茶中喝出酸味是茶的问题还是冲泡的问题

茶中喝出酸味是茶的问题还是冲泡的问题

喝茶时，我们经常会用回甘生津、醇厚苦涩等词来形容茶的滋味，但除了这些之外，茶有还有一种味道，那就是酸味。

那么品茶的时候，你是否尝到过“酸”呢? 什么酸是好的，什么是不好的?下面就一起来看看吧!

一、酸从哪里来

茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一；而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。

负面的酸味的主要来源以下四种情况：

1、采摘级别低，一芽四叶带老梗。

其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。

2、手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。

3、晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。

4、茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。

二、茶叶带酸代表品质不好

茶叶会带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。

好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。

比如正面的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的，酸与涩、酸与甜非常协调的，这酸味喝起来爽口，且不会一直停留在口腔中。

因此不能说茶叶带酸品质就绝对不好。

三、哪些茶带酸

1、武夷岩茶（武夷酸）

一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”。

19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，微酸过后，口腔里取而代之的是甘甜，这酸味并不令人难受，而丰富了岩茶的整体风味。

而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以正宗的武夷酸是好的，“酸呕”是不可取的!

2、铁观音（观音酸）

正宗的观音酸，应该是一种类似吃过糖后泛酸的感觉。舌后两侧有一种收敛的感觉，从齿颊到喉咙感到微微酸涩，回甘生津，韵味很足！这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

而一些所谓新工艺铁观音，为了追求效率和产量，发酵往往不足，就直接下锅杀青了，这样容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。

3、红茶（红茶酸）

一般来说，茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是全发酵茶，带微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽为主。

如果喝着很明显的酸味，可能是由三个原因造成的：一是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度造成的；二是放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味；三是泡红茶的时候水温如果过高，也容易导致红茶出现明显的酸味。建议红茶冲泡时使用90℃左右的热水，泡的时间短一点。

4、熟普洱茶（熟普酸）

于熟普而言，本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点，其酸能化而转甜，韵味能直达喉底而不锁喉，茶汤顺滑。这点老熟普比较明显，转化好的熟普会有带有果香的微酸。

熟普如果渥堆工艺不当，会使茶品带有酸馊味，这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物，酸而不化，还带有馊臭味。

刚买回来的茶，怎么好好的就变酸了呢？还能喝吗？

日常喝茶，相信很多朋友都一不小心喝到过带有“酸味”的茶，可是好好刚买回来的茶，刚拆开，正规的厂家产的，也没过保质期，可为什么它就变酸了呢？

很朋友的第一反应就是：嗯——这茶品质不好，买到了假茶或者是次品茶。一来二去，仿佛心里边也会被立刻的牵着走：只要发现茶中有酸味，那么这必然就是买到了不好的茶。

真是这样的吗？

大谬也！

随手翻开一本手边的关于茶的书籍，你就会发现，茶叶中的内含物质中会有1/3以上表现为酸性，这些物质主要包括部分多酚累物质、鞣酸、酚酸、酮类物质，维生素、茶氨酸、硫化物，微生物代谢的酸性物质，以及一些金属矿物质元素的化合物等等，这些均显酸性。

因此茶汤味道之中也是含有比较直观的酸味的，事实上，只要是有活性的茶，或多或少都会有酸味。

那么，这就有朋友会说了，我为什么平时大多数时候，喝茶没喝到酸味呢？

茶中的酸味并不是明显直观的酸味，再加上其他诸如茶品的苦、涩、甜、香等更为明显更为刺激的味道的遮盖作用，茶的酸味就会进一步不容易被品出来。想要品到它，需要更为更加专注的，刻意的去捕捉它才行。下次喝茶的时候不妨“走心”点去找一下，就知道茶诵所言不假了。

那么，人所周知茶叶整体上显碱性，为什么我们还在一直纠结着它的酸呢？

是的，茶叶本身是碱性食品，但是这是不严谨的。事实上，对于这一点还有一点认识误解问题：

平时我们所说的茶品的“酸碱”性并不是由本身的pH值决定的，而是由它在体内水解后产物效果决定的。也就是说，茶水虽然是酸的，但进入体内后代谢的效果是“碱性”的。因为一般含硫、磷等非金属元素的较多的食品在它们被水解之后，会显示出是“酸性”的一面。就如同苹果醋之类，我们可能会认为它是酸性的，因为它是酸味的，直接的测量之下pH值也是酸性的，但是它进入人体内之后的结果却是碱性的，这就是因为它富含金属矿物元素的缘故了。

整体上来说，茶叶显碱性，而茶汤的pH值范围大约在5.5-7之间，显弱酸性。所有的茶品，只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法，其实都是可以表现出酸味。所以说，平时喝茶你没品茶到茶的酸味，可能还存在“品尝不当”或是“姿势不对”的地方。

说起来茶品中的酸，其实还又一点是比较奇怪的：可分为好人，坏人两个截然对立的阵营。也就是“酸”在哪儿?

