乌龙茶的品质特点及形成原因

乌龙茶又称青茶，是介于绿茶、红茶之间的半发酵茶，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，边缘呈红色，有绿叶红镶边、七泡有余香的品质特点，而乌龙茶的做青工序，则是形成乌龙茶香气浓郁、滋味醇厚品质特征的关键工序，另外采摘标准也是形成其品质特征的重要原因。

乌龙茶又名青茶，其品质特征的形成与它选择特殊的茶树品种（如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等）与特殊的采摘标准、初制工艺分不开。

加工青茶鲜叶采摘掌握茶树的新梢生长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。

鲜叶经过晒青、凉青、做青、摇青，使叶子在水筛或者摇青机内，通过手臂和机器的转动；促使叶缘组织遭到摩擦，破坏叶细胞，有效控制多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素（橙黄色）和茶红素（棕红色）等物质，形成绿叶红镶边的特征。

而且散发一种特殊芬芳香味，再经高温炒青，彻底破坏酶活性，并且经过揉捻，使青茶形成紧结粗壮的条索，最后烘焙，使茶香进一步发挥。

乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，又闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙等。

闽北主要武夷岩茶、建瓯、建阳等县市，产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等县，产品安溪铁观音久负盛名。

广东乌龙茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、梅州等县，产品以凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳，台湾乌龙茶主要产于新竹，桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。

乌龙茶成品特征

紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。

高档乌龙茶有特殊韵味，比如武夷岩茶具有“岩韵”，铁观音具有“观音韵”，台湾冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格。

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