安溪铁观音品质特点(铁观音茶有哪些特点？)

安溪铁观音品质特点

安溪铁观音是乌龙茶的重要代表产品，其品质特点是茶形卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头，其汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，其滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称观音韵，其茶香高而持久，素有七泡有余香的美誉。

铁观音茶的口感特点：

一 、 锐

意为铁观音茶汤的刺激性强，收敛性好

1、是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味；

2、是茶水的水浸出物多，醇正而浓厚；

3、是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来是铁观音的内含物质之一）,充分激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味；四是可持续冲泡，耐久性强。

二、鲜

1、它含水量充足，有教大的水压差，一些氨基酸物质保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸等。

2、茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鲜味，丙氨酸有玫瑰花香。

3、在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通过行水输导于茶叶细胞中。在做青过程中，儿茶素经过氨化，形成双黄烷醇类，无色且溶于水，有一定的鲜味。

三、香

安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”

1、在肥厚的铁观音鲜叶中，含有较多的高沸点（200℃）的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。

2、在低温的做青中，可保留较多的青叶醇和二甲硫，可呈现新茶香；

3、酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，苹果酸，组成了芳香物质；临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质，也能互相转化，形成复杂形香气。

四 、韵

观音韵是铁观音特有的种姓表现，亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。

"韵"原来是指声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用"韵"来形容，也是把喝了铁观音的而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。

在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，结合起来，亦是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，试口舌、喉表现出松弛的轻松感，从而达到高压极致的体现。

要达到音韵明显，首先茶树的品种要纯正，茶青才有铁观音特有的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的发酵程度，才能使茶青的独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确的品味，抓对铁观音的主要特征。

如何鉴别铁观音：

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。

铁观音茶有哪些特点？

铁观音是乌龙茶三大品系之一，属于闽南乌龙 茶的一种，是茶中的极品，产于福建省安溪西坪乡一带。这一地区海拔0.7－1千米，群山环抱，峰峦叠嶂，长期云雾弥漫，属于亚热带季风气候。西北方的闽中大山是其屏障，为其阻挡了冬季干燥寒风的侵袭；东南方监台湾海峡，在海洋性气候的影响下，年均气温为15－18.5度，年平均无霜期有292天，年平均降水量在1700－1900毫米，相以湿度在78%左右，大部分土壤为酸性红壤，土层深厚，富含有机物。
安溪县种植单株选育的无性系茶树品种铁观音，始于清乾隆初年，距今已有200多年的历史。铁观音茶树具有这样的特征：树冠伸展，树枝斜生，叶子呈椭圆形；叶尖下垂稍微有点歪，叶缘的齿疏而钝，向背面稍微翻卷；叶肉肥厚，叶面有波浪形的隆起，呈现明显的肋骨形；叶色油光浓绿，嫩梢肥壮，略有紫红色。用铁观音茶树的鲜味和特殊制茶工艺做成的茶，才是正宗产品。
安溪铁观音属于半发酵茶，兼具红茶的甘醇和绿茶的清香，还有兰花的香味，风格独具。铁观音不仅香高味醇，是天然的可口佳饮，而且其养生保健功能在众多茶叶中也属佼佼者。铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老，抗癌症，抗动脉硬化，防治糖尿病，减肥健美，防治龋齿，清热降火，戒烟醒酒等功效。2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”。
采摘制作
铁观音茶树萌芽期在春分前后，一般每年的采摘分四次进行。春茶在立夏时采摘，品质最好，产量约为年产量的50%，香高味重而耐泡；夏茶在夏至后采摘，叶薄而有苦味，香气较差，产量约为年产量的25%；暑茶在大暑后采摘，暑茶比夏茶要好，产量为年产量的15%；秋茶在白露前采摘，秋分至寒露为秋茶，产量约为年产量的10%，香气高而锐，但茶味却不如春茶浓厚。
茶的品质以春茶及秋茶为最好，故有“春水秋香”之说。铁观音茶采摘要做到“五不”，即不折叠叶张，不折断叶片，不碰碎叶尖，不带鱼叶和老梗，不带单片。
制作经过晒青，静置，杀青，包揉，初焙，复焙，复包揉，做掉红边，文火慢烤，拣簸等工序，其中的“做红边”是传统工艺中所没有的，旨在提高茶汤的醇厚度。
选购要点
由于现在市面上的铁观音茶相对较多较杂，所以选购铁观音茶的时候，更应该详细地了解铁观音茶的具体特征。成品茶外形上，条索卷曲，圆结肥壮，匀整沉重；色泽油亮而带砂绿色，有明显的红点，具有蜻蜓头，螺旋体，青蛙等特征。由于咖啡因随着水分蒸发，在茶叶表面形成一层白霜，所以被称为“沙绿起霜”。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有花生，椰香等各种清香味，天然馥郁的兰花香；滋味醇厚甘鲜，极有层次和厚度，且高锐持久；叶柄宽大肥厚，叶片肥厚软亮，叶面呈波状，因此素有“茶中之王”，“绿叶红镶边，七泡有余香”的美名。
铁观音也秉承闽南人敢打敢拼，不怕失败，不怕坚苦的精神，一路在市场高歌勇进，同时也是传承了我们做茶人，不忘初心做好茶，做好品质。

福建安溪铁观音怎么辨别品质好坏?

