是非答疑（6）｜鸡蛋黄越黄,越有营养？

文/李园园（中国注册营养师）

传言：鸡蛋黄的黄色颜色主要是一种类胡萝卜素——叶黄素。越黄说明含量越高。营养价值也越好。

疑。

首先，鸡蛋黄的颜色与鸡蛋的整体营养价值关系不大。虽然颜色发黄的蛋黄与颜色偏白的蛋黄相比，其中的类胡萝卜素含量可能会高一些，例如最常见的是叶黄素，包括黄体素、玉米黄素等，而且叶黄素在动物体内不能自身合成，必需依靠饮食供给。但是叶黄素含量高并不代表其他营养素如何，有的成分例如脂肪可能更多，有的可能会更少。对啦，除了心理作用之外，“脂肪多”这可能也是为啥很多朋友觉得“蛋黄颜色越黄”的鸡蛋吃起来更美味的原因吧 。不过，总体来看仅仅从蛋黄颜色是否更黄来看营养高低未必合理。

其次，蛋黄的颜色不仅由鸡进食的食物或饲料决定，也可以通过在饲料中添加色素营造，例如给鸡吃天然的辣椒红素也可使蛋黄颜色变得金黄，或者使用合成色素加丽素红、加丽素黄、露康定等都可以让蛋黄变黄。甚至还有不法商贩用非法添加物来喂食，也会出现“黄蛋黄”以及“橙红”蛋黄的效果，例如当年的红心鸭蛋事件就是不良商家在鸭饲料中添加了有害物质苏丹红导致。总之，我们看到的黄色未必就能代表鸡蛋黄中的叶黄素含量一定就高。

再就是，如果想追求叶黄素，没必要把目标非得瞄准鸡蛋，因为叶黄素在食物中的分布并不狭隘，相反非常广泛，例如绿叶蔬菜如菠菜、卷心菜、莴笋、油菜和水果中均富含叶黄素，此外，很多橙红色的蔬果像南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子中含有丰富的叶黄素酯，叶黄素酯作为叶黄素的前体在体内可自动转化为叶黄素。鸡蛋中的叶黄素与绿叶蔬菜等相比显得相形见绌，与此同时鸡蛋作为动物性食物每天吃得量有限（中国居民膳食指南建议成分每天1个鸡蛋，而蔬菜每天300~500克），所以鸡蛋总体叶黄素贡献量并不大。

总之，既然叶黄素并非鸡蛋所特有的成分，且鸡蛋也算不上叶黄素最丰富的食物来源，那么就没有必要非得盯着“叶黄素”这一点去选购鸡蛋。再就是鸡蛋黄的黄色与叶黄素含量未必有直接的关系，也不能说明鸡蛋整体营养价值就一定高，但是价格却不菲呢。

今天的答疑解惑就先到这里咯。您有任何问题欢迎留言喔~

参考资料：

现代临床营养学

/article/436845/

/food/fun/egg-yolks-different-colors/

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李园园营养师：宝妈一枚，首批中国注册营养师，营养与食品卫生医学硕士。热爱营养，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿

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