茶叶揉捻是鲜叶杀青之后的制作工序,指的是借助外力使茶菁成条,同时破坏茶鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程,揉捻分为两个动作,一个揉,揉即使茶叶成条,一个捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加黏性,有利于茶叶外形形成。
揉捻分为冷揉、热揉,具体如下:
冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;
老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。
(手工揉捻)
热揉的缺点是容易是叶色变黄有,水闷气。冷揉捻的茶叶,汤色透亮,呈黄绿色,入口后汤香,水路极其细腻。
揉捻的要求,先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压。
最开始的时候不加压,使茶叶沿着它的叶脉卷成条,后加压使细胞破碎。
(机械揉捻)
揉捻的目的是为了破壁茶叶中的细胞
造成细胞破碎,让果胶,糖分,氨基酸等内含物质渗出表面,而这些内含物质有一定的含水量,更易于茶揉捻成条。
揉捻主要的两个作用,一是使茶叶成条形,二是使茶叶中的细胞破碎,茶汁溢出附在茶叶表面,
揉捻晾干后,这些内含物质附于表面,泡茶的时候,与茶内的物质一起释放,滋味口感就更佳。
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