宁红茶的制作工艺(制茶的工序？)

宁红茶的制作工艺

宁红茶的制作工艺主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥几个步骤。宁红茶属于中国六大茶类之一红茶，属于发酵茶，因为它有比一般的茶多一道发酵的工序。

1、萎凋：

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是宁红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成宁红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

2、揉捻：

宁红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

3、发酵：

发酵是宁红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

4、干燥：

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

宁红茶简介：

1、“宁红茶”是“宁州工夫红茶”的简称，因修水县古称宁州而得名，其产区包括江西省九江市修水县、武宁县和宜春市铜鼓县，湖南省浏阳市、平江县和湖北省崇阳县、通城县等，其主产区为修水县，产量一般占宁红产区的80%以上。

2、修水县茶叶种植加工自然条件优越、历史悠久、栽培技术优良，形成了修水宁红茶独特的优异品质，其外形紧结秀丽，色泽乌润匀整，汤色红亮清澈，甜香浓郁，滋味浓鲜饱满，叶底浅红发亮，是工夫红茶中的典型代表。

制茶的工序？

“先从制茶的工序讲起吧”，老陈带着来客走进一家世代产茶的农户王全福的家。王全福说，制茶的第一步，自然是茶叶的采摘了。采摘时，茶叶的嫩度、柔软度、色度、匀度、梗长度均要准确把握。他说，铁观音一年可以采5季，春夏暑秋冬，但尤以秋茶风味最好，也最耐存。采秋茶会在秋分后5天进行，一直持续25天左右，最好的茶在农历寒露前后5天，称为“桂花寒”。采摘时间在中午11时至下午4时之间，因为这时候有一点北风，不会太热，茶叶会较干身，制出的茶才会味更浓。

采摘来的青嫩茶叶不能堆积在一起，以免时间过长而升温，产生化学变化。茶农将它们平铺在尺寸统一的圆形竹筛，放置在通风条件较好的架子上。紧接就要“晒青”，这道程序也必须在自然条件下完成。“晒青”之后，依然盛放在通风的茶棚里，为的是“凉青”。隔一段时间，再把茶叶倒进可密封的圆桶状竹具，来回翻滚，名为“摇青”。此时，原本就香气洋溢的茶房，更是释放出阵阵沁人肺腑的浓香，几欲将人熏醉。

进入“炒青”阶段了。炒青灶的造型很独特，像一个横置的大铁瓮，端口朝外，带有类似风扇的转叶。把茶叶搁进去，顺时针搅拌几分钟，再逆时针翻摇，茶叶就纷纷倒了出来。经过一番筛摇、揉捻，把叶片中的枯残部分滤出，清除杂质。然后就是反复的“包揉”、“烘焙”。单单“包揉”这道工序，就要二三十遍以上。茶叶用好几层布包裹起来，借助机器的力量，把它揉成密度极大的球状物。看起来比足球还小，拎起来好重！据说有十来斤。包揉得越紧，制出来的茶叶就越香。最后，再放到温度适中的烘烤箱里转个三五个钟，这就即将大功告成，整个过程长达三天，而且一气呵成。

红茶的来源

宁红茶” 历史悠久，是中国红茶的起源。

宁红茶原称“宁州红茶”，产自江西修水，江西修水历史上称“宁州”、“分宁”、“义宁”，因而所产红茶称为“宁州红茶”， 后简称宁红茶。

宁红茶以“宁红工夫茶”著称，最早可追溯到后唐。

后唐清泰二年（935年），毛文锡所著《茶谱》载：“洪城双井白芽，制作极精“（洪城即江西南昌，双井即江西省宁红集团公司茶叶基地之一漫江基地所在地）。

黄庭坚以双井茶送苏东坡：“我家江南摘云英，落展霏霞雪不如。

”《义宁州志》：“宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、马龙白毫，茶砖等各种。

”欧阳修《归日录》誉“草茶第一”。

宋史食货志记载：南宋嘉泰四年（1204年），“隆兴府惟分宁产茶，他县无茶”。

当年产茶二百余万斤。

清道光年间（1821-1850年），宁红畅销欧美，成为中国名茶。

美国茶叶专家威廉.乌克斯在《茶叶全书》专著中评述；“宁红外形美丽、紧结、色黑、水色鲜红引人，在茶中极有价值”，称赞“宁红色、香、味俱属上乘”。

光绪四年（1878年）宁红贡品茶在南洋劝业赛会上获取最高等文凭。

光绪十七年，俄国太子题赠宁红太子茶“茶盖中华、价高天下”匾额。

1904年宁红生产朝廷贡品茶。

光绪年间宁红茶商罗坤化在汉口以每市斤2两白银的价格卖给俄国商人。

1914年宁红极品白字号太子茶参加上海赛会，每磅售价48两白银，被英、美、法、俄、波五国商人誉为“宁红不到庄，茶叶不开箱”。

清宣统二年，宁红贡茶在南洋劝业赛会上夺魁，荣获最优超等奖项。

光绪十八年至二十年（1892-1894年），宁红茶在国际茶叶市场上步入鼎盛时期，每年输出30万箱（每箱25公斤）。

光绪三十年，宁红输出达30万担。

全县出口茶叶占全国总数十分之一强。

1913年，俄国驻汉总领事贝勒成润闻向修水每年输出红茶20余万担，来县考察。

1934年。

吴觉农先生到英国伦敦考察，当时伦敦市场茶叶小包装，外面写的是宁州红茶，但里面装的是我国祁门等地红茶。

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