚合反映需要的适合环境温度、环境湿度和O2量。

环境温度，发醇室内温度一般把握在22-30℃。环境湿度，发醇室空气湿度规定实现90%以上，越高越好。换气，因发醇中需损耗大量的O2，发醇室务必维持良好的换气标准。

摊叶薄厚，依据叶片老嫩、摊青水平、温度多少等原因而定，一般叶子宜薄摊，黄叶宜厚摊。摊叶厚薄还要看温度湿度，以云南省的温度看，提议薄厚提升到25公分上下，隔两个小时拿手体会发醇叶核心环境温度，觉得稍发烫（超出人体体温）就需翻叶一次，再再次发醇。发酵时间，发酵时间一般从摊青逐渐测算。用发酵箱升温增湿一般需2-4h做到，但具体生产中一般是4-6h，2-4h难以做到发醇适当。

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