茶叶杀青怎么保持鲜绿

茶叶杀青怎么保持鲜绿

茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间，杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透，其中一个要领为嫩叶老杀、老叶嫩杀，在杀青过程中，温度控制很重要，温度过高会引发红梗，同时不可使鲜叶水分过多蒸发，避免引起茶叶黑梗。

我们先来说说茶叶的摊放

鲜叶摊放时，应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。

摊放厚度要适当，春季气温低可以适当厚些。

高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米，一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米，低档茶叶可以适当厚摊，但最厚不超过20厘米。

气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多，影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，以便加速散发水分。

摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。

摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。

摊放室空气的相对湿度控制在90％左右，室温控制在15～20℃，叶温控制在30℃以内，不可超过40℃。

摊放时间不宜过长，一般6～12小时为宜，最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。

鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量以68％～70％为宜。

若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，摊放过程应该经常观察失水程度。

摊放之后，便是杀青缓环节了

人工炒制是将杀青锅加热（现今更多是用机器），温度控制在180到200摄氏度之间，取500克左右鲜叶，快速倒入锅中，用手不断翻滚，使鲜叶得到迅速加热，并且受热均匀。

随着鲜叶的温度不断上升，当中的水分得到有效蒸发，鲜叶内部组织结构发生变化，鲜叶变得柔软；

同时鲜叶的一些不利物质随着水分的蒸发被带走，留下精华部分，鲜叶的茶香会在杀青过程中慢慢的挥发，散发出来。

需要注意的是，杀青过程温度控制及其重要，一不小心就会由于温度过高而引起茶叶红梗，也需注意不可使鲜叶水分过多蒸发，引起茶叶黑梗。

如今，茶叶加工很多环节都会使用机器，由于温度能精确的得到控制，可以有效避免一些红梗黑梗现象；

但是，机器毕竟是机器，想要得到品质出类拔萃的成品，还是需要经验丰富的老茶师人工炒制，这也是为何人工炒制的干茶价格更高的原因。

老杀”意思是，杀青的时间长一些，脱水程度重一些，杀青叶含水量控制低一些，有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低，所以要“老杀”。

与嫩叶相反，老叶含水率低，杀青的要领应与“老杀”相反，称为“老叶嫩杀”，以利于成条和减少碎末茶。

杀青叶含水率应控制在适宜幅度，一般来说，嫩叶为58%-60%，中档叶61%-62%，老叶63%-64%。

茶叶杀青方法 茶叶杀青方法有哪些

1、杀青是绿茶制茶的关键工艺。采取高温措施，散发茶叶类水分钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。

2、绿茶基本的加工工艺是摊放，杀青，捻揉，干燥，其中杀青是一个非常重要的环节。杀青利用高温钝化酶的活性阻止酶促反应，所以在杀青中若炉温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应。产生红梗红叶的现象。反之，温度过高，叶绿素被破坏较多，导致叶色泛黄，甚至交边有斑点，降低茶叶品质。

3、除了手工杀青之外，一般采用机械杀青机械杀青分滚筒杀青和真气是杀青。这是三种常见的杀青方式。另外还有蒸汽热风混合式杀青，热风杀青和微波杀青。

制茶工艺中最重要的一道工序就是杀青，茶青的方法有哪些？

         茶文化是我国的基础文化，再各地都流行茶文化，比如杭州，成都等地的茶文化，当地人通过采茶，喝茶，来宣扬茶文化，并且当地的农民可以通过种茶来获取收入，提高生活水平。

        制茶工艺是非常多且非常复杂的，因为很多的茶所采取得工艺是很多得，不同的茶采用不同得加工工艺，所以很多茶得口感是不同得。在采过茶叶之后，然后就开始各种加工程序，第一步就是晾青，主要是通过在阳光下通过晒制，然后将茶叶去青。第二步是杀青，主要是让茶叶变软，便于揉搓。第三步就是揉搓，增加茶叶得可塑性，第四步是闷堆和发酵，主要是通过微生物得作用，让茶叶增加属于自己得香味。最后就是干燥，排除茶叶种得水分，然后提高茶叶得口感，最后可以延长茶叶得保存时间。

        在制茶工艺中，杀青是最重要得一部工艺，因为本次得处理不仅是对茶叶得综合质量进行处理，同时还对后续得各种工艺造成影响，所以杀青在制茶工艺中非常得重要，并且需要经验丰富的师傅进行杀青，杀青的作用可以让茶叶变软，同时去除一些水分，最后便于进行揉搓，最大可能的提高茶叶的质量和口感。

        茶叶杀青的方法有很多，比如通过杀青机器进行杀青，因为现在科技的发达，完全可以施用一些专门的杀青机器进行杀青，这样可以节省很多的工艺，最后提高杀青的质量，然后增加杀青的程度，提高茶叶的质量。常用的方法是炒青，就是将通过晾晒的茶叶在铁锅中进行炒制，炒制是非常需要经验的，因为炒制一般都是老师傅来炒，需要控制好火候，并且炒的程度大小都需要把控，所以非常的需要经验。

绿茶怎么做才绿？

1、洗锅，生火烧热锅。由于茶叶需要烘焙，量也较大，所以最好选用柴火灶。把锅洗净，生火并将锅烧热。

2、炒青。倒入采摘回来的茶叶，用竹筷反复翻动，直到将茶叶炒软。此时需大火。

3、装入簸箕。将炒软的茶叶盛出，装入簸箕。盛出茶叶后，将锅洗净。

4、揉搓（搓茶）。擦茶需趁热，用手反复揉搓，跟揉面差不多。将手在冷水中浸湿，这样就不怕烫啦。当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。

5、重炒并重复揉搓。将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用筷子来回翻动至，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。

6、烘焙制干。经过五遍反复炒、搓过程后，将最后一遍搓过的茶，放入热锅内，来回翻动五到十分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎。最后熄灭明火，用灶内余烬烘干即可。

扩展资料

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。

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