清:水质要清,即无杂、无色、透明、无沉淀物。
活:水源要活,即流动的水,而并非“死水”,活水经自然净化,泡茶茶汤鲜爽明显。
轻:水体要轻,即所含的物质较少,且为佳。
甘:水味要甘,即入口之后,有清甜、清爽的口感。
冽:即冷寒之意,即位于地层深处的泉脉之中,其水寒冽,泡茶茶更显纯正。
1、“清”
宋代大兴斗茶之风,强调茶汤以白为贵,这样对水质的要求,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”这就是说:宜茶用水需以“清”为上。
2、“活”
如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春瓮,小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”。等等这些,都说明宜茶水品贵在“活”。
3、“甘”
如宋代蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮”,说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”,才能出“味”。
4、“冽”
泉水冽,即泉水出水时要“冷”。明代茶人田艺衡认为:“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽的泉水多出于地层深处,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。
5、“轻”
水体要轻。
水的轻重还包括水中所含的矿物质成分的多少以及酸、碱度;
实验表明,当水中的铁过多时,茶汤就会发暗,滋味也变淡;铝含量过高时,茶汤会有明显的苦涩味;钙离子过多时,茶汤会带涩,所以水要以轻为美。
所以建议选用软性水泡茶(如西藏天然冰川山泉水、青海昆仑山天然矿泉水、河南太行八里天然矿泉水、青岛崂山天然矿泉水)。
总的来说
泡茶水的标准从水质:清、活、轻,水味:甘、冽这五个方面来判断。
现代科学分析认为,每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水,反之则为软水。
软水沏茶,色、香、味俱佳,硬水泡茶,茶汤易变色,色、香、味也会大受影响。
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