茶叶的发酵程度以及属性介绍(茶叶_酵程度的判断怎么判断茶叶发酵程度)

茶叶的发酵程度以及属性介绍

各种茶叶的发酵程度以及属性如下。

全发酵的茶有：红茶、黑茶 - 发酵程度：80-90%（黑茶为100%）

半发酵的茶有：青茶-发酵程度：30-60%

轻发酵的茶有：黄茶、白茶 发酵程度：10-20%

不发酵的茶有：绿茶发酵程度：0%

绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类，阴阳五行属性性能标准如下：

1、白茶

阴性，性寒，五行属性属金，入肺生水（强肾水）；可以解毒、滋阴、消炎、去火。

2、绿茶

性中和，五行属木，入肝生火（强心），但伤脾胃。

3、红茶

阳性（与白茶的阴性寒性相反，具暑性。）五行属火，入心，生脾胃，火生土。脾胃寒怕着凉的人，可常饮红茶。

4、青茶

也称乌龙茶，青茶的制作工艺更为精密复杂，为的就是去白茶的寒性、弥补绿茶不耐泡不耐贮存、消减红茶的苦涩，青茶兼有红茶的甘醇、绿茶的清香。青茶性中和，和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。五行属性属土，入脾胃，司运化，可四季长饮（仅指传统工艺制作加工法之青茶）。

5、黑茶

阴阳属性不明，五行属水，入肾。

6、黄茶

阴性，五行属性不明。

茶叶_酵程度的判断怎么判断茶叶发酵程度

1、茶叶_酵之后，叶子具有新铜色，香气浓郁。而且茶叶_酵的时间愈长，茶汁的颜色愈深。良好_酵之叶具有新铜色，叶之香气发展至最高度，_酵十分平均，而有一致之色泽之叶甚为少见，茶梗及中肋比叶片获得良好色泽为速，在碎叶片变褐色以前，已变成较暗色泽。有经验之茶师，能断定香气发展之程度，并可藉茶之香气与外观而定共_酵状况。以香气为主要目的者，则于香气发展至最高度时，即行烘焙，但若以汤色为主者，则_酵时间延长，无需以香气为断定标准。
2、_酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。_酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘_酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外，_酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在_酵前为无色，予茶以刺激性；_酵时变色，而刺激性减少。要之，_酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。

普洱茶按照发酵程度怎样分类？？？

（一）重度发酵：
发酵程度：7-8成
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；
缺点：苦底加重，叶底活性度降低；
阐述：虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍，茶并不是永远存下去都是可以越香的，这绝对是忽悠新手的，普洱茶能转化源于他的内含物质包含了很多有益菌类似于酵母菌等可使茶会进行霉变的过程，记得一定是过程，并不是结果，结果就是长毛的样子，所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化，判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键，叶底活性度时间完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，开始终了了，所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度，首先看叶底颜色辨别发酵的工艺，说了大半天了，重度发酵到底是否可取，答你一句，建议不要取，因为后期的存放意义已经不大了；
（二）轻度发酵：
发酵程度：5-6成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正；
阐述：发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵，正所以有了什么样的需求市场一定会出现什么样的产品，就像08年市场惊现2.5元/片的357克生茶和熟茶，听说里面还可以赚一点，在下当时是十分佩服，这才叫史上制茶最强之人，堪称普洱茶历史之罪；说回正题，轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，此种发酵工艺不建议大家选择；

（三）适度发酵：

发酵程度：6-7成
叶底：深褐色；
优点：能得其熟茶纯正陈香，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵工艺；
阐述：世界上鱼与熊掌兼得之事甚少，但此种发酵工艺皆是此稀罕之例，适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，实为美不胜收，但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验，这种经验还得经得起考验；在下学习11年的发酵每次制作也是稍带瑕疵，因为普洱茶内含物质的多少直接影响出堆的速度把握；好了在说太专业的东西担心大家会瞌睡，经过这几年的制作经验不能带给茶友太大用处，虽教不会您立即就懂得发酵技术，但至少选择熟茶产品收藏时可以您立即就可以知道您选择的是什么样发酵工艺的茶品，这是个人经验，虽不敢说是真理，但至少准确方可在此言说，还望高手给予指正；

什么是茶叶发酵，附发酵原理

回答1、茶叶发酵：这是茶叶内部物质的一种酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是在与氧气接触的过程中，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。2、发酵原理：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。根据多酚类物质氧化程度的不同，可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

一、什么是茶叶发酵

1、茶叶发酵，指茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是和氧气接触的过程，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。

2、茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变。颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化，愈重愈红。香气上，因发酵程度的逐步加重，会呈现出清香、花香、果香、糖香、蜜香等变化。

二、茶叶的发酵原理

1、茶叶的发酵原理，即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。

2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

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