茶叶按照烘焙温度分为哪些类,烘焙的目的又是什么,

茶叶按照烘焙温度分为哪些类,烘焙的目的又是什么,

香气不足的茶，或存储一段时间之后茶味走样的茶，人们经常会借用火的力量改变茶的色、香、味、形，以便于迎合市场的需要和客户的口味，这种过程就是烘焙。

我们如果想让制成的茶有股火香味，可以用火来烘焙。焙火是决定茶汤品质的关键步骤，也会造成茶叶不同的风味。

焙火轻的茶叶喝起来感觉比较生，在口感上像是吃口味清淡的菜一样；焙火重的茶叶喝起来感觉比较熟，在口感上犹如吃红烧的菜一样。

而焙火的程度不同，茶叶也不同，对人体的效应也有所不同。茶本是性寒的食物，焙火可以让它温度升高，不再那么寒，但也不至于产生热的效果。喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较温。

我们可以通过外观看出焙火的轻重程度：焙火轻的茶，颜色较为明亮，焙火越轻，明度越高；焙火重的茶，颜色较为暗沉，焙火越重，明度越低。

焙火影响的是茶颜色的深浅，这颜色包括干茶的颜色与冲泡后茶汤的颜色。

因此，人们根据焙火的程度将茶分为生茶、半熟茶和熟茶三种：

生茶：轻焙火，只将水分焙干到5%以下的茶。

半熟茶：焙火程度较高，时间较长。

熟茶：高温长时间焙火的茶。

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所谓的生茶与熟茶，主要都是指焙火的程度。但茶青采得越嫩，揉捻得越轻，发酵越少，茶就会越加偏生；反之，茶青采得越成熟，揉捻得越重，发酵得越多，茶就会越加偏熟。

茶叶焙火的目的主要有4个：

（1）蒸发水分，降低茶叶中的含水量，延长保质期。茶叶由于本身结构疏松并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。焙火可以减缓茶叶品质变低的速度，确保存放期间的质量。

生茶饼（左）、熟茶饼（右）

（2）改变品质，改善或调整茶叶的香气滋味以及茶汤水色。初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当带来的异杂味和陈味，通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。

（3）增进香色和熟感，用来弥补制作过程中的缺陷，满足不同口味，制成迎合市场需求的品质。

（4）杀菌。茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌，因此，用焙火的方式可以清除细菌。除此之外，含有农药残留的茶叶，也可通过高温促使其降解和挥发，减少残留。

此之外，含有农药残留的茶叶，也可通过高温促使其降解和挥发，减少残留。

其实，并不是所有茶类都需要焙火，例如红茶。因为红茶的脂肪酸在发酵过程中已经被转换掉，已没有脂肪酸可以酸化，所以不需要焙火。

茶叶的种类 茶叶有哪些种类

1、茶叶的品种，十分繁多，但总体来说主要分为六大类，分别是绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶等。

2、绿茶是茶品种当中数量最多的，绿茶用水泡开以后呈鲜艳的绿色，色泽绿润，茶水清亮透彻，喝上一口，有一种淡淡的清香。

3、红茶是全发酵茶，干茶的色泽乌褐，冲泡之后茶汤和叶底都呈红色。红茶中主要的品种有祁红、川红、广西石祖禅茶、泉城绿、英红、越红、滇红、泉城红、苏红等，其中祁门红茶最为有名，且为国家原产地保护。石祖禅茶为野生林中古树茶，汤色清澈透亮，滋味醇厚甘香， 碱性物质丰富。红茶有助消化、暖胃、提神消除疲劳的作用。

3、黄茶的特点是“叶黄茶黄”，原因是在由于杀青、揉捻后干燥不足，叶色即变黄。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，其中有名气的有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。黄茶对脾胃有好处，助消化、有益于脂肪代谢。

4、黑茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，因为其选用的原料均为较粗老的茶原料，所以成品从色泽上就可看出明显的黑色。主要分类有湖南黑茶（茯茶）、云南黑茶（普洱茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、广西六堡茶、陕西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益寿。

