传统安化黑茶的发酵过程(黑茶汤色浑浊的原因)

传统安化黑茶的发酵过程

1、制作黑毛茶阶段

渥堆发酵

将揉捻好的茶叶放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右），当茶叶由青绿变成黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，表明渥堆已经完成，必须马上进行干燥作业。

2、散仓陈化阶段

自然发酵

七星灶火焙干燥后，黑毛茶散仓陈化一年，茶叶在自身水分较低，处于常温常湿的自然环境下缓慢自然发酵。

3、成品制作阶段

干燥过程中的发酵

黑茶经过高温蒸汽软化制成成品后，干燥过程中的发酵。比如：茯砖茶先要增加其含水率，然后蒸压进烘房里经过十多天恒温恒湿的培育金花（冠突散囊菌）的过程，金花菌加速了茶叶的发酵，形成了茯砖茶特有的品质风味；千两花卷茶则是采取自然晾晒干燥的方式，虽含水率不高，但因体型较大，需要在光棚里日晒夜露90天以上才能达到储存风险较小的出厂水平，整个干燥过程都在进行低湿度的缓慢发酵。

4、后期存放阶段

后发酵带来的变化之美

黑茶是一个终身都在发酵的茶类，产品包装大都非密封性很好的材料，在存放过程中与空气保持微量接触，空气湿度的高低影响茶内生物酶活性的强弱，促成了茶叶发酵的快慢，岁月铸就了黑茶的陈韵，内含物质变化，也让品饮的口感朝着醇和甘爽、绵柔顺滑的深度发展，这体现了安化黑茶的“变化之美”。

目前确实也出现了一些“发酵新工艺”。

为了提早茶品的上市销售，省略了散仓陈化自然发酵这个步骤，采取人工加水渥堆，快速发酵的这种方式，发酵时间三天至三十天不等，黑茶的新茶随着快速发酵程度的轻重，汤色比传统安化黑茶的橙黄深，现橙红甚至红褐色。就产生了所谓“重发酵”的说法；

也有的茶友平时接触黑茶较少，比较喜欢喝香气明显轻发酵或不发酵的茶（如乌龙茶、绿茶……），而为了适应市场需求，一些企业便会缩短渥堆发酵的时间（相对传统发酵时间，黑茶用黄茶制法），或不经“七星灶火焙”干燥，这种方式制的茶不带松烟香，在口感上会有一些青味。

随着这些“新工艺”的出现引起了茶友们对安化黑茶发酵程度的曲解划分。但愿这种人为的“快速发酵”不被用来制作“老”安化黑茶，不会给消费者的品质生活带来阴影。那将是安化黑茶之幸，也将是所有喜欢并受益于安化黑茶的消费者之幸。

黑茶汤色浑浊的原因

有时候我们冲泡黑茶时，会发现茶汤很浑浊，这有可能是以下几种原因造成的：
一、黑茶茶汤浑浊的原因——空气氧化
黑茶茶砖经过长期存储，若是没有经过三天的醒茶（醒茶即在冲泡前两至三天，把所需茶样撬好放入干净陶罐中）后，直接打开来冲泡。
茶中稳定的物质被突然打乱后，同时又与空气接触，促使茶叶发生快速氧化反应。此时冲泡，茶汤极易浑浊。
二、黑茶茶汤浑浊的原因——制作工艺
安化黑茶的制作工艺中有一个步骤称为揉捻。传统制作工艺采用手工揉捻，在这一过程中，如果杀青时，火候掌握不当，导致叶片产生糊点，揉捻时糊点被揉碎掺杂于茶叶中。冲泡后，茶汤会出现浑浊。

三、黑茶茶汤浑浊的原因——仓储
安化黑茶属于后发酵茶。仓储对黑茶的陈化至关重要。仓储分为干仓和湿仓，其中干仓指的是在自然的气候条件下仓储；
湿仓是指经过人为的加湿高温下仓储。干仓茶的茶汤通常情况下颜色透亮，而湿仓茶的茶汤颜色通常暗，不透亮。
因为湿仓茶高温高湿，内部微生物处于高速转化的状态中，同时还会产生其他霉菌，使茶始终处于一个非常不稳定的转化过程。这样的茶冲泡后茶汤浑浊，口感欠佳。
四、黑茶茶汤浑浊的原因——冲泡方法
如注水时水柱太粗，把茶叶冲了翻滚起来，此时会使茶叶中较小物质（例如茶毫）混杂于茶汤中，茶汤出现浑浊。

