六堡茶陈化的温度(六堡茶制作工艺之发酵，可能与你理解的不同)

六堡茶陈化的温度

六堡茶陈化的温度为18~28℃，六堡茶的陈化需要将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异味的环境内，待茶叶温度降低至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在70~90%、温度在18~28℃、无异杂味的环境陈化，之后再移至清洁、阴凉、干爽、无杂味的仓库中陈化。

陈化是个很重要的过程，因为作为后发酵的六堡茶，越陈越香的特点是因为后续转化的延续达十年甚至几十年。当然六堡茶的陈化场所还是需要阴凉、通风、干燥，还有稳定的空间和仓储密度。最后还是要讲一下关于仓储密度的问题，一斤茶放在一百平米的仓库跟一万斤茶放在一百平米的仓库，最后的结果当然是不一样的，一万斤茶放出来的效果好，一斤茶可能会陈化坏了。

其陈化的温度则需要保持在22℃—26℃，相对湿度保持在75%—85%，适宜窖内独特和纯化的微生物种群（有益菌类）的生长繁殖。这些有益菌生生不息，与窖藏的六堡茶形成完整的生物链，促进了茶叶内含物质的转化，又使六堡茶香气纯正，滋味醇厚，具有独特的“六堡茶韵”。

微生物是集团军作战，合理的茶叶密度有利于优势群体的形成。另外陈化仓需要有个相对稳定的微生物空间，那些经常有人进出参观的仓库其实并不利于微生物种群的生长，对陈化非常不利。

六堡茶制作工艺之发酵，可能与你理解的不同

茶叶加工里的发酵分为两大类，一类是氧化，一类是发酵，这两类都统称为发酵。但其实除了黑茶类的发酵属于真正意义上的发酵外，其他茶类的发酵都属于茶多酚的氧化。

为什么这么说呢，首先得理解什么是茶多酚的氧化。举个简单的例子，削了皮的水果没有立即食用，在空气中会被氧化。茶叶也类似，当鲜叶从茶树上采下后，也会被氧化。但茶叶的神奇之处在于，利用茶叶的加工工艺，使茶叶在氧化过程中产生多种令人愉悦的芳香物质和成就美好滋味的物质，这些物质是可以被固定下来，而不是昙花一现的。

六堡茶属于黑茶，六堡茶的发酵不是茶多酚的氧化，而是因为有外来微生物的参与，形成果胶酶、纤维酶、多酚氧化酶、蛋白酶等物质的过程。

六堡茶的发酵有两种。

一种是自然发酵，就是生茶在后期转化中逐渐变成老生茶的过程，没有人为干预，俗称生茶或农家茶。

另一种是人为参与，即人工发酵工艺，使茶品在短期内达到适饮的程度，不苦不涩，适合大部分人口感，而不需经过长期的自然陈化，俗称熟茶或厂茶。

六堡茶熟茶最关键的工艺环节就是渥堆发酵，毫不夸张的说，熟茶发酵工艺是影响一款熟茶品质的决定性因素，好的发酵工艺，可以让好原料一飞冲天，也可以让好原料一落千丈。

熟茶的发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。而成品出来的质量如何，则全靠发酵师傅的经验。在六堡茶界，发酵经验纯熟的老师傅对任何一个品牌都是宝贵的财富。

有人会问为什么不能机械发酵？答案是有的，例如部分厂家用的发酵罐。但因为六堡茶在发酵过程中，内部的微生物每时每刻都在进行着变革，这些变化受细微的环境变化影响，机器赶不上它的变化，更不要说还要监控发酵环境并快速做出反应，机器毕竟不是万能的。

因此也不难理解，为何用工业标准化的方式去制茶，在原料相同、温湿度相同等条件下，也不可能制作出两批质量、口感、滋味、香气完全一模一样的茶叶。你制茶时还得看天气条件的变化，而这种变化则不是人力所能控制。

要成就一款优秀的六堡茶，天时、地利，以及制茶师傅的手艺，缺一不可。而对于熟茶来说，即使原料及工艺过关，短期内品饮的口感各方面都很好，但要想获得更醇厚绵滑的口感，更红浓的汤色，后期的陈化却是关键。

本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。

普洱茶与六堡茶哪个发酵程度更深

六堡茶的发酵茶比普洱茶早20多年,六堡茶是普洱茶的发酵老师，但是却青出于蓝。发酵程度要高，六堡茶不是全发酵型茶，但是普洱茶是全发酵型茶，说明普洱茶的发酵程度深。而且普洱茶可以慢慢发酵，慢慢发酵的古树茶就是人们常说的收藏型茶，所以才说普洱茶是能喝的“古董”，普洱茶还是唯一能全发酵的黑茶。
六堡茶与湖南黑茶、普洱茶同归为黑茶类，因为他们都是发酵茶，发酵后的茶叶颜色是黑色的而得名。这三种茶，六堡茶与湖南黑茶更接近。湖南黑茶的伏砖有一道发金花的工序，六堡茶有的也有金花，但一般不是专门发出来的，带金花的六堡茶被认为是上品。六堡茶的发酵有自己的特点，一是六堡茶有发酵茶的历史比较长，起码在1950年代就有了，比普洱茶早20多年。
普洱茶对它的发酵工艺十分推崇，认为普洱茶之所以神奇秘密就在它的发酵工序。普洱茶在1973、1974年左右研制发酵茶，期间还派人来梧州学习发酵技术，在1977年昆明茶厂首次推出普洱茶的发酵茶。
广西六堡茶文化研究会撰文《六堡茶记》指出六堡茶的发酵茶比普洱茶早20多年，六堡茶是普洱茶的发酵老师，很多人看后感到非常惊讶，都认为我们不大力宣传六堡茶太可惜了。六堡茶发酵还有一个重要的特点，就是它的陈化过程是别的茶难以比拟的。过去六堡茶发酵后一般都放入防空洞陈化，防空洞优良的温度、干湿度和微生物环境更有利于六堡茶的陈化，而且六堡茶一般要陈化二三年后再拿出来卖，而其他黑茶陈化的时间比较短，一般都是当年发酵当年就销售了。由于六堡茶优良的陈化过程，使得六堡茶的口感更好，汤色红亮，带有陈、醇二味。六堡茶的发酵文化也是我们的营销中需要重点宣传介绍的。

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