5、白茶属微发酵茶，在制作工艺中基本流程包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，其中萎凋是形成白茶的重要工艺，因为成平白茶具有满身披毫，针针如银雪。茶水黄绿清澈，口味清淡甘冽。成品茶的外观呈白色，故名白茶。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳以及浙江安吉等地。主要的品种有：白牡丹、贡眉、寿眉等。主要功效有：名目、保肝护肝、促进血糖平衡、防暑。

6、青茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出茶品种，品质有益。青茶种类包括：铁观音、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、大红袍、肉桂、奇兰、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等。其中主要分2类：武夷岩茶和安溪青茶。武夷岩茶的代表作就是大红袍，而安溪青茶代表作就是安溪铁观音（台湾等其他各地的就不略表了）。青茶有以下一些功效：降血脂、抗衰老、减肥。因为这些功效所以：空腹不要喝、睡前不要喝（含茶多酚提神）、凉的不要喝。

各种类茶叶的制作方法？

绿茶的制作与分类
绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。绿茶的花色和品种都很多，按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶;按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。
绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。
揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。
干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。
白茶的制作与分类
白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
黄茶的制作与分类
黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。
黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中杀青和闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。
杀青：杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多酚酶的活性，散发出青草味，形成黄茶清纯的香气特征。
闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。
青茶(乌龙茶)的制作与分类
青茶最初起源于福建省，是我国特色茶之一，它综合了绿茶和红茶的特点，既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，沏泡后的叶底常呈现“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。
青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。
晒青：晒青的目的是散发出鲜叶内的部分水分，使叶内物质发生化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，这一步骤是在阳光下进行的。
凉青：是在室内进行自然萎凋的。这一步骤是把晒青后茶叶放在室内阴凉处使热量散失，让水分得到重新分布，以利于下一步骤的进行。
做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。
杀青：杀青的目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。
揉捻和烘焙：这两个步骤是用来造型的，以便于茶叶变成球形或条索形，揉出茶汁，使茶汤更加香醇浓厚。
红茶的制作与分类
红茶已有400多年的历史了，主要起源于福建武夷山一带。在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。
红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。
萎凋：将鲜叶进行摊放、晾晒，使鲜叶适度失水和内含物得到转化，从而使叶片变得柔软，既容易造型，又可以为揉捻和发酵做准备。
揉捻：破坏叶细胞，揉出茶汁，揉紧茶条，为充分发酵创造条件;同时塑造美观、紧结的条形。
发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。
干燥：蒸发水分，紧缩茶条，进一步提高了香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量，防止茶叶陈化变质。
过红锅：制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵，保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分，避免发酵过度，使茶汤更加醇厚，并且增进小种红茶的香气。
熏焙：将茶叶放在烘青间的吊架上，下面放没干的松木烧灼，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松香味。
黑茶的制作与分类
黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。
杀青：在高温快炒的情况下炒成暗绿色。
揉捻：茶叶经过杀青之后，揉捻、晒干就可以制成黑茶的原料茶了。
渥堆：把揉捻后的茶叶堆积起来，保持一定的温度和湿度，用湿布盖好，然后发酵。
干燥：如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。

茶叶如何分类等级

按茶的质量级别分类茶叶不同，级别也不同，一般分为特级、一级、二级、三级、四级、五级等，有的特级茶还细分为特一、特二、特三等，普洱散茶分为特级、一级、二级……十级，共11个级别，级别不同，品质各有差异，一般级别会印在相应的茶叶外包装上，方便消费者辨别。

同一花色的各种商品茶根据茶叶的老嫩程度划分的等级。等级编号由小到大，茶叶品质则由高到低。如炒青和烘青毛茶常分6级12等(每级含2个等，也有分7级14等)，一级二等品质比二级三等好;精茶中的眉茶也分级，如特珍一级、二级;珍眉一级、二级……。外销眉茶为便于洽谈订货，常以一定号码表示花色等级。

扩展资料

虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。

参考资料-茶叶等级

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