普洱茶的加工程序有

普洱茶分为熟茶与生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反复翻堆、出堆、解块、干燥、分级、蒸压（类似生茶蒸制过程）、干燥摊凉。

普洱生茶的制作工艺：

1.采摘

春茶的采摘期在3、4月，谷花茶（秋茶）为9、10月。采摘标准以一芽三叶居多，兼有少量一芽二叶甚至一芽四叶。云南大叶种大多具有一定程度持嫩性，甚至不少持嫩性很强，因此有时即便采到一芽四叶，叶、梗依旧柔软。

采摘手法为拇指并食指掰断，采摘时手感应该是脆而易断的，否则就是过了采摘的标准，梗已出现木质化。采摘，一忌用手指掐断，会造成断面易氧化；一忌扯拽，会造成“马蹄”，也就是茶梗与树枝的连接处，出现微创，影响局部营养输送。

临沧藤条茶的采摘方式有其独特性。采摘时左手抓起一截枝条，将顶端芽叶之外的所有芽叶全部剔除，而且连带“马蹄”。采下后，再顺手将“马蹄”部分掰除。

2.摊晾

将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。摊晾能使鲜叶散去一些水分，能使鲜叶瘫软利于后续工序，能产生一定程度的萎凋以透发香气散去青草气。

3.杀青

将摊晾好的鲜叶放入铁锅中翻炒，一般5公斤左右一锅。杀青的目的之一是利用高温抑制住茶叶中的多酚氧化酶，否则茶叶会氧化红变。其次，将茶叶炒得柔软，才便于后续的揉捻。

手法上，杀青要结合闷、翻、抛交替进行。闷可利于叶梗在热气中变软，翻能使茶叶均匀受热，抛使茶叶均匀散发水汽。检验杀青是否到位的最好办法是看梗的柔韧性，普遍容易折断表示杀青不足，柔韧到折而不断则表示杀青到位。

4.揉捻

目前大多使用揉捻机进行揉捻。杀青好的茶叶要彻底晾冷才能进行揉捻，否则茶汤容易浑浊。揉捻的目的：一是塑造茶条的外形；二是使茶叶有一定程度的机械破损，以利于冲泡时出滋味。

若是手工揉捻，要以“松—紧—松”的程度进行，初始时的松是为了使茶叶不至于被压得太紧实而没有塑形的空间，之后的紧是为了让已经具有一定形状的茶条进一步卷紧，最后的松是为了茶条能有一定的回弹空间。揉捻机揉捻也需要以“松—紧—松”的施压方式进行。

5.晒干

经揉捻后，茶叶会结成团块。所以，需将团块解开（俗称“解块”），才能将茶叶均匀铺在竹编或竹席上进行晒青干燥。铺晒厚度要适度，过厚会导致表层干而下层被闷捂。

临沧少数地方在解块后，会将茶条甩直才铺晒，这样晒出的茶条就不是自然卷曲形，而是挺直的。判断是否晒好的方式是看叶梗是否都变得干脆易断，若还有韧性则说明尚未足干。

6.拣黄片

较老的革质化叶片经历了上述所有步骤后，依旧难以成紧条，在茶堆中因叶形松散展开、色泽明显发黄而格外显眼，因此被形象地称为“黄片”。拣黄片就是将这样的叶片手工拣出。若采摘时精细，拣黄片的工作能大大减少。

7.蒸压成饼

经过上述过程所成的茶称为“毛茶”。将毛茶经蒸汽汽蒸之后，条索会恢复柔软，可以被塑造成不同的造型。最为普遍的是357克的茶饼。

将秤好了相应重量的茶投入特制的铁桶，待蒸汽将桶中茶蒸软后，将专用于茶饼塑形的白棉布袋套在铁桶上，退出铁桶后，茶叶全部落入布袋中，就可扎紧布袋进行初步塑造，具有一定造型后放置于石模下，以20到30公斤的石模重力加人力踩压，使茶饼塑造成由内到外由厚渐薄，饼心内馅的结构。

成形后静置一段时间，一是进一步稳固造型，二是使茶饼更干燥些才易退出茶饼。取出布袋后，将茶饼放置于架上，直至干燥。

普洱熟茶的制作工艺：

1.生茶毛茶

鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、晒干之后，成为晒青毛茶。

2.潮水

水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右。

3.反复翻堆（即渥堆发酵）

在室内将潮水后的茶叶按一定密度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。传统熟茶制作方式，渥堆技术以一次完成为原则，经5－8次翻堆后，使茶菁充分均匀发酵，整个渥堆工序约需四到六周。这是一个技术含量较高的环节，掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。

4.出堆

发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。

5.解块

渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

6.干燥

室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

7.分级块

用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正茶、头茶和脚茶。同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。渥堆通常会造成茶菁结块，传统手工分解。

8.蒸压

类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级别相同，但仍有差别的关键所在。

9.干燥摊晾

将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。

目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆之外，小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少业者进行实验与实际生产，产品各有特色，未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当发展空间。

10.后期陈化

普洱熟茶也会像生茶一样，越来越好喝。那是为什么？关于普洱茶陈化过程，是微生物（菌群）继续作用的结果，还是酶促作用下茶多酚氧化的结果。其实是双方作用，并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝，汤气也透亮，类似红酒的颜色。又有独特的保健功效，又非常好喝，这就是普洱熟茶的魅力和价值所在。

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