普洱茶什么发酵方式(快速发酵普洱茶的方法有？)

普洱茶什么发酵方式

普洱茶分为人工渥堆发酵（熟茶）和自然发酵（生茶）两种方式，人工发酵是近代云南发明的制茶工艺，是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状或者散放，自然发酵是流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。

普洱熟茶，在存储过程中会发生后氧化反应，大量的微生物、酵母菌参与进来，使得茶的品质有所提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，“越陈越香”。

普洱生茶“陈化”，是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。

通过原叶保留的活性物质，氨基酸类化合物显著下降，使茶叶鲜味消失，陈香显露；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。

生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。

茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。

普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

快速发酵普洱茶的方法有？

普洱茶发酵有两个途径，一是自然陈化，成型时俗称生茶生饼（或青茶青饼），自然陈熟后称"原旧普洱茶"或"生普"。二是人为加湿加温渥堆，成型时俗称熟茶熟饼。
“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大，完整，色泽褐红（猪肝色）或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

普洱熟茶发酵的原理是什么？

普洱茶发酵，借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体的本身，或者是直接代身产物或次级代谢产物的过程，

在适当的湿度条件下，诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。

此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜ß素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香。这也是普洱茶越陈越香的原因。

普洱茶全发酵和后发酵的区别，普洱茶的冲泡方法

全发酵茶指的是杀青前完成发酵的茶，而后发酵茶指的是杀青后，利用湿热作用促进微生物繁殖，继续进行发酵的茶。普洱茶冲泡方法：1、以留根闷泡法为例，茶叶质量与水的质量比例以1：40-45为宜。2、在冲泡前，进行一次洗茶，冲泡时，选择腹大的茶壶，以陶壶、紫砂壶为宜。3、陈茶、粗茶的冲泡时间较长，新茶、细嫩茶的冲泡时间较短。手工揉捻茶的冲泡时间较长，机械揉捻茶的冲泡时间较短。

一、普洱茶全发酵和后发酵的区别

1、区别

全发酵茶指的是在杀青之前完成发酵的茶（发酵主要为酶促发酵），而后发酵茶指的是在杀青后，利用湿热作用促进微生物繁殖，继续进行发酵的茶（发酵分为酶促发酵以及微生物发酵）。

2、普洱茶发酵

（1）初级发酵

①晒制青毛茶的过程中（有微生物菌素的“干预”，使得茶青具备发酵的特质），在普洱茶进入准发酵之前，对茶叶进行预处理的过程，又叫做有氧发酵。

②在该过程中，茶叶中的叶绿素酶将叶绿素水解成植醇以及脱植基叶绿素，同时在多酚氧化酶的催化作用下，氧化形成邻-苯醌类化合物，接着通过非酶催化的氧化反应，出现褐变现象。

（2）准发酵

①准发酵包括两个部分，其中一种是自然发酵（普洱生茶），即将晒青毛茶蒸压成固定形态，比如团、饼、沱、砖等，另外一种为人工发酵，即将晒青毛茶通过渥堆，快速发酵，然后再将其蒸压成固定形态。

（3）后续发酵

后续发酵是在茶叶被压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程（相当于品质再度改造），通常在茶客、商家或生产企业完成（初级发酵和准发酵一般在专业茶叶加工处完成）。

二、普洱茶的冲泡方法

1、投茶量

（1）以留根闷泡法为例，茶叶质量与水的质量比例为1：40-45。

（2）如果是熟茶、陈茶，可以适当增加投茶量。如果是生茶、新茶，可以适当减少投茶量。

2、冲泡方法

（1）在冲泡之前，需要先冲一次热水，即洗茶。在洗茶的时候，尽量避免多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”，减少茶味流失。

（2）在冲泡普洱茶时，一般选择腹大的茶壶，以陶壶、紫砂壶为宜，可以避免茶汤过浓。

3、冲泡时间

（1）如果是陈茶、粗茶，冲泡时间较长，如果是新茶、细嫩茶，冲泡时间较短。

（2）如果是手工揉捻茶，冲泡时间较长，如果是机械揉捻茶，冲泡时间较短。

（3）如果是紧压茶，冲泡时间较长，如果是散茶，冲泡时间较短。

4、冲泡水温

如果是用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶，以沸水冲泡较为合适，如果是用料较嫩的高档芽茶、高档青饼，适当降低水温进行冲泡。

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