喝茶人常说的回甘到底是什么,

喝茶人常说的回甘到底是什么,

所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。

喝茶为什么会回甘？

对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

1、涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

2、对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

引起回甘物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

●4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

●4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

●3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

●3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

回甘与茶叶品质有什么关系？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。

再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

怎样判断一杯茶回甘的好坏？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。

咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。

为什么喝茶会回甘，而且有的还能持续很久?

没有人天生喜欢苦味，但茶是苦的，之所以还能受到从古至今无数人的喜爱，正是因为苦后有回甘。

所谓回甘，顾名思义，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。

爱喝茶的人，最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗？

目录

1 喝茶为什么会回甘？

2 引起回甘物质有哪些？

3 回甘与茶叶品质有什么关系？

1、喝茶为什么会回甘？

对于喝茶回甘的原理，说法很多，目前学术界还没有定论。比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

●涩感转化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

●对比效应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

2、引起回甘物质有哪些？

茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

●4%黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

●4%氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

●3%有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

●3.5%糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

3、回甘与茶叶品质有什么关系？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。

再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶，也正是这种复杂性，充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。喜欢喝茶和懂茶是两回事，喜欢并不代表一定懂，你爱喝茶，那么请你也要懂得如何正确挑选茶买茶，正确泡茶喝茶。喝茶不是一种盲目的喜好，你懂茶，茶也会自然的懂你

茶如人生，甜与回甘有什么不同？

茶如人生，口中的甜称做甜润，苦尽甘来叫做回甘。

茶，之所以被众多人喜欢，我想除了它的养生的效果，还有它的内涵与精神吧。人们常说，人生如茶，茶如人生。在喝茶中细细体悟，过程似乎就是人生的复刻与翻版吧。常听茶友说，喜欢喝甜的茶，苦涩的茶汤让人难以下咽。

这里的甜指的是茶的甜润度， 茶的甜从何而来？让我们的口腔感受到的甜在茶汤中的来源主要有以下三点：

① 以游离状态在茶叶中存在的单糖和低聚糖；② 带甜味的氨基酸；③ 儿茶素合成的中间产物。

这些物质的在茶汤中最终呈现，影响我们的味蕾，带给我们甜润的口感。但其实，这些物质的多与寡，很大一部分是由鲜叶决定的。另一部分，则是制作过程带来的鲜叶的内含物质转化。

因此，自然天成与人为干预共同决定了茶汤的甜润度。不同树种、不同生长环境、鲜叶的老嫩程度、制作工艺等，都会对茶的甜度带来影响。

茶的甜只能在一定的范围之内。在喝茶过程中，只追求茶的甜是没有意义的。甜只是杂糅在众多口感之中的一个，多种滋味的层次感，才是茶的魅力所在。

常有茶商为了增加茶的甜润度，采取添加“外物”的方式，比如加糖。这种茶喝起来，前2-3泡的口感会非常甜。但是喝过之后，口腔内会有酸感或者苦感，如同我们吃糖之后的味蕾体验。

采取这种方式，是因为大众饮茶，多喜欢追求香甜。茶是一种饮料，与碳酸气泡饮料和果汁相比，茶带来的愉悦感在喝入的一瞬间并不明显。无论是甜味因素还是方向物质的释放，都需要一个过程，且亦真亦幻，并不猛烈。

正式这种“平淡”，让许多人觉得茶入口腔之后的刺激不够猛烈。那这里又要提到另外一种滋味，就是苦。知茶者说：不苦不涩不是茶。

最近喝了几份老岩茶和一份荒野的老枞红茶，刚入口时茶汤苦的有种喝中药的感觉。甚至觉得难以下咽。两三杯喝下，略作停顿，又感觉口腔内会有一丝甜意。

这种感觉是哪里来的？

一种观点认为这只是口腔的一种对应反应，一种错觉。甜与苦相对，当入口的滋味是苦的，那么当苦味殆尽，会有甜的感觉。但是我们会发现，并非所有的苦都会带来甜，常常有一泡茶苦味深厚却并无甜感，只有留给舌头的涩。

