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绿茶杀青温度应该在多少(茶叶的杀青时间多少)

品茶 2023-05-16 16:19:43

绿茶杀青温度应该在多少

绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同,杀青温度掌握亦有所不同,如手工制茶(龙井),青锅温度为90~100℃(高档茶)或100~140℃(中低档茶),而6CST型滚筒杀青机杀青,一般筒温在200℃以上,出口温度在85℃以上。

它们之间温度高低相距很大,但同样达到不产生红梗红叶的目的,高温杀青所指的高温,主要是通过热传递与辐射,达到足以破坏酶活性的叶温。

绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性,杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化,对绿茶品质的形成产生重要的影响。杀青温度过高会对叶绿素及其它内含物质造成严重的破坏。

比如说,杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时,随着水蒸气大量的蒸发,带走大量的低沸点芳香物质,较高沸点的芳香物质的气味才得以显露。鲜叶内带有青草味的低沸点芳香物质均在160摄氏度以下,高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。

比如说在手工炒制龙井茶过程中,高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。如果采用机器炒茶的话,特别是滚筒杀青机,一般桶温要求在200度以上,但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性,又不会出现炒焦炒糊的问题。

几乎所有的化学反应都受温度的影响,温度升高,反应速度加快。大多数化学反应,温度每增高10℃时,它的反应速度大约增加一倍。因此,温度与反应速度之间存在着指数关系,温度升高40℃,反应速度增大16倍;温度对酶的两重性,就是在增加催化反应速度的同时,在高温条件下也增加钝化反应的速度。

在常温条件下以提高反应速度为主导,在高温条件下则以增加钝化反应速度为主导,据测定,氧化酶的最适宜温度为40~50℃,当超过最适宜温度时,酶活性就开始下降,在85℃以上时,酶的活性能在顷刻之间遭到破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。

酶受热遭到破坏是不可逆的,但有时杀青温度不够高,酶活性受到了抑制,而没有遭到破坏,在高温解除后,会恢复活力,在揉捻或干燥时出现红梗红叶现象。

因此在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青,先高后低,抛闷结合,多抛少闷,嫩叶老杀,老叶嫩杀”等几种原则,也要随时进行调控改整。

茶叶的杀青时间多少

杀青时间2-3min(如果没有机械一般在5-7分钟),投叶量1500~2000kg/h,筒壁温度250~300℃,杀青以闷杀青为主。如鲜叶成熟度高或者天气干燥,鲜叶含水分较少,可在杀青前适当洒水,洒水比例为鲜叶重量10%~15%。

杀青度即杀青程度,杀青后叶质由硬脆变为柔软,叶色变暗,叶质柔软,草气减弱即为杀青适度。此时茶叶略有黏性,手捏成团,松手即散,含水率60%左右。

扩展资料

杀青时间是杀青技术的另一重要因子,杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化,杀青时间长,鲜叶失水多。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。

在保证杀青质量前提下,杀青时间愈短,杀青质量愈好。一般说,杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄,杀青时间不宜太长。因此,杀青时间应掌握适当以保证杀青叶的质量。

——杀青度

——杀青

茶叶杀青方法有几种

杀青是绿茶制茶的关键工艺。采取高温措施,散发茶叶类水分钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征。
绿茶基本的加工工艺是摊放,杀青,捻揉,干燥,其中杀青是一个非常重要的环节。杀青利用高温钝化酶的活性阻止酶促反应,所以在杀青中若炉温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应。产生红梗红叶的现象。反之,温度过高,叶绿素被破坏较多,导致叶色泛黄,甚至交边有斑点,降低茶叶品质。
除了手工杀青之外,一般采用机械杀青机械杀青分滚筒杀青和真气是杀青。这是三种常见的杀青方式。另外还有蒸汽热风混合式杀青,热风杀青和微波杀青。

茶叶的杀青时间多少?

杀青,即把新鲜的茶叶“杀死”,这个步骤是为了破坏茶叶中酶的活性,阻止这些酶促进的氧化作用。

小陈茶事说,杀青的目的是破坏茶叶细胞中酶的活性,从而阻止酶促反应。让茶叶中的物质从一定程度上得到保留。

一般这个过程不会太久,锅式杀青机时间掌握在5~8min在温度、投叶量一定的情况下,遵循“老叶嫩杀,嫩叶老杀”的原则,因为嫩叶中酶活性较强,含水量较高,所以要杀青时间长一些。

90型滚筒杀青机杀二青,要多少温度

杀青锅温在220到260。
采用高温快炒的原则:用90型滚筒杀青机投叶量为5kg,要杀透杀足,以手握叶子有沙沙响,叶质柔软,手担成团不散,叶色晴绿,叶子含水量50%左右,清香显露为适度,但在投叶量增至6kg,而温度不变,则在杀青过程中叶温降低,经6min后,杀青不透不匀,有红醒红叶产生,杀青技术措施。
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性,阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”。相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质。

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