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铁观音的特点是什么？

安溪铁观音的特点是什么？如何辨别品质？

安溪铁观音是我国著名乌龙茶之一。属青茶类，半发酵茶叶。
安溪铁观音主产于福建省安溪县。有着悠久历史，素有茶王之称。
一年可分春茶、夏茶、暑茶、秋茶，四季采摘。制茶品质以春茶为最佳。
品质优良的安溪铁观音条索肥壮紧结，其外表紧实卷曲，重实呈蜻蜓头状，蝌蚪尾的形态，色泽深绿，汤色橙黄，带浓郁的兰花香，芙蓉沙绿明显，甜花香高，具有独特的品味，口感回味香甜浓郁，清香久注，叶底黄绿镶红边。

品质鉴定：
感官评茶，系通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。审评方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。
1、干看外形：主要是观察干铁观音外形的特征、色泽、整碎度、匀净度、及嗅干茶的香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽墨绿、油润、鲜活。干茶香气清纯的，均为上品；反之，为次品。
2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后，鉴别其香气、色泽、滋味、汤色、叶底等。
（1）嗅香气：凡品种香型突出，香气清高，韵味悠长的，均为上品；反之，为次品。
（2）尝滋味：茶汤入口凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”的特征的，均为上品；反之，为次品。
（3）看汤色：凡汤色橙黄明亮的为上品，暗浊的，为次品。
（4）观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的，均为上品。

如何辨别铁观音的茶叶品质？

1、纯正安溪铁观音的叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面翻，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称；

2、安溪铁观音高扬的兰花香

安溪铁观音香属馥香型，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。（有些铁观音香气初闻很冲，但不细腻，不能归为上品安溪铁观音茶品）；

安溪铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香。但是，并非所有铁观音都有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰花香。

铁观音常见的兰花香有两种风格：一种为尖锐、霸气，刚性十足，这类茶基本上都属于轻发酵制法，但缺陷是回韵不会特别绵长，而且容易出现强苦味；另一种为高雅、含蓄，兰香清幽，很有阴柔性，渗透力强，其优胜之处在于茶汤回韵十足。

3、铁观音应突出“观音韵”来。古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘滑鲜爽；缓慢下咽，回甘带蜜韵味无穷。至于安溪铁观音的独特“观音韵”何解？虽然说法很多，但应在铁观音香气和滋味上突出，且品饮完铁观音后有回味（喉韵），水中有香，香中含水，余韵犹存，齿颊留芳。

4、铁观音干茶外形上：安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状，砂绿显，色泽鲜润，红点明，叶表带白霜；

5、安溪铁观音茶汤滋味上：铁观音茶汤十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，犹如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受；

6、铁观音口感：茶汤滑口甘醇

口感包括几个方面：入口亲和力、口中感受与吞咽感受。入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但是太苦无疑让人难以接受，微有苦感还是可以接受的，几乎无苦亲和力更佳。而涩感是最忌讳的，如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等。茶汤入口，感觉铁观音茶香四溢，给人甘醇之感，此为铁观音好茶第一要素。

铁观音茶汤在口中感受：茶汤入口后，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这时铁观音茶的优点和缺点都会被放大。

安溪铁观音汤色淡金黄，偏砂绿，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷），具绸面光泽，此为上，铁观音茶汤色暗红者次之；

7、铁观音的耐冲泡程度（安溪铁观音冲泡多遍后的香气、滋味、汤色都应保持一致）和耐贮藏的铁观音茶品为上，反而次之；

8、回甘：齿颊生香经久不退

回甘是铁观音最迷人的特性之一，好铁观音茶回甘绵长，数小时内仍然齿颊生香。不过，安溪铁观音的回甘有多种风格：

铁观音的回甘：不管是轻发酵铁观音茶还是中发酵茶，优质铁观音在饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔，经久不退。回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优。

铁观音的回甜：优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，轻发酵铁观音就不会有此项特色。

9、安溪铁观音的叶底：不同工艺标准不同

关于铁观音的叶底一直都存在很多争议，多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳反之为次，但这与实际技术情况并不符合。

目前安溪铁观音可以分为轻发酵铁观音和中发酵铁观音两类，轻发酵工艺的铁观音当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，安溪铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，铁观音茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵铁观音茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿，而非传统铁观音的金黄色，为达到这个目的，就要将铁观音茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面破损，所以，轻发酵铁观音茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。相较之下，传统铁观音的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，铁观音茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此铁观音叶底的完整性很好。所以，叶底完整性与铁观音的品质没有关系，只是代表不同的技术趋向而已。

10、同时，要结合不同季节、不同的茶村落、不同的山头、不同风格的具体情况而论，这样才能较全面地对安溪铁观音进行审评。

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