五、黑茶茶汤浑浊的原因——撬茶整碎度
黑茶形状为砖、沱等，冲泡前都要进行撬茶这一步骤。若在撬茶时，撬茶方式不恰当，把茶撬的太碎。细碎的茶末融入茶汤中，会使得茶汤浑浊。
六、黑茶茶汤浑浊的原因——冲泡用水
泡黑茶用水这个原因并不是主要原因，但还是略说一二。用山泉水冲泡黑茶较佳，矿泉水次之。若是用了自来水或者受污染的水冲泡，茶汤不仅容易浑浊，而且品饮口感欠佳。
安化黑茶茶汤浑浊不代表这款茶一定是劣质茶，比如说刚做好的新茶在两三个月之内，由于其内含物质处于极其不稳定状态，此时茶汤浑浊属正常现象。经过半年时间存储后，茶汤会变得透亮。

茶叶怎么发酵及会影响人体健康吗

茶叶怎么发酵及会影响人体健康吗

　　说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵吧~

　　茶叶怎么发酵 会影响人体健康吗?

　　通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

　　工业发酵

　　工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶叶的生物氧化

　　人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

　　在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

　　例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

　　以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。

　　通常说的茶叶“发酵”并不是一个准确的术语。生物学上的发酵是通过微生物的生长把食物中的一些成分转化为其他成分，比如酸菜的发酵把碳水化合物转为乳酸和醋酸，酿酒的发酵把碳水化合物转化为酒精，酱油的发酵把蛋白质水解等等。而在茶叶的加工中，黄茶、乌龙茶、白茶和红茶发生的特征变化都不需要微生物的'参与。它们的反应一是茶多酚的不同程度氧化(比如所谓的乌龙茶“半发酵”和红茶“全发酵”)，以及茶鲜叶本身的酶导致的反应，比如白茶的萎凋。有一些茶会有焙火和提香等工艺，过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，也跟微生物无关。

　　在这些过程中，反应产物、酶反应后的产物，以及非酶反应的产物，都没有发现存在“影响人体健康”的成分。

　　真正存在生物学上的“发酵”过程的只有黑茶，包括安化黑茶、雅安藏茶以及云南普洱茶等等。在这些茶的制作工艺中，会有自然发酵的步骤，也就是让自然存在的微生物在其中生长。黑茶制作完毕之后，会保留比较高的水分(一般水含量在12%左右)。在这样的水含量下，微生物还能有一定的生长能力。也就是说，黑茶在存放中也还会缓慢发酵。

　　公众对茶叶发酵的疑虑在于发酵过程中是否会产生毒素，尤其是黄曲霉毒素。基于人们对普洱茶发酵的研究，茶叶的原料以及发酵条件并不适合黄曲霉毒素的生长和产生毒素。从现在报道过的普洱茶发酵研究以及检测结果来看，可以这么认为：规范发酵的普洱茶不会产生黄曲霉等有害物质，但是在存放过程中，有一些普洱茶的存储环境不好(比如“湿仓普洱”是故意选取潮湿的环境)，有可能被环境中的霉菌或者霉菌毒素所污染。后者其实是各种食物存储都可能发生的现象，其实跟茶叶的发酵无关了。

　　关于茶叶发酵的另一个极端，是认为发酵产生了许多“营养物质”或者“生物活性物质”，所以产生了各种功效。发酵确实可以产生一些产业中本来没有的物质，但它们对于人体健康是否有价值，需要临床试验的验证，不能仅仅依靠理论“推测”或者细胞实验、动物试验来“演绎”。目前能看到许多各种具体的茶具有“XX功效”的研究论文，报道了许多“功效实验”。不过，这些论文基本上只能用于营销文案中，要作为科学证据来分析的话，是远远不足以证明“结论”的。

　　简而言之，茶是一类很健康的饮料。不同的工艺，不同的茶类，对茶的影响主要是风味和口感上的。以上内容就到这里了~

安化黑茶正确的冲泡方法

按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。

平时存放的黑茶应置于通风、阴凉、干燥、无异味的地方。压制的黑茶需要在饮用前醒来，以去除堆积和储存产生的滞气和陈气等气味。黑茶本身具有耐贮藏的特点，经长期陈酿，口感醇厚甘甜，更柔和，有陈年香气。

一些陈年的黑茶会有明显的金花味，由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用。

黑茶冲泡方法

黑茶中多酚的氧化程度主要是后期发酵，口感非常浓郁醇厚。此外，它的价格便宜，深受人们的喜爱。冲调安化黑茶宜挑选粗狂，空气，可过虑汤色的茶器。一般用薄壁紫砂茶壶、陶壶冲调（也可煮饮），公道杯和品茗杯则以全透明玻璃容器为宜，有利于欣赏茶汤颜色。

煮茶自来水一般以山泉水、河水、纯净水、矿泉水为宜。高端砖茶及三尖茶茶叶茶比为1：30上下，粗老砖茶为1：20上下。新式茶一般采用飘逸杯、盖碗，比较好把握。

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