另一种观点认为“茶中含有的茶多酚，可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感。如果茶多酚含量合适，这种膜的薄厚度合适，稍后膜破裂后口腔局部肌肉恢复，收敛性转化，出现生津的感觉。”这就是回甘的原因。

还有人认为，是茶汤中含有一些可以带来回甘的物质，比如：茶多酚与糖、黄酮、有机酸等。虽然关于回甘的科学解释至今没有形成统一的、让所有人认同的观点。但是这种口腔体验确实实实在在的存在着。

只不过，如果不是段位极高的老茶客，可能很少会去体验苦感极强烈的老茶。日常所喝的口粮茶中的精品，大多都可以在甜润度和回甘上做到平衡。这种甜度刚好，又能有所回味的感觉，正是茶可以带给口腔的最好的体验之一。

加了糖的茶，好似走了捷径的人生。甜的不够持久，还可能会带来负面的影响。而自然之味的茶，又确实做不到极致的甘甜，好似生活的路要么平平淡淡，要么苦尽甘来。

有句话说“平平淡淡才是真”。没错，喝茶也是如此，如果一款茶（多是红茶）外面过于黑润鲜亮，甚至都有了反光的感觉，那基本可以判断是在炒制的时候添加了糖。如果一款茶看似平平，内含力量却可能深不可测，甜味物质慢慢释放，持久耐泡。茶有真香，也有真甜。这是茶自身所带的气息，是任何外物无法替代的。即便可以仿其形，也不能类其魂。

好的普洱茶怎样鉴别回甘和回甜？

喝茶的时候我们常说有“甘甜之感”，许多茶友都以为“回甘”与“回甜”是同一种感受，其实不然，通常我们喝茶所感受的“回甘”与“回甜”是不同的两种概念，二者虽似却不同，那么“回甘”与“回甜”之间究竟有什么区别呢？1 什么是普洱茶回甘？回甘：普洱茶的回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔经久不退，但回甘有强有弱的区别感，回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质茶不喝也罢。

回甘的形成是苦后回甘，我们知道茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体，所以茶给我们的感受可分为“涩、苦、鲜、甜”四种。苦涩是茶叶最原始的味道，因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道便是苦涩味。不同的茶叶苦味表现不同，有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊苦，因此茶的回甘体验也有所不同。决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶汤的鲜甜度越高，优质的茶在品饮后都会有舌面泛甘之感，而茶叶的内质高低也决定了回甘的持久度和强度，所以回甘越久越强的茶就越好。

2什么是普洱茶回甜？

回甜：优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普茶就不会有此特色了，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受，这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用，我们知道在普洱茶中，就蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等，这是普洱茶本身所带口感，经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用，回甘则是霉素化学作用。

茶中含有单糖、多糖、果糖等物质，喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，而茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质，这些糖类物质含量越高，浸出量越高，茶的味道就会显得越甜醇，这也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外在茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖类本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，麦芽糖具有甜味，这也是茶回甜的原因。

茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用，茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来，就造成了茶的“回甜”之感。

总结

普洱茶经过人工发酵和后期发酵之后，会变化得更好。有人说喝普洱茶就喝一个深字，也就是说深一个茶汤内涵物质丰富的真正体现，滋味仅仅能够刺激到味蕾，而喉咙以下是没有味蕾的，所以，只有内涵物质真正丰富的茶汤，才能令喉咙以下产生深切的触觉感觉,喉咙是老茶客的嘴巴，因此在喝茶时，一定要注意体验，喉咙以下的感觉。也有人说喝普洱茶喝的就是岁月，喝的就是陈化这么一样过程。也有人说喝普洱茶喝的是回甘和回甜。其实不管如何说，普洱茶就是茶而已，只会因人而异而产生不同口感和感觉。

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/jinji/14405.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：602607956@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 用过的茶包别丢还能拿来除臭、保养家具

下一篇: 普洱茶和葡萄酒竟有那么多相似之处