可以看做是茶叶中固有的活性物质在味道方面的呈现方式之一，是对于一些茶来说，必不可少的部分，而且是其独特风味的固有部分。

比如，对于普洱来说，新制生茶都会略有微酸，一定年份的老生茶口感则以熟果酸为特色，酸味如梅子酸、水果酸等。渥堆熟茶是为仿制老生茶口感而创制的工艺。老生茶则必具备甜、香、苦、涩、酸、滑等好口感，最优质熟茶亦须具备以上特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。这就是被称为是“熟普酸”的情况。

事实上，不仅仅是普洱茶，好茶的口感，同时也是好口感的茶，理应是具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”等方面有着不错的均衡表现水准的。有酸味才茶品良好的表现和展示，不是酸味的茶就是不好的茶，而是不酸的茶就有可能是不好的茶。

正确认识茶之“酸”，学会以辨别的眼去区分茶的酸味的好与坏，茶诵私以为，这其实是每个爱茶之人理应掌握的一门课程，因为喝茶喝不出本该有的味道其实是件比较遗憾的事——品饮之时，不是所有的味道都是必须的，但是想要品饮出更多的想法与感悟，认识其原有的东西，茶诵想这就是必须的，而且还是不打折不妥协的。

则往往是因为制取不当或是仓储失败所致，品尝之下，甚至就没有了茶的本有的香味和质量，喝起来甚至还有不好的副作用。

就制作上的影响来说，就比如茶品蒸压后的保存不当的问题：

若是干燥不足即包装密封，结果在遭遇空气中的某些物质及微生物发酵之后，便会造成酸馊味，进而喝起来甚至使人难以忍受。熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味，以及其它的霉味等刺激性气味。这样的酸馊味品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁，口齿酸涩等令人不悦的品饮感受。

整体还有茶品汤色浑浊、刺激性降低等表现。这种负面酸味的背后意味着茶品的茶质的实质性受损，是其原有的茶品质量难以继续保留和维持。当其酸化开时，茶质受损便会更为明显。但是很可惜的一点就是，这个情况会被一部分朋友误解，部分饮茶者会把这个情况当做是“转化快”的表现，这是不对的，至少味道是区别的，需要仔细的去辨别方好。

同时，不同的仓储环境对于茶品的酸味呈现和保持也会有较大的影响。这是因为相同的茶品情况下，茶的酸味往往与其发酵程度成正比，发酵程度越高的，往往被“转化”的部分和程度也越大，所以其内含物中的酸性物质含量也就更高一些。

在干仓环境下存储的古树茶，品饮时会很明显的感到它的酸韵所在，但是湿仓仓储的茶品酸味往往就不会这么明显了。干仓为上，干仓为王，这样的话本身就该有茶韵表现更为明显的一个表述结果。

干湿仓茶韵截然不同的原理就在于：呈现酸味的物质实际上都是在茶叶内含物质中那些活性较高的部分，在高温高湿的极端仓储环境下这部分会首先被消磨掉。而完全无酸的茶品只有在长时间存储在极端湿仓环境下，内质严重受损，甚至发生炭化的茶品中才会发现，此时的茶品俨然已经失去了品饮价值。

对于其它茶类来讲，工艺制程与仓储对于茶的酸味的影响也是比较关键的，较为严重的情况，则还是致命性的。比如乌龙茶类若是经过高温焙火，就会使酸味消失。

茶叶不同因此内含物的构成含量也不尽相同，那么茶的酸味也浓淡多少各有不同就是理所当然，也不难理解的了，那么不同的茶品在酸味的不同上具体表现出程度会是如何的呢？

茶水酸性的强弱与茶叶类别、冲泡时间以及茶叶老上的关系大致上是这样的：

红茶是全发酵茶，发酵程度高，所以其茶水会比较酸一点。以滇红金针为例，实验的情况大致上是这样的：

所以，对于红茶来说，可依肯定的一点就是，它的酸性物质浸出集中在5-15分钟之内，其后的变化则没有多大，大致上等于3至8泡之间，刚好与红茶的较耐泡同步。

此外，茶的酸性与茶的老嫩的关系也比较明显，是这样的：

同种茶的芽茶酸性相对会比茶叶更弱，即茶叶越嫩，酸性越弱，茶叶越老，酸性越强。一般来说，细嫩的芽叶，其茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素的含量高，更耐冲泡。而粗老的芽叶，多糖类、粗纤维等含量高，滋味清单而甜。在前者的各种成分在成长“老化”的过程中，会转化发酵成一些含有酸性的物质，同时新富集更多的矿物质化合物，从而导致茶叶的酸性随之升高。

仔细来说，茶的酸除了前边说的熟普酸之外，还要分为以下这些的：

一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。但是武夷酸并不是茶中真的酸，这就诡异了，因为武夷酸是一种较为“过时”的称谓。

在19世纪中期，欧美茶叶专家学者曾在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并随之分离出“武夷酸”，但随后在1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

武夷茶素有“酸而不腻”的说法，令人在品味之下回味无穷。但同时武夷茶还有一种因为工艺所导致的酸味，容易给人带来发呕的感觉，其味道非常的令人厌倦和不悦，所以还需要辨别清楚。

可以从名字就知道它与铁观音的关系比较近了，观音酸是铁观音种含有的假酸，可以分为两种，一种叫做青酸，是铁观音在发酵时间不长时候出现的酸，比如当天采摘当天炒就会出现青酸；另一种叫青王酸，是有传统制法中出现的酸，是真正的由半发酵得来。

可是观音酸的奇怪之处却远没有这么简单，因为这只是制茶时候的酸，而对于喝铁观音茶时候说的酸却是另外的一种东西！也就是说，一个观音酸是有完全不同的意思的。

喝茶人所说的观音酸，大致上是一种由牙齿脸颊到喉咙的，一种类似吃过糖后黏滞在口腔表面的一种酸涩，后味中所泛出的那种微酸带涩的酸，会在舌头和两侧脸颊后两侧造成一种收敛的感觉。简单来说，酸、涩、紧，大致上有着三种变现。平时多见于酸气明显的观音的头3泡，但往往酸气更明显的铁观音回甘更明显、茶韵味更足——当然得是正常的铁观音首先。

一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，前文也说了茶的酸味与发酵程度成正比。所以，这样的情况之下就会出现一个结果，红茶相对来说是比较酸的。但是如果是喝着很明显发酸的话，往往是因为红茶在制作发酵过程中堆积的太密，或者是发酵过度的原因，因为红茶如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸的情况。

另外保存不当也会有酸味，比如长时间放置最终发酵坏掉的情况。还有就是泡茶的时候水温的问题，要依红茶的细嫩程度来说，不耐高温的红茶，如果水温过高，就会导致红茶酸味明显。

总结，茶的酸味来源大致上要分为以下的情况：

1，野生茶：由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。

2，采摘级别低：一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。

3，炒制不当：手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。

4，晒干不及时：没有及时晒干，含水量过高，成品茶变易表现出酸味。

5，发酵程度过度：在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。

【注】：本文部分图文来源于网络

生茶有酸味是为什么

喝普洱生茶为何会有酸味?普洱茶生茶产生酸要多方面分析，形成的原因很多：可能是本身水土气候带来的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地区的茶大都带有微酸，均匀遍布口腔，生津回甘;也可能是由于陈化条件比较干燥带来的，通常七八年以上的茶品就会出现这类带蜜香的酸，也是满口均匀的微酸。以上都是茶品品质好的表现，并不会因时间或仓储而退化。
如果是由于制茶过程中杀青、干燥环节温度高带来的，那么嗅觉、味觉灵敏的人在成茶后的几个月内就能发现这种酸变，口感特点是从两腮、后牙床泛出来，酸重则转为疼痛感。形成原理等同于绿、红、青茶存储不当的酸变。再一类是存茶过于高温，或仓茶后期用高温退仓处理，表现如同制茶高温。这两类都是要避免的。
喝普洱生茶为何会有酸味?其实普洱茶喝起来总共有5种味道，这五种味道主要有：
1、甜味：茶中的淡然甜意是那么清雅，不对健康无害，还可以满足心中一时对甜味的馋渴，同时由于淡然甜意，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种的茶叶，成份相对的就很饱和浓厚，经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。
2、酸味、水味：酸味和水味都是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在‘走水’的程序处理不好，也会形成茶叶有水味。
3、苦味：苦本是茶的原味，古代称茶为‘苦茶’，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们的祖先长期的培养，由‘野生型’茶树而‘过渡型’茶树，才变成为今天的‘栽培型’茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。
4、涩味：常听说‘不苦不涩不是茶’，其实陈化六、七十年以上的陈年普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的‘阳刚性’普洱，有口感比较温顺的‘阴柔性’普洱茶。
5、无味：大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语的是‘汤有色，但茶味陈化、淡薄’。无味之味有着十足的禅境，此种无比高尚境界，在数百种茶中，恐怕只有普洱茶所独有。更多茶叶知识访问普洱中国网www.puerzg